Sorbetto di arancia
Togliere il coperchio superiore e montare lo spremiagrumi; spremere prima il lime e conservare il succo separatamente dal successivo. Dopo spremere le arance e pesarne 750 ml di succo. Riposizionare il coperchio superiore.
Montare la frusta flessibile per la cottura ad alta temperatura e versare nella ciotola inox l’acqua, il succo di arancia e le scorze e lo zucchero. Avviare la cottura impostando la temperatura a 100°C con velocità di mescolamento 1 inserendo il coperchio paraspruzzi. Al raggiungimento della temperatura interrompere la cottura e aggiungere il liquore, lo stabilizzante e il succo di lime. Filtrare attraverso un setaccio, raffreddare a temperatura ambiente e versare nella gelatiera.
Salsa inglese
Montare la frusta flessibile per alta temperatura; nella ciotola inox mettere i tuorli e lo zucchero, avviare a velocità 4 fino a che non siano incorporati. Aggiungere la panna e impostare la temperatura a 85°C con velocità di mescolamento 1; aromatizzare con scorze di arancia. Raggiunta la temperatura impostare il conto alla rovescia su 3 minuti. Conservare coperta con pellicola alimentare fino al suo utilizzo.
Meringhe soffici
Montare la frusta a filo grosso. Nella ciotola inox versare gli albumi e lo zucchero insieme; iniziare a lavorare a velocità d mescolamento 2. Quando inizia a schiumare aumentare la velocità gradualmente fino a 5 per montare gli albumi a neve. Portare a bollore un litro di latte con 200 gr di acqua in una pentola dai bordi alti; formare delle quenelle e adagiarle delicatamente nel liquido bollente. Scolarle su carta assorbente prima di servire.
Mandorle caramellate
Versare lo zucchero nella ciotola eimpostare la temperatura a 120°C. aggiungere le mandorle a freddo e attendere la sabbiatura; quando lo zucchero inizia ad aggrumarsi introno alle mandorle continuare a cuocere fino a colorazione; freddare con il burro e versare su una placca foderata con carta da forno.
Montaggio del piatto:
In una coppa a martini posizionare sul fondo del bicchiere alcune mandorle caramellate; adagiare una pallina di sorbetto e coprire con la crema inglese fredda. Posizioanre sulla sommità le meringhe morbide e decorare con mandolre caramellate
