Molto di più di un semplice gelato artigianale, vegano e biologico, il gelato officinale del palermitano Maurizio Valguarnera si candida ad essere il primo gelato nutraceutico e officinale nato dallo studio scientifico, dalla tecnica e ovviamente dalla creatività. “Gelati dalla natura” è il tagline voluto da Valguarnera per sottolineare l’utilizzo di tutto quel complesso di piante officinali, erbe spontanee, frutti, che costituiscono la biodiversità siciliana e che hanno immensi benefici e proprietà.
Gusto e salute
Per raggiungere l'obiettivo della massima salubrità, la collaborazione l’Orto Botanico di Palermo e i nutrizionisti del dipartimento di Studi e tecnologia alimentare dell’Università di Palermo e l’Istituto per la promozione e valorizzazione della dieta Mediterranea (IDIMED). “Realizzo un gelato che non è solo un piacere per il palato” spiega “ma che ha un carico glicemico nettamente inferiore al classico gelato; che ha un equilibrio di gusto, ma svolge allo stesso tempo anche una funzione di prevenzione grazie anche all’utilizzo dei batteri lattici”. Così, la creatività e l'equilibrio dei sapori non sono che una parte – importante ma non l'unica - di questo gelato.
Dalla materia prima al gelato
A comporre la struttura c’è innanzitutto l’acqua minerale siciliana e gli oli essenziali, che Valguarnera ricava dalle erbe spontanee, piante officinali e agrumi attraverso il metodo dell’estrazione in corrente di vapore, una pratica già utilizzata dai frati carmelitani “spezial” nel Rinascimento.
Poi ci sono tanti altri ingredienti, scelti per il gusto e per i vantaggi per l'organismo. La frutta fresca e stagionale dei piccoli produttori dell’isola che fanno parte di una filiera biologica, l’olio extravergine di oliva di Nicola Clemenza (come base per la parte grassa al posto di latte e panna, un ingrediente che, in più, è un fenomenale vettore per gli oli essenziali), le fibre di limone perché rallentano l’assorbimento degli zuccheri da parte dell’intestino, lo zucchero d’uva biologico o agave per addolcire mentre come addensante Valguarnera utilizza i semi di carrubba. Importante è l’uso dei probiotici e prebiotici per il ripristino della flora batterica che consentono al gelato di assumere “la caratteristica nutraceutica ma non curativa”, ci tiene a precisare Valguarnera.
I gusti della memoria
Nell’attesa di avviare a pieno ritmo la distribuzione e la produzione a settembre, affidata all’impianto produttivo di Carini, in grado di supportare un eventuale export, il gelato d Valguarnera si può trovare al Bar Albatros di Palermo.
Si pensa ad una produzione con cinque gusti stagionali, in edizione limitata . Ma finora ci sono state già diverse occasioni, eventi e manifestazioni gastronomiche, in cui è stato presentato al pubblico il gelato: finocchietto selvatico, espressione massima della Sicilia delle erbe aromatiche; fragola e rosmarino; Giardino Mediterraneo n.3 che nasce dall’equilibrio tra basilico, limone e gelsomino mentre il Mediterraneo n.1 (pistacchio, olio di oliva evo bio , olio essenziale di arancia dolce ) è uno dei gusti che appartiene alla linea crema senza lattosio. Valguarnera, con il suo gelato, vuole anche rivalutare il patrimonio culinario storico siciliano e fare un omaggio alle tradizioni della terra sicula dove è nato il gelato. A partire dai suoi antenati: la “rattata” e lo “sherbet” ereditato dagli arabi, entrambi riproposti dallo stesso Valguarnera all'Orto Botanico di Palermo all'evento “Orto in Arte”con l'utilizzo della neve di piano principessa nelle Madonie, antico sito delle neviere. Per la prima, il gelatiere ha utilizzato acqua di mandorla pizzuta d’Avola, miele di ape nera sicula, datteri a cubetti, chicchi di melograno e ovviamente il ghiaccio mentre per lo sherbet, il cui gusto Maurizio ha dedicato al sovrano Federico II, ha usato nepetella (detta anche mentuccia selvatica) gelsomino, olio essenziale di limone.
"E" ci tiene ad aggiungere lui "il mio gelato è anche etico perchè non solo rispetta la natura e il consumatore ma sceglie piccoli produttori etici come Nicola Clemenza, olivicoltore che ha puntato il dito contro la mafia e ha creato una piccolo cooperative di imprenditori".
L’ultima creazione di Maurizio, ribattezzato da alcuni il nuovo Procopio dei Coltelli, è l’omaggio a Santa Rosalia, patrona di Palermo e della biodiversità mondiale, con il gelato Le Rose gelate di Santa Rosalia, che sarà presentato il 6 e il 7 Ottobre a Palermo e Monreale nel corso dell’Itinerarium Rosaliae.
Si tratta di una ricetta che combina la rosa canina (una parte è presidio Slow Food genovese), gelsomino, colata di cioccolato Ruby, il cioccolato rosa ottenuto da una rarissima varietà che produce una fava di cacao rosa, utilizzato per la prima volta in Europa.
La filosofia del gelato officinale
“Un nuovo modo di fare il gelato che però attinge dal passato e soprattutto dalla natura” lo definisce il gelatiere, che spiega la sua filosofia: “Voglio trasferire al palato ciò che abbiamo in natura. La mia idea è di riportare il sapore del gelato di una volta, con un prodotto salutare e nutriente, alleato nella prevenzione. Un gelato che sia un piacere, ovviamente, ma che rispetti anche il corpo e soprattutto la biodiversità della mia terra”. Così dunque il gelato di Valguarnera si apre a nuove prospettive, legate al benessere, alla salvaguardia della persona e della natura, alla valorizzazione delle materie prime locali, al recupero del patrimonio di erbe aromatiche e spontanee. Un gelato - “artigianale, non c’è bisogno di dirlo, perché segue i canoni del gelato artigianale di una volta, ma senza l’uso dello zucchero” - territoriale, sostenibile.
Packaging e distribuzione
Sostenibile anche il packaging, un barattolino da 120 grammi che Valguarnera ha voluto in confezioni riciclabili, trasparenti, comode da tenere in mano, capaci di mantenere la temperatura e che consentono di identificare subito il gusto. Uno dei molti, stagionali, di una collezione destinata all’alta ristorazione e alle boutique del gusto. Nessun punto vendita proprio, almeno per ora: “Forse in futuro penserò anche a un format una “ boutique del gelato “ a marchio GELATO OFFICINALE ma per ora mi sto concentrando sulla produzione e sulla creazione di nuovi gusti sperimentando abbinamenti diversi e l'uso di prodotti naturali come la mucillagine di fico d’India come addensante”. Project food designer e gelatiere, Valguarnera crede molto in questo progetto, soprattutto per un possibile sviluppo all’estero.
Ma intanto al Cous Cous Festival di Settembre a San Vito lo Capo, Maurizio presenterà il cous cous Jasmine Ruby con acqua di rosa canina, melograno, miele di sulla di ape nera sicula, acqua di mandorla pizzuta d’Avola, purea di gelsi, granelli di mandorla, chicchi di melograno, sorbetto di anice stellato e gelsomino, pepite di cioccolato Ruby di Callebaut.
Sarà invece dedicato allo scrittore Andrea Camilleri, “Senza Prescia” il sorbetto realizzato con un presidio slow food che Valguarnera porterà a bordo dei “I treni storici del gusto” .
a cura d Lialiana Rosano
