Pulire la ventresca privandola della pelle ed eventuali spine, quindi tagliarla in porzioni di 120 g circa. Scottarle da ambo i lati in una padella antiaderente ben calda, quindi cuocerle a 180° C per 3 minuti in forno ventilato.
Pulire l'aglio nero ricavando solo i bulbi, quindi frullarlo con il brodo di pesce e l'olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema lisca e omogenea.
Tagliare i funghi a pezzi grossolani.
In una padella far soffriggere l'aglio e lo scalogno tritato, aggiungere i cardoncelli tagliati e far rosolare per 5 minuti. Una volta imbionditi, sfumare con la salsa di soia.
Sommergere in olio extravergine d'oliva tutti gli scarti del tonno, comprese la pelle e le lische, quindi portare il tutto a 60° C. Far riposare mezz'ora, eliminare l'olio in eccesso recuperando la parte proteica depositata sul fondo. Emulsionare il tutto con il restante brodo di pesce. Cercando di incorporare tanta aria, emulsionare la lecitina di soia con l'acqua di mare.
Mettere alla base del piatto un cucchiaio di composta di funghi cardoncelli e adagiarci sopra la ventresca. Sul lato destro, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, creare uno spuntone di aglio nero. Completare il tutto con il pil-pil e l'aria di acqua di mare.
