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È quanto emerso in uno studio condotto dalla dottoressa Giuseppina Mandalari e dai colleghi dell’ Institute of Food Research (IFR) di Norwich nel Regno Unito, i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica “Microbiology Letters” della Federation of European Microbiological Societies (FEMS).
Ma le mandorle non sono tutte uguali. Esistono quelle buone e quelle meno buone, quelle sane prive di sostanze tossiche e quelle trattate chimicamente dalla fase agronomica alla conservazione. Quindi è bene fare attenzione quando si comprano, cercando di privilegiare il prodotto italiano a costo di spendere qualcosa di più. Quindi occhio all'etichetta più che al prezzo. Vi spieghiamo perché.
La mandorla di Avola è una delle più famose e buone mandorle italiane, coltivata nel Siracusano, l'estremo lembo sud-orientale della Sicilia. È tutelata da un Consorzio (www.consorziomandorlaavola.it) e in attesa di Igp da Bruxelles. Intanto gli effetti del lavoro svolto dall’ente di tutela sono evidenti: una rete di pasticcieri, confettieri e trasformatori che utilizzano il marchio “mandorla di Avola” registrato nel 2006. Eccellente per per le qualità organolettiche ma anche per le proprietà nutrizionali di cui sopra, e con una quantità di polifenoli tre volte superiore a quelle californiane.
La mandorla di Avola comprende 3 cultivar principali.
La pizzuta, considerata la regina delle mènnule, è la mandorla eletta della confetteria e della pasticceria di altissima qualità. Il guscio è duro e liscio, con pori piccoli e un’estremità appuntita. Il seme è grande, ha la forma di un’ellisse larga e piatta di colore rosso cuoio, con la superficie rugosa, un’elegante caratteristica puntina e un’apprezzabile uniformità tra i semi. Ha note aromatiche straordinarie ricche e rotonde eppure delicate.
La fascionello non ha l’eleganza estetica della pizzuta ma non difetta in bontà e qualità aromatiche, leggermente più dolce e delicata della sorella maggiore perché più grassa, quindi scartata dai confettieri perché le sostanze oleose potrebbero macchiare il confetto. La forma è più tondeggiante, panciuta e appuntita rispetto alla pizzuta e la consistenza più morbida. Ottima comunque per gli altri usi di pasticceria.
La romana o corrente d’Avola viene usata solo in pasticceria non è per il sapore, ricco e pieno, ma per la forma un po’ triangolare e irregolare e perché spesso dentro un guscio se ne trovano due gemelle quindi di spessore dimezzato.
Poi c'è la mandorla di Toritto, una delle migliori mandorle italiane, molto apprezzata dai produttori di torrone di qualità. A differenza dell’Avola ha un guscio morbido che si rompe facilmente con le mani. Non prende la strada dei confettifici ma solo per la forma piccola e panciuta del seme, non idonea ai confetti. Il gusto è eccellente, intenso e insieme equilibrato ed elegante, con spiccata pastosità e note di burro in chiusura. In più ha un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi e una bassissima acidità. È tutelata da un presidio Slow Food, in attesa che venga costituito un consorzio di tutela. La zona di produzione è il territorio di Toritto, in provincia di Bari, dove si sono sviluppate varie cultivar che prendono il nome di illustri cittadini torittesi: la Antonio De Vito, più pregiata ma rara perché meno produttiva, e la Filippo Cea, più diffusa. La produce Emilia D’Urso, fondatrice e responsabile del presidio, nella sua Masseria Pilapalucci a Toritto con coltivazione biologica in aridocoltura (www.pilapalucci.it, tel. 0805 617 833 - 3494 374 955).
E ora le mandorle straniere. Le più famose e importate sono la californiana e la spagnola, che spesso vengono spacciate per le siciliane e le baresi. La mandorla californiana è grande, più delle mandorle nazionali, con la superficie più liscia e con una resa del 60% contro il 20% di quelle italiane. Un bel risultato per i produttori e per il profitto. Ma non per il gusto e la salute. Perché la resa è dovuta all'irrigazione, che la ingrassa ma ne diluisce anche il sapore. In una parola: sa di poco, di noce di cocco, comunque è molto meno gustosa delle nostrane di qualità. La resa è dovuta anche ai trattamenti a gogo. «le mandorle californiane contengono un alto contenuto di aflatossine, cancerogene e neurotossiche» denuncia polemico Corrado Bellia, presidente del Consorzio della mandorla di Avola. Un dettaglio che suona contraddittorio se non beffardo dal momento che, per pubblicizzare la propria mandorla e promuoverne il consumo quotidiano, gli Usa hanno puntato sul suo valore nutrizionale e nutraceutico. «Nel 2007 la Comunità Europea ha bloccato le mandorle californiane denunciandone la tossicità – continua Bellia –. Come è andata a finire? La Cee ha emanato norme con l’innalzamento dei livelli di tolleranza di aflatossine sulla frutta secca, sia sulla materia prima che sul trasformato». Attualmente oltre la metà della produzione californiana viene importata in Europa.
Infine, la mandorla spagnola ha una forma più rugosa e solcata rispetto alle altre. Il sapore è migliore della californiana ma non raggiunge la potenza aromatica e la pastosità di una siciliana o di una barese: rimane più scarica e più legnosa.
Quindi: scegliete la mandorla italiana.
Mara Nocilla
08/02/2012
