Assaggi. Le Tre Forchette della Trota di Rivodutri

Arrivare a 50 anni consecutivi di attività non è cosa da tutti, in particolare se sono anni di cucina di alto livello tecnico, personale e territoriale, in una zona distante dai maggiori centri urbani.

Questa è la bella storia del ristorante La Trota di Rivodutri. Affacciato su un fiume nella riserva naturale in provincia di Rieti, da locale semplice, di cucina di acqua dolce, è stato trasformato dai due fratelli Serva in un'ambita meta gourmet. I 50 anni di attività per La Trota, festeggiati qualche mese fa, hanno portato due importanti novità: il completo restyling della sala e il riconoscimento delle Tre Forchette nella Guida Ristoranti di Roma del Gambero Rosso. Traguardo che ha reso il giusto merito ai fratelli Serva: tanto validi nel loro lavoro quanto umili e riservati, distanti dalla mediaticità estrema della gastronomia e della ristorazione italiana di oggi.

Sono passati 50 anni ricchi di cambiamenti ed evoluzioni, ma ogni volta che si varca la soglia de La Trota sembra che tutto sia rimasto al proprio posto, nonostante i recenti cambiamenti. La nuova sala, vestita interamente di bianco, crea un suggestivo contrasto con il rigoglioso paesaggio fluviale. È questa la scena per un servizio sempre attento, vigile e professionale, in grado di consigliare l'ospite sui percorsi gastronomici più indicati e sugli abbinamenti enologici. Un'atmosfera elegante ma casalinga con Maurizio Serva in sala e suo fratello Sandro impegnato ai fornelli; anche se in realtà i due sono tranquillamente intercambiabili. E qui, forse, sta la forza de La Trota: la competenza complementare di Sandro e Maurizio, entrambi preparatissimi nell'arte del servizio e nello studio dei piatti.

Non è un compito facile ingentilire e rendere più raffinata la cucina di acqua dolce, basata su pesci che possono risultare ostici per i palati meno abituati, e su prodotti complicati da lavorare a livello tecnico. La chiave, per i due fratelli Serva, è il continuo mettersi in discussione, rischiare con abbinamenti non convenzionali, per trovare una linea molto personale: un'identità culinaria difficile da rintracciare nelle stesse modalità in altre tavole del Lazio e d'Italia. È uno stile che punta su tecnica, gusto e leggerezza, preparazioni spesso complesse, con numerosi ingredienti al servizio del prodotto principale del piatto, valorizzato con classe e armonia; ma in cui i singoli sapori sono ben nitidi e riconoscibili. È un'ottica di cucina molto moderna, che si muove con disinvoltura e uguale capacità tanto sul pesce di acqua dolce quanto sulle grandi carni. Ed ecco la nostra ultima esperienza.

Ricco e ben realizzato il cestino del pane (da ricordare i profumatissimi panini al guanciale e alla lavanda), che giunge in tavola accompagnato da sottilissimi grissini al limone e da una golosa carta musica alla frutta secca.

Nei nostri assaggi il benvenuto della cucina è un chiaro quadro stagionale con la Zuppetta di piselli alla menta, gamberi di torrente, farro soffiato, crostini alla bisque di gamberi, uova di trota e fiori eduli: un insieme delicato e corroborante, che si muove tra la dolcezza di gamberi e piselli ravvivati dalla salinità delle uova di pesce, dalla presenza della menta e dalla moderata nota croccante del farro.

Didascalica e riuscitissima, un piatto storico: la Carpa in crosta di papavero con maionese cotta di rapa rossa e patate, accompagnata da crescione di sorgente: la parola d'ordine in questo piatto è eleganza; sia nel gusto che nella lavorazione minuziosa di un pesce ostico come la carpa. I bocconi delicati e intensi si arricchiscono con lo sprint aromatico dei semi di papavero e con la dolcezza avvolgente di una grande salsa. Il crescione è il contrappunto semplice ma indispensabile per chiudere il piatto.

Buone e golose, anche se leggermente sottotono, le Crocchette di lumache su spremuta di erbe all'aceto di Champagne, punti di pomodoro e salsa all'aglio: nonostante le salse di gran classe e la fattura interna delle crocchette, la panatura che le riveste tende a cedere, non regalando un morso croccante che avrebbe reso l'assaggio impeccabile. (Foto in apertura)

Si torna ad alti livelli con un altro grande classico di questa tavola: L'uovo di carciofo, salsa di topinambur e gocce di mentuccia:un vero inno alla gola, che mette la tecnica al sevizio del gusto. La tradizionale frittata di carciofi si veste a forma di uovo con una lavorazione del carciofo in diverse consistenze, che preserva e protegge un voluttuoso e golosissimo ripieno di tuorlo liquido. Panatura croccante e asciutta, salse pronte a stemperare la grassezza ed ecco un piatto che regala bocconi di puro di piacere.

