Mettere in una padella l’olio pugliese. Pulire e tagliare il porro a julienne e farlo dorare nella padella. Pulire gli spinaci e togliere il gambo.
Preparare la salsa: rompere un uovo e salarlo. In una padella far scaldare la panna con il parmigiano, poi fuori dal fuoco aggiungere il rosso d’uovo a filo e sbattere fino ad ottenere una salsa omogenea. Mettere da parte.
Togliere il porro dalla padella e disporlo in un piatto. Far scottare gli spinaci per qualche momento e disporli nel piatto accanto al porro.
Preparare l’uovo croccante. Prendere un foglio di pasta fillo, tagliarlo a metà. Disporre le due metà di pasta fillo una sopra l’altra su una scodella. Mettere al centro della pasta la ricotta, il rosso d’uovo da una parte e un po’ di albume e chiudere a fagottino. Far scaldare l’olio a 170° e immergervi il fagottino tenendolo in immersione con una pinza senza mai lasciarlo affiorare e stringendo molto per non far entrare l’olio. Una volta dorato, tirarlo fuori e metterlo su carta assorbente.
Preparare il piatto. Mettere la salsa alla panna nel piatto, disporvi sopra i porri e gli spinaci. Salare un poco l’uovo croccante e disporlo sulle verdure.
