Per il tortino: montare i tuorli con 40gr di zucchero, aggiungere il cioccolato fuso precedentemente a bagnomaria con il burro, aromatizzare con il caffè ed il peperoncino, ed in ultimo amalgamare le chiare montate a neve con il rimanente zucchero. Mettere nel sac a poche e versare in stampi al silicone monoporzione, oppure in stampi di alluminio precedentemente imburrati ed infarinati. Infornare a 180° per circa 10 minuti, la temperatura dipende dal forno alcuni moderni anche a 200° o tempi di cottura maggiori.
Possiamo sostituire il caffè con GradMarnier e d abbinarci una crema all’arancia, aromatizzare con fave di tonka, oppure con del buon primitivo di manduria, e farne una torta, in questo caso allungare i tempi di cottura, a 180° per 30 minuti e 120 per 10 minuti.
Il risultato deve essere comunque un impasto friabile, leggero e compatto, il dolce dopo la lievitazione sotto l’effetto del calore, imploderà e si compatterà al momento dell’uscita dal forno, aspettare qualche minuto prima di togliere dallo stampo, e spolverare con cacao amaro o zucchero a velo, a vostro gusto.
Lo zabaione è semplicissimo, solo l’accortezza della giusta cottura, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere i vini, porre a bagnomaria e girare anche con una forchetta, cercando di non schiumare, al momento che si avverte una certa densità togliere dal fuoco e freddarlo, cambiando contenitore, e/o porlo nel ghiaccio.
Impiattare con uno specchio di zabaione ed il tortino sopra su piatto bianco per dare contrasto ai colori.
