Sciacquate i fagioli e teneteli in bagno, in acqua leggermente tiepida per almeno otto ore quindi scolateli metteteli in una casseruola e copriteli di acqua fredda. Salate, aggiungete uno spicchio d'aglio e lasciateli cuocere a fuoco dolcissimo per circa due ore e mezzo.
Togliete tutto il grasso aderente alle cotenne quindi passatele sulla fiamma del gas per bruciare la peluria e sbollentatele per qualche minuto.
Scolatele, tagliatele a listarelle e mettetele a lessare in abbondante acqua, inizialmente fredda, fino a quando saranno tenere ma ancora un po' consistenti.
Tritate finissimo il grasso di prosciutto insieme alla cipolla, a uno spicchio d'aglio e al prezzemolo.
Scaldate l'olio in un tegame e fatevi rosolare il trito preparato e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi la passata di pomodoro.
Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere il sughetto per una ventina di minuti prima di aggiungere i fagioli sgocciolati e le cotenne. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli.
Mescolate, regolate il sale, e lasciate insaporire il tutto, a fuoco dolcissimo, per circa un quarto d'ora. Servite caldissimo.
