Anche se le città non sono più così vuote come accadeva fino a qualche decennio fa, per molti ancora agosto coincide con le ferie estive. Biglietti alla mano, bagagli pronti, che sia alla scoperta di nuove frontiere o in pieno relax, in paesini montani o isole deserte, agosto è comunque il mese della villeggiatura. Ma non solo: è anche il mese delle conserve.
Chutney di pomodori
Le verdure
È il re indiscusso dell'estate: il pomodoro. Che in agosto è al massimo del sapore e del profumo. Se avete un po' di tempo, e volete rinnovare una delle nostre tradizioni più radicate, cimentatevi anche voi con la passata. Vi farà tornare in mente tante scene che un tempo non era raro vedere in pieno agosto e che ora si stanno un po' perdendo. Non c'è nulla di complicato, basta scegliere bene il prodotto iniziale, e poi lavorare con calma. Il San Marzano è la qualità più adatta, controllate con attenzione che non ci siano parti rovinate, lavateli e lasciateli stesi ad asciugare prima di essere trasformati in densa e saporitissima passata che accompagnerà per l'inverno successivo, provate ad aggiungere basilico e altri aromi, provate a tagliarli a pezzettoni e profumarli con erbe aromatiche. Poi procedete a sterilizzare tutto e lasciate che il ricordo dell'estate vi accompagni nelle giornate più fredde.
Caponata di melanzane con gocce di cioccolato
Peperoni, zucchine e melanzane sono anche loro nel mese di maggiore resa. Perfetti per un contorno o per condire una pasta, si prestano a moltissime ricette che sapranno fare felici tutti, anche chi non ama le verdure. Irrinunciabili le melanzane alla parmigiana (provate a mettere in freezer un po' già porzionata da mettere in forno tra qualche mese) come il pollo con i peperoni, la caponata, la pasta alla Norma e le zucchine alla scapece, ma le zucchine in questa stagione, scegliendo gli esemplari più teneri e freschi, sono ottime anche crude, tagliate a fette sottili come un carpaccio e condite con olio, limone, menta e mandorle a lamelle. Se accendete un barbecue, ovviamente, non dimenticate di grigliare anche le verdure. E se vi rimane un po' di tempo lanciatevi nella produzione di sottoli e sottaceti. Le conserve estive sono il modo più gustoso per sopravvivere al grigiore invernale. A proposito di inverno: la pasta e fagioli sarà più buona se preparata con i fagioli freschi: sgranateli e metteteli in freezer, sentirete la differenza. Fermo restando che la pasta e fagioli è buonissima anche tiepida, per una cena all'aria aperta che vi metterà in pace con il mondo.
La frutta
Agosto è il paradiso per tutti gli amanti della frutta:albicocche, cocomeri, lamponi, mele, meloni, mirtilli, more, pere, prugne, susine ribes, uva, uva spina, fichi e pesche. È una meraviglia. E ogni parte d'Italia, dal nord montano, al sud affacciato sul Mediterraneo, è in festa, con una varietà e una ricchezza che non trova facilmente eguali in altri mesi dell'anno. Tantissimi prodotti locali, che a distannza di pochi chilometri diventano introvabili: approfittare delle ferie estive per scoprire anche le piccole produzioni e le tipicità nascoste. Mangiateli a colazione, vedrete come cambia la giornata con una buona dose di vitamine, non c'è che l'imbarazzo della scelta. E non temete di osare inventando nuove ricette: i fichi con il prosciutto, ma anche alla griglia con un goccio di miele e accompagnati al formaggio, le mele anche in ricche insalate o come complemento di piatti di carne, le pere con il formaggio, anche loro, le pesche al vino e il cocomero trasformato in una fresca granita. Come la verdura, anche la frutta si presta per conserve di ogni tipo: confetture semplici o arricchite con spezie o erbe aromatiche: le pesche con la lavanda, le albicocche con il rosmarino, le mele con la cannella e lo zenzero. Succhi di frutta, chutney, frutta sciroppata o candita. Le possibilità sono tantissime: basta provare.
Crema di ricotta di bufala con melone e cocomero, culatello e schiuma di lampone
Il pesce
Acciughe,orate, rombi, scorfani sono i pesci di agosto. Sono talmente buoni in questo periodo che non serve molto: basta cuocerli semplicemente in forno, sono i protagonisti della tavola estiva. Se avete voglia di mettervi ai fornelli, uniteli agli altri prodotti del mese per dare vita a piatti irresistibili. Ma a volte non serve altro che un filo di olio buono e un'insalata di pomodori di contorno. E la cena è servita. Una cena da re. Tra i molti, non ci stancheremo mai di lodare il pece azzurro. Le, poi, acciughe, così versatili, sono la carta vincente per piatti golosi ma semplici ed economici: fatene un tortino mettendole in forno alternate a strati di pomodorino e pangrattato, provate a variare aggiungendo patate, erbe aromatiche, melanzane o altre verdure. Provate anche in abbinata con la scamorza. Friggetele dopo averle panate, magari farcendole con un pezzetto di provola, oppure usatele per condire la pasta, con finocchietto selvatico, pangrattato e scorza di limone, o insieme a uvetta e pinoli, o ancora cuocetele appena e unitele a pane e burro, nel classico matrimonio di sapori. Se il mare vi regala uno scorfano la zuppa di mare è d'obbligo: aggiungete qualche altro pescetto, quello che trovate, qualche bel pomodoro fresco ed è presto fatto.
a cura di Antonella De Santis
