Dal MOC al Bocuse D'Or, passando per il Prix Culinaire Taittinger e il Prosper Montagné: Oltralpe i premi gastronomici sono tanti e di assoluta rilevanza. Attirano appassionati spettatori come (e a volte più) di una finale di calcio e stimolano un'accesa competizione che rappresenta un incentivo fondamentale per l'alta cucina. Un esempio di promozione e comunicazione del patrimonio gastronomico che dovrebbe essere preso a esempio.E se anche in Italia ci fossero più concorsi di cucina seri, duri e professionali (niente telecamere di supporto o celebrity chef a presentare, per dire), non ne guadagnerebbero la qualità, l’innovazione e l’immagine della cucina nostrana? Probabilmente sì. Ancora una volta i cugini d’Oltralpe hanno qualcosa da insegnare, dato che in Francia di concorsi gastronomici ce ne sono un bel po’: temuti e rispettati. Qui non si sta parlando della cucina o del patrimonio gastronomico - su questo l’Italia non ha nulla da invidiare essendo un paese con una notevolissima biodiversità e una tradizione gastronomica ben consolidata - ma si discute della capacità di promuovere e comunicare questo immenso patrimonio. Come italiani con fatica sappiamo mettere a terra una narrazione di noi e anche quanto a iniziative di sostegno lasciamo ancora a desiderare. In Francia invece sono molti i concorsi gastronomici, tra i più famosi il MOF , il Bocuse D'Or, il Prix Culinaire Taittinger e il Prosper Montagné. Servono come punto di riferimento ed obbiettivo per i giovani, come metro di paragone, come baluardo di meritocrazia, come strumento di scelta per gli imprenditori e i ristoratori alla ricerca di personale. E sono serviti, negli anni, per creare mito e rispetto attorno alla figura del cuoco e di tutti i mestieri della cucina. Sono una delle tessere di un mosaico che ha permesso alla Francia (pur con fondamentali anche inferiori all’Italia) di fare della ristorazione non solo una industria, non solo un elemento di attrazione turistica, ma anche un paradigma di identità nazionale. E un baluardo per la difesa di mestieri artigianali sempre per definizione in pericolo di estinzione.
La storia del MOF, Meilleurs Ouvriers de France, comincia nel 1924 quando, per fronteggiare la crisi dei mestieri manuali post Prima Guerra Mondiale, il Governo francese organizza un concorso che premia il miglior lavoratore di Francia per ciascuna delle 162 discipline rappresentate; dai falegnami ai parrucchieri,passando per i formaggiai, i pasticceri e ovviamente gli chef. Ed è proprio di questa categoria che vi vogliamo parlare: sono tantissimi gli chef di cittadinanza francese, tra cui l’immenso Paul Bocuse nel 1961, che ogni quattro anni prendono parte al concorso iscrivendosi e ambendo al titolo di Meilleur Ouvrier de France, nonché al celebre colletto blu, bianco e rosso.
Diventare uno dei migliori lavoratori di Francia richiede mesi, o meglio anni, di lavoro, anche perché a giudicare l’operato degli chef partecipanti ci sono importanti personalità del mondo della cucina e il presidente oggi è Alain Ducasse. Nella fase di qualificazione i candidati (fino ad 800) devono superare una prova teorica che consiste nel rispondere a venti domande riguardanti diversi argomenti, dalle tecniche di cucina più arcaiche alle nozioni di chimica degli alimenti passando per la storia della cucina classica, e una prova pratica, dove i partecipanti eseguono per i sei membri della giuria, tre piatti e tre contorni differenti per ogni piatto, tutto questo in sole cinque ore. Le ricette vengono comunicate dalla commissione tecnica MOF solo quindici giorni prima del grande evento e sono tecnicamente assai difficili. Una volta conosciuti i piatti, i concorrenti devono stilare la lista precisa degli ingredienti (pagati a spese proprie) e delle grammature esatte; una svista anche di un solo grammo porta alla squalifica, così come un'imprecisione anche solo di un millimetro nella forma richiesta durate la realizzazione. I trenta finalisti si rincontrano otto mesi dopo per la fase finale che decreta il/i vincitore/i. Diventare uno dei migliori lavoratori di Francia significa accedere all’Olimpo dei grandi chef e garantisce una visibilità nazionale e internazionale.
Meno patriottico e di respiro più internazionale è il Bocuse d´Or, ovvero il mondiale degli chef che, come molti dei mondiali sportivi, si tiene ogni due anni. Ideato nel 1987 proprio dall’icona della nouvelle cuisine Paul Bocuse, si presenta come una sorta di show dedicato alla ristorazione: candidati di ogni paese, cucine a vista, una giuria composta da guru gastronomici e infine l’immancabile pubblico in tribuna. Bisogna ammetterlo, Bocuse è stato un vero antesignano, anticipando i tempi dei vari MasterChef e affini, peccato che la squadra azzurra non abbia mai vinto.
Seguono il Prix Culinaire Taittinger e il Prosper Montagné. Il primo è un concorso di haute cuisine, talmente alta da essere soprannominato l'Everest della gastronomia, fondato nel 1967 dall’omonima maison di Champagne per omaggiare il suo fondatore Pierre Taittinger. Mentre il secondo è più incentrato a valorizzare la cucina classica e proprio per questo è dedicato a Prosper Montagné, considerato un vero maestro, sia pratico che teorico, della cucina francese di tradizione.
I nostri cugini d’Oltralpe hanno capito che una delle chiavi per incentivare questo tipo di mestiere è proprio la sana competizione. Una filosofia un po’ troppo hobbesiana, ma forse non così sbagliata.
www.meilleursouvriersdefrance.info
www.bocusedor.com
prixculinaire.taittinger.fr
www.club-prosper-montagne.fr
a cura di Annalisa Zordan
