gr 140 mozzarella
gr 40 tagliolini
gr 18 pesto
gr 5 formaggio grattugiato grana
1 uovo
gr 5 farina
gr 30 pane grattugiato pane, polenta, pancarè
olio extra vergine di oliva per friggere
sale e pepe
totale palla gr 216
Per la salsa di piselli
gr 75 piselli congelati
ml 22 acqua
gr 10 scalogno
gr 1 lardo
gr 10 olio extravergine di oliva
sale
totale sugo 100 ml per piatto
Elaborazione:
Cuocere molto al dente i taglierini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il pesto preparato precedentemente. Portiamo a 80° l’acqua di governo delle mozzarelle lasceremo la mozzarella per circa due minuti. Pressate con le dita la mozzarella ancora ben calda come se fosse una pizza, farcite con i taglierini e chiudete velocemente tutti i lati della mozzarella, riformando una palla. Una volta rimozzata lasciate qualche secondo in acqua fredda con ghiaccio.
Asciugate la palla. Passatela nella farina, nell’uovo battuto e nel mix di pangrattato. Friggetela infine nell’olio bollente.
Per la salsa:
Fate andare l’olio con il lardo e lo scalogno, dopo un minuto eliminate il lardo e rosolate i piselli aggiungendo l’acqua. Frullate il tutto e passate con lo chinoise.
Impiattate la salsa a specchio adagiando la palla di mozzarella ripiena , decorate a piacere con germogli o foglie di ortaggi essiccati
