Sgusciare i gamberi e tenere da parte le code, tostare le carcasse al forno per 15 minuti a 180.
Preparare la bisque con tutte le verdure, le erbe aromatiche, zafferano e lo zenzero.
Far sudare le scalognio nell’olio e tostare il riso, portare a cottura aggiungendo di volta in volta la bisque, a cottura quasi ultimata mantecare con 1 cucchiaio di olio e finocchio selvatico tritato.
Bollire le code di gambero per 2 minuti e sgusciarle.
Toglier la parte verde alle zucchine e far bollire le bucce, freddare in acqua e ghiaccio conservando l’acqua di cottura.
Far andare olio aglio in camicia e scalogno, versate la zucchine a quadratini, aggiustare di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo un po’ di acqua di cottura delle bucce. Raffreddate, frullate con le bucce, l’ aceto e le foglie di menta .
Impiattare il riso con sopra e code di gamberi e una quenelle di zucchine.
