La verdura
I carciofi delle varietà più tardive e qualche prodotto della famiglia dei cavoli occuperanno i banchi dei mercati ancora per gran parte del mese. Quasi in contemporanea arriveranno anche le prime verdure a foglia come spinaci, tarassaco, lattughino, cicorietta, ma anche alcuni funghi che amano temperature più elevate, come prugnoli e spugnole, e ancora cipollotti, carote e porri.
Tra le primizie di marzo, soprattutto alla fine del mese, troverete agretti, asparagi e taccole. Tre ingredienti ideali per comporre gustose insalate, magari insieme a patate al vapore o gamberi, ma adatti anche ad accompagnare paste fresche o secondi a base di carne e pesce.
Gli agretti, o barba di frate, sono gli esemplari più giovani della salsola soda, una pianta di origine mediterranea. Prodotti dalle elevate proprietà depurative, diuretiche e rimineralizzanti, possono essere consumati dopo averli lessati, e conditi semplicemente con olio, limone, aglio e sale.
Anche gli asparagi sono un valido alleato per prepararsi al cambio di stagione, grazie alle loro proprietà disintossicanti, drenanti e riequilibranti. Sono ortaggi molto versatili: si mangiano cotti semplicemente in acqua o al vapore e conditi con un filo di olio, uniti alle uova, ma si possono usare per ripieni di paste fresche, o diventare protagonisti dei risotti e torte salate, ma anche essere accostati a pesci come il branzino.
Terzo prodotto protagonista degli ultimi giorni del mese sono le taccole, chiamatipiselli mangiatutto proprio perché si consumano intere, baccello compreso. Ottime da mangiare crude in insalata, se molto piccole e tenere, magari abbinandole agli agrumi, alla frutta secca o a pesci di vario tipo come acciughe e tonno. Ma le taccole si possono anche consumare stufate nel burro, cotte in umido con un soffritto di cipolla e passata di pomodoro o aggiunte al minestrone.
Ricetta: Millefoglie di asparagi e gamberi
La frutta
Sul versante frutta, invece, marzo non porta molte novità: si attende la fine dell'inverno e, solo sul finire del mese, si iniziano ad avvistare i primi frutti primaverili. Continuano a presidiare i banchi dei mercati arance, cedri, limoni, mandarini, pompelmi, bergamotti, così come kiwi, mele e pere. Frutti gustosi e versatili, da abbinare anche a prodotti salati come formaggi e salumi per un antipasto saporito o da mangiare in insalata, insieme a olive e finocchi. Anche il kiwi, per quanto ostico da abbinare, riserva sorprese inaspettate sul fronte del salato: usatelo per creare una maionese, o come base per un plumcake o un ciambellone salato, o ancora nei risotti, insieme a salumi dal gusto deciso o frutta secca. Inconsueto, certo, e anche molto sorprendente.
Ricetta: Frittelle di mele
Il pesce
Marzo è un mese particolarmente fruttifero dal punto di vista della varietà del pescato: dalla triglia al sarago, dal pagello alla rana pescatrice, dalla palamita allo sgombro passando per rombo, gallinella e ricciola. Ottimi da cucinare alla griglia, al forno o in padella, per un pasto leggero e nutriente ma anche saporito. Per quanto riguarda crostacei e molluschi potrete scegliere fra polpo, seppia, vongole veraci, calamari e calamaretti, ma anche granchi, gamberetti rosa e scampi.
Ricetta: Triglie, pane e arance
a cura di Francesca Fiore
