Preparazione zuppa: Pulire e tagliare a cubetti i topinambur e lasciarli in acqua e pochissimo succo di limone. In una pentola preparare un fondo con 35gr di burro e 10gr di olio di mandorla aggiungendo scalogno e sedano. Rosolare leggermente e aggiungere i topinambur scolati e lavati bene precedentemente. Far appassire gli stessi e bagnare con latte e latte di mandorla. Salare il tutto aggiungendo pepe quanto basta, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere una brunoise di mele per legare il tutto. Quando è cotto, frullare con il restante burro e il latte di cottura.
Preparazione battuta: Far marinare la lepre tagliata a pezzi piccolissimi e lasciarla marinare con i frutti di bosco. In una pentola prepare il fondo con burro, olio, scalogno tritato, zenzero, galanga e lemongrass grattugiato. Bagnare con sciroppo di granatina e aggiungere le more. Sfumare con sherry, aceto di lampone e succo di lime. Far appassire bene e lentamente per pochi istanti. Aggiungere ancora caldo sul battuto di lepre.
Presentazione: In una fondina versare la zuppa calda e al centro disporvi una quenelle di tartare. Guarnire con un filo di olio di mandorle.