Molto bello e armonioso uno dei nuovi antipasti in carta: il Filetto di trota cotto nel succo di ananas, riso venere croccante, ananas arrostito e salsa di ananas e zenzero: in questo caso il gioco di sapori vira chiaramente sull'agrodolce, per supportare un filetto di trota dalla estrema tenerezza. Indovinata anche la nota croccante e aromatica del riso in una versione inconsueta.

Sorprendente il primo a base di Gnocchi soffiati al finocchio selvatico, spuma di ragù di anguilla e salsa al frutto della passione: un piatto che potrebbe tranquillamente fungere da aperitivo o goloso intermezzo al pasto, vista la sua concezione e la composizione ludica e immediata. Gli gnocchi hanno una consistenza piacevolissima, a tratti eterea ma molto persistente in bocca, anche grazie alla nota fresca e pungente del finocchio; tuffarli nella spuma di sugo di anguilla, anch'essa leggerissima ma molto vivida nei sapori, è quasi un gioco che si completa con l'alternanza di bocconi in cui l'acidità della salsa al mango stempera le note più strong del ragù. Un altro ottimo passaggio.

Concreti ed appaganti, senza mai scordare la leggerezza complessiva, sono i Bottoni di stracciatella con foie gras tostato, estrazione di parmigiano e coulis di strigoli: un assaggio che mette insieme un prodotto di stagione tipico del territorio (gli strigoli) con altri ingredienti di stampo più gourmand. Il risultato è un altro gran bel piatto che vede come protagonista una sfoglia perfettamente calibrata con il ripieno semi-liquido della stracciatella, pronto ad esplodere in bocca avvolgendo dolcemente il palato. In contrapposizione la parte grassa e sapida del foie gras reso croccante, la nota amara e vegetale degli strigoli in doppia consistenza (coulis e salatati) e la coltre soffice del parmigiano spumoso, che mantiene una salinità controllata e una notevole punta minerale pronta a coordinare l'assaggio.

Chisura finale con tre assaggi di secondi piatti: la classica Millefoglie di trota fario, foie gras, purè di patate viola e pastinacaè l'ennesimo esempio di come un prodotto semplice possa essere reinterpretato con uno appeal più raffinato. Le due grassezze di terra e acqua, quelle della trota e del fegato grasso, si supportano e si esaltano a vicenda in un bellissimo valzer del gusto, con il purè, molto delicato, pronto ad accompagnare i due protagonisti principali.

L'Anguilla nel coniglio, coniglio nell'anguilla con "olive" di mele verdi al caffè e ristretto di vino speziato è un tris di preparazioni che alterna le carni bianche con quelle più opulente dell'anguilla. Si parte dal tenerissimo filetto di coniglio avvolto nella pelle di anguilla laccata, passando per la terrina sormontata da una finta oliva di mela cotta nel caffè e accompagnata da salsa di basilico e pistacchi, e terminando con le due costolette di anguilla e coniglio con ravanello, pomodorino confit e fondo di coniglio al vino: un bel gioco di contrasti, abbinamenti e tecniche di alta scuola che si riassumono in bocconi in cui ogni elemento è ben riconoscibile senza sovrastare o offuscare gli ingredienti principali.

Chiusura classica, ma che dimostra ancora una volta una grande mano, con il Piccione caramellato alle spezie, zenzero candito, salsa di rosa canina: cottura precisa, al giusto punto di rosa, salsa aromatica e floreale e, soprattutto, il grande lavoro sulla carne: il quinto quarto, con la mini cotoletta e lo spiedino di cuore e fegatini, e la coscetta arrostita completati dall'accompagnamento vegetale dell'asparago tenuto croccante.

Anche il repartoPetit Foursprima del dessert è un piccolo/grande esercizio di stile: tanti mini bocconi di pasticceria realizzati impiegando quasi esclusivamente verdure. Lavorazioni complesse e abbinamenti raffinati rendono difficile individuare le verdure utilizzate in questi dolci sorprendenti. Su tutti citiamo la Crostatina con frolla alla frutta secca e mousse di piselli al limone, il finto Brownie di finocchio e cocco con sorbetto ai lamponie la Brûlée di peperone giallo, che potrebbe già rappresentare un gradissimo dessert, che rievoca i classici peperoni alla brace in un formato insolito, efficace e goloso.

La chiusura definitiva, fresca e confortante, è affidata ad un bel dolce a base di Ricotta, basilico, lamponi, aranciae un fenomenalegelato di finocchio selvatico e gin: un dessert immediato e rinfrescante che strizza l'occhio al clima più caldo, rispetto ad altri più complessi e corposi.

Con il buon caffè arriva anche un cestino di caramello che contiene praline di cioccolato bianco e fondente: l'ennesimo dettaglio che rende questo locale una tappa sempre più preziosa nel panorama gastronomico nazionale, un luogo che ha saputo raggiungere sempre più consensi e traguardi, e continua a guardare in avanti nel proprio percorso.

Ristorante La Trota | Rivodutri (Ri) | via Sorgente Santa Susanna, 33 | tel. 0746.685078 | www.latrota.com

a cura di Lorenzo Sandano