Vista panoramica sui vigneti di Leytron nella valle del Rodano - foto Svizzera Turismo
Damien Germanier ha ricevuto nella guida Michelin 2015 la sua prima meritata stella. Ma, dice lui, forse contano ancora di più le 13 stelle della bandiera del Vallese. La cucina di Germanier, astro nascente della gastronomia svizzera, racconta infatti la sua passione per il Cantone. Lo chef trentaseienne ha deciso di modificare le regole: non più la carta del giorno, ma menu spontanei e unici a seconda dei clienti. Questa scelta senza compromessi è un modo per dare ancora più voce alla natura delle sue valli. Questa libertà non esiste forse in nessun’altro ristorante stellato in Svizzera. L’idea di questi incontri con ogni cliente e le possibilità di creare continuamente entusiasmano molto lo chef che sa quando osare: «Ormai posso anche fare vedere i miei tatuaggi!» dice ridendo. Il suo ristorante è circondato da montagne imponenti e dal Castello di Sion che svetta a strapiombo. Tuttavia lo sguardo di Germanier non si è mai fermato su queste pareti, mantenendosi aperto sul mondo e aggiungendo alla sua tavolozza sensoriale frutti esotici, pesci dell’Oceano o spezie ricercate.
Il sole è una delle chiavi per capire questo Cantone, il carattere forte dei suoi abitanti e sicuramente la cucina di Germanier. I prodotti del territorio rispecchiano il clima della Valle del Rodano particolarmente favorevole alla coltivazione di ortaggi e frutta, come asparagi, albicocche e uva. Vanno immancabilmente assaggiati i concentrati di sole di qui: succhi di frutta, ma anche Williamine e Abricotine, distillati di pera e albicocca, per i più curiosi.
Damien Germanier | Sion | Vallese | foto lindaphoto.ch
Un balcone sulle Alpi
Le montagne sono una fonte di ispirazione costante per Germanier. Le Alpi, per secoli culla della cucina povera, sono state ampiamente rivalutate e hanno portato nel Vallese le sue più note eccellenze gastronomiche. Tra queste il formaggio (l’immancabile Raclette DOP, ma sono decine le varietà), le erbe aromatiche, i salumi (come la carne secca o le salsicce di barbabietola) e il pane di segale. Dalla tradizione contadina, Germanier ha anche ereditato il senso dell’accoglienza, le porzioni generose, le cotture a fuoco lento. L’arte del formaggio, invece, e la curiosità di farne uno con le proprie mani, hanno una meta sicura nelle malghe. Per esempio, da luglio a settembre, l’albergo cinque stelle Le Chalet d’Adrien di Verbier propone, su prenotazione, una guida per accompagnare gli ospiti a vivere esperienze su misura con questo territorio affascinante. Dopo una piccola camminata di mezz’ora, si raggiungono i casari pronti a rivivere con i visitatori le tappe del processo di caseificazione. Dalla teoria si passa alla pratica: l’emozione di immergere le mani per la prima volta nella cagliata calda difficilmente si può riassumere a parole. E poiché lavorare mette fame, dopo una prima degustazione meritata di formaggi e salumi di produzione locale, si condivide una raclette preparata sul fuoco in mezzo ai prati e alle mucche.
Il ritorno dallo Chalet d’Adrien si fa con una cesta piena di ricordi gastronomici e di stelle negli occhi. Si può continuare ad ammirare le creste maestose seduti sulla terrazza dell’albergo, premiata come la più bella d’Europa. Per coronare la giornata, l’hotel offre ogni giorno, su prenotazione, una degustazione di fine pomeriggio insieme a un sommelier che spiega, assaggiando, la diversità dei vitigni vallesani.
La scultura di Niki de Saint-Phalle:Les Baigneurs. Fondazione Gianadda - foto Svizzera Turismo
Natura e cultura pittoresca
Nel Vallese, è sicuramente la natura il capolavoro più grande. Anche se in questo Cantone, l’arte si può ammirare non soltanto all’aperto: alla Fondazione Gianadda a Martigny, centro culturale di fama mondiale non lontano da Sion, che ospita un’esposizione permanente di reperti d’epoca gallo-romana (portati alla luce sul posto), 50 automobili d’epoca e un parco di sculture di autori del XX secolo. Le mostre temporanee propongono artisti di fama mondiale.
Declinazione di asparagi, uovo sodo e fettina di pane di segale - foto lindaphoto.ch
Nel 2013, a Lens (appena 20 minuti da Sion) è stato inaugurato un altro centro culturale e artistico di livello internazionale: la Fondazione Pierre Arnaud. In questa location si alternano mostre di maestri dell’arte ed esposizioni tematiche (dal Romanticismo all’arte africana) a personali di artisti svizzeri.
Vallese | www.vallese.ch
Damien Germanier | www.damiengermanier.ch
Fondazione Gianadda, Martigny | www.gianadda.ch
Fondazione Pierre Arnaud, Lens | www.fondationpierrearnaud.ch
Chalet d’Adrien | www.chalet-adrien.ch
