Andreas Caminada e Massimo Bottura - foto Boris Mรผller
Una giovane cuoca, Zineb Hattab, ha lavorato con entrambi e ci racconta come sono i due cuochi dietro le quinte. I due chef tristellati si sono incontrati piรน volte negli ultimi anni. Per esempio alle premiazioni dei โWorldโs 50 Best Restaurantsโ, o per cucinare insieme al Refettorio Ambrosiano di Milano durante Expo 2015. Zineb Hattab ha meno di trentโanni, รจ nata in Spagna da genitori marocchini e si รจ trasferita in Svizzera per lavorare come ingegnere, ma in realtร la sua passione รจ sempre stata la cucina. Scoperto che abitava vicino a un ristorante stellato, si รจ presentata da Andreas Caminada per chiedere un tirocinio e lui le ha aperto le porte delle cucine, anche se allโepoca Zineb non sapeva nemmeno tagliare una cipolla. Dopo un anno trascorso a Schloss Schauenstein, nel 2014 Zineb ha preso una pausa e ha lavorato per cinque mesi con Massimo Bottura, a Modena, per completare la sua formazione.
Secondo Zineb, il primo grande parallelismo tra i due chef รจ che quando reclutano qualcuno nella loro squadra non valutano necessariamente la tecnica o le competenze acquisite a scuola. Tutti e due cercano personalitร generose che vogliano condividere tanto tempo, idee e energie. Zineb sottolinea, inoltre, che i due cuochi sono consapevoli dellโimportanza di includere le donne nel mondo dellโalta cucina, che rimane per ora prevalentemente maschile.
Il tocco dโItalianitร
Nei Grigioni, racconta Zineb, il cibo รจ vissuto come in Italia, poichรฉ se ne parla molto; le ricette tradizionali fanno parte dellโidentitร del luogo e le domeniche si mangia in famiglia. Andreas Caminada ha sempre un tocco di italianitร nei suoi menu, pur se basati su ingredienti locali. Per esempio, i tortellini sono ripieni di agnello affumicato e arrosto secondo le ricette dei Grigioni, serviti con prosciutto e schiuma di burro chiarificato. Il burro qui รจ oro, piรน dellโolio dโoliva, e non se ne fa mai a meno.
Se Bottura reinterpreta senza barriere i piatti tradizionali italiani, Caminada preferisce preparare le ricette grigionesi in un modo molto autentico senza modificarle. A fianco al ristorante gourmet di Schloss Schauenstein, lo chef ha aperto โRemisa โ La Tavladaโ, dove, attorno a una grande tavola conviviale, il sabato e la domenica propone i grandi classici della cucina contadina grigionese con prodotti di alta qualitร . Andreas ci tiene a preparare di persona i capuns (involtini di farina e uova, riempiti di salsiccia o carne secca a pezzettini e avvolti da una foglia di costa), i maluns(patate grattugiate, arrostite nel burro con la farina) o la Gerstensuppe (zuppa dโorzo).
La giovane Zineb ricorda ancora, ridendo, quando Andreas arrivรฒ un poโ piรน tardi in cucina e assaggiando lโimpasto giร preparato per i capuns riconobbe subito che non era stata affettata a dadi la salsiz (salsiccia secca) giusta.
Spazi naturali e artistici
Andreas Caminada prende ispirazione dai paesaggi dei Grigioni, dalla natura, dal susseguirsi delle stagioni, mentre Massimo Bottura, anche se molto attaccato alla sua terra, รจ soprattutto mosso dallโarte. Andreas si emoziona quando trova del porro selvatico, mentre Massimo si esalta se ascolta la musica giusta. I quindici anni di differenza tra i due non contano, perchรฉ sanno entrambi vivere nel loro tempo con la stessa freschezza e la stessa modernitร . Anche se Massimo sembra piรน esuberante e Andreas piรน riservato, sono due professionisti appassionati, emotivi, un poโ impazienti e ossessionati per il proprio lavoro. Difficile far cambiare loro parere, una volta che hanno unโidea in testa.
Il pregio dei due cuochi รจ che entrambi sanno vedere in grande ma allo stesso tempo concentrarsi sui dettagli. Il senso dello spazio, del design e della bellezza si rispecchia nei loro ristoranti.
Nonostante lavorino a livelli internazionali, Bottura e Caminada condividono lo stesso rispetto e ammirazione per i produttori locali, e coltivano anche un grande senso di comunitร . Proprio questo spirito di partecipazione ha spinto Andreas Caminada a cucinare al Refettorio Ambrosiano, un progetto curato da Massimo Bottura creato per proporre alle persone inserite nei percorsi di recupero della Caritas Ambrosiana alcune eccellenze gastronomiche realizzate con le eccedenze alimentari dei Padiglioni di Expo 2015.
La migliore pasta al pomodoro in Svizzera
Andreas Caminada ha creato una rivista semestrale, in cui spazia tra luoghi, prodotti e persone. Nel 2016 ha scritto proprio del suo incontro a Modena con Massimo Bottura.
Andreas, inoltre, ha invitato Massimo un sabato a Schloss Schauenstein per partecipare a uno staff meal senza paragoni. Zineb rivela infatti che da dieci anni, senza mai unโeccezione, ogni sabato il pranzo della brigata prevede gli spaghetti al pomodoro con parmigiano. Quando arriva una nuova o un nuovo โsaucierโ - uno dei ruoli piรน critici in cucina per preparare salse, carni e pesci - deve subito esercitare il suo talento per preparare la migliore salsa al pomodoro del mondo e cuocere la pasta al dente. La gioia per un piatto semplice ma eccellente รจ esattamente lo spirito e lโereditร che Andreas e Massimo vogliono condividere, non soltanto con i loro ospiti ma anche con i cuochi che passano dalle loro cucine.