Ottobre, tempo di castagne, zucca e mele. Ma anche della raccolta delle olive e della fine della vendemmia. Sui banchi dei mercati i prodotti di fine estate lasciano il posto a quelli autunnali, ricchi di proprietà organolettiche e nutrimenti, che ci accompagneranno per qualche mese preparandoci ad affrontare i primi freddi.
La verdura
Abbandonati, o quasi, i sapori di fine estate, i banchi dei mercati iniziano a proporre le prime cavolacee, come verza e cavolo cappuccio. Sono ortaggi che ci accompagneranno per tutto l'inverno, e si prestano a infinite interpretazioni gastronomiche. Potete consumarli crudi o cotti, per creare delle insalate variopinte: arricchitele di radicchio rosso, rucola, valeriana e catalogna, e scegliete le barbabietole rosse per dare un tocco di colore ai piatti. In questo periodo si possono trovare anche le cipolle, i porri, le bietole a costa, il sedano e il sedano rapa, il rafano. Mescolate secondo il vostro gusto in una misticanza cotta: saprà confortarvi nelle prime serate d'autunno.
Zuppa di ceci e castagne
La regina della tavola, in questo periodo, è indubbiamente la zucca: da raccogliere a ottobre, durerà per mesi se conservata intera e in luoghi freschi e asciutti. Nella cucina italiana è celebrata in mille piatti: dai risotti alle paste ripiene, come secondo piatto cotta in padella, al forno o in agrodolce, nelle zuppe e nelle minestre. Sono diverse le varietà fra cui scegliere: le più utilizzate nelle nostre cucine sono la cucurbita maxima, come la zucca marina di Chioggia, la cucurbita moschata, come la zucca di Napoli, e la cucurbita pepo, come la celebre zucca mantovana (conosciuta in origine come zucca americana). È proprio Mantova la città in cui questo ortaggio viene celebrato di più, in ricette simbolo come i tortelli di zucca con gli amaretti e gli gnocchi.
Sorbetto di Zucca
Nei boschi si trovano ancora i funghi, ed è proprio ottobre il periodo migliore per raccoglierli. Le varietà precoci lasciano spazio a specie più tardive, è il momento di porcini e ovoli. Anche in questo caso un prodotto versatile, che si presta bene a diverse tipi di cottura e si accompagna con tanti ingredienti. Cucinateli al forno o alla brace, o fritti dorati, fatene dei gustosi risotti o delle zuppe vellutate, magari insieme alla zucca per mettere nel piatto una sintesi di autunno. Perfetti anche nei ripieni delle paste all’uovo oppure crudi, in saporite insalate.
La frutta
Ad ottobre si registra un irresistibile cambio di guardia: via la frutta estiva, più succosa e dolce, in arrivo le castagne, celebrate in molte sagre e festival in tutto il paese. Anche qui la scelta è vasta: sono tantissime le varietà che si possono trovare nei boschi o sui banchi dei mercati, dalla carpinese alla ciria, dalla lojola al marrone, passando per la palestinese, la bellina e l’invernizza. Una fonte importante di sali minerali e acido folico, non a caso consigliate in gravidanza, ma anche di fosforo, utile dopo per ricaricarci e affrontare il lavoro o lo studio con maggiore concentrazione. Gli usi delle castagne in cucina sono molti, a partire dalle caldarroste, solitamente preparate sulle braci o sui caminetti a legna, per arrivare alla cottura in acqua bollente. Dalla loro essiccazione si ricava la farina di castagne, che viene usata per la preparazione del tradizionale castagnaccio, da arricchire con uvetta e pinoli, ma anche per preparare biscotti e paste secche, mentre per quanto riguarda i dolci freschi sono protagonisti i marron glacé e il Mont Blanc, o Montebianco che dir si voglia. Ma le castagne si prestano anche a piatti salati, per esempio come ripieno di paste fresche, farcitura di arrosti, o nelle zuppe, magari insieme alla zucca o ad altre verdure di stagione.
L'autunno è la stagione delle mele, e non solo: ancora sui banchi del mercato si trova tanta uva, ideale per ricette dolci e salate, dalle classiche crostate di frutta fresca alle insalate in abbinata con parmigiano o altri formaggi. Si iniziano a scovare anche i cachi, o loti che dir si voglia. Diventano un perfetto fine cena senza dover fare nulla, solo ricavarne la polpa e aggiungere un biscotto di pasta frolla. Ma si può anche lavorare di fantasia e creare un tiramisù ai cachi con una crema alla frutta. Concludendo ci sono anche melagrane (usatene i chicchi per rinfrescare i piatti di carne), la carruba e le sorbe, e ancora susine e fichi maturati a fine settembre.
Il pesce
Il mare di ottobre, che ci limitiamo per lo più ad ammirare da lontano, ci regala tante specie saporite ma dai grassi contenuti, come anguille, cefali, sogliole e ombrine. Sui banchi del pesce in questo mese si possono trovare anche alici, dentici, gallinelle, naselli, rombi chiodati, saraghi, triglie. Tutte varietà che si possono cucinare in maniera leggera e veloce, senza coprire il loro delicato sapore con condimenti eccessivi. Per quanto riguarda molluschi e crostacei si possono acquistare pannocchie o cicale di mare, calamari, moscardini, seppie e mazzancolle. Sono fortemente ridotti gli stock di pesce spada e merluzzo, che vi sconsigliamo di comprare in questo periodo per evitare che l’impatto sul pescato sia eccessivo.
