In una capace casseruola fare bollire dell’acqua, adagiarvi delicatamente le 4 uova e un cucchiaio di aceto, quando ricomincia a bollire calcolare esattamente 6 minuti di cottura, raffreddarle rapidamente in acqua corrente o meglio con aggiunta di ghiaccio.
Sgusciarle con molta delicatezza e asciugarle su di un panno, rotolarle nel pane poi nell’uovo poi ancora nel pane con molta attenzione,(fra una panatura e l’altra fare passare almeno 15 minuti, tenerle poi temperatura ambiente.
Mantecare la polpa delle patate calde con olio abbondante e sale, tenere al caldo.
Amalgamare la panna con lo scalogno il succo di limone e l’erba cipollina, aggiustare di sale.
Riscaldare l’olio per friggere in una casseruola piuttosto alta in modo che le uova in frittura vadano bene in immersione, ad una temperatura non superiore ai 160°, disporre al centro di piatti individuali la purea di patate dandogli una forma cilindrica, con un cucchiaio disporre la salsa tutt’intorno alla purea di patata e guarnire con l’erba cipollina.
Friggere le uova per max. 1 minuto, adagiarle sulla purea.
Servire a parte con del buon caviale.
