Miele, grappa e prodotti ticinesi - foto Ticino Turismo
Partiamo per il nostro Grand Tour del Gusto dalle influenze italiane nei piatti e nei sapori del Canton Ticino, pezzetto di Svizzera dove si parla italiano e dove anche il vino ha la sua importanza. La regione del Mendrisiotto propone sentieri tematici tra i vigneti, realizzati in occasione del centenario dell’uva Merlot. I tre percorsi circolari hanno una durata media di 4 ore ciascuno e si rivolgono a un pubblico vasto: famiglie, amanti dell’escursionismo e appassionati del mondo vitivinicolo. Fra le tappe da non perdere quella nella Valle di Muggio, sul versante svizzero del Monte Generoso, che ospita il presidio Slow Food del formaggio Zincarlin una variante del tipico formaggino ticinese a pasta acida ottenuto con l’aggiunta di erbe aromatiche e pepe. La sua forma è inconfondibile e ricorda quella di una tazzina capovolta. Altro presidio Slow Food è il Cicitt: salsiccia lunga e sottile, che si prepara in autunno con la carne, il grasso e il cuore della capra. Quella dei salumi è una delle tradizioni alimentari più importanti e radicate del Ticino, fra queste la “mazza”: rito che un tempo riuniva le famiglie e le comunità dei villaggi, celebrato da macellai la cui fama si diffondeva di paese in paese. Sempre più apprezzati il salame, i salametti di maiale, cavallo, cervo e cinghiale, immancabili in ogni grotto. Ottimi anche la carne secca (di manzo e cavallo), la coppa, il lardo, la pancetta, la luganiga e la luganighetta che regala emozioni alla griglia o nel risotto, la mortadella di fegato, cruda e cotta, lo zampone e il violino di capra. Piatti che fanno la gioia dei buongustai sono anche gli ossibuchi, il brasato e lo stinco, accompagnati da polenta o risotto, le costine di maiale alla griglia, il capretto, l’agnello e la busecca.
La lavorazione dello Zincarlin nella Valle di Muggio - foto Ticino Turismo
Da poco più di vent’anni inoltre il Ticino è terra di coltivazione del riso. Anche se il risotto è arrivati qui molto prima, direttamente dalla vicina Italia e legandosi con i prodotti e i gusti locali. Particolarmente tipico e diffuso è il risotto giallo ai funghi porcini, una specialità dei mesi autunnali. In Ticino è una pietanza presente ovunque: nei grotti, cucinato come vuole la tradizione, nei ristoranti gastronomici, dove ogni chef lo preparerà secondo le proprie ispirazioni, nelle piazze dei paesi durante il carnevale, accompagnato dalle ghiotte luganighe.
Altro prodotto locale che merita un assaggio è il miele: ce ne sono quello di castagno, o più particolari come quelli di robinia o di acacia: dal profumo e gusto fine e delicato. Il miele di tiglio è marrone chiaro, ed è in genere apprezzato da chi trova troppo dolce quello di robinia e troppo forte quello di castagno. Concludiamo questo tour fra i sapori del Cantone più a sud del Paese con il distillato di uva americana che dà origine alla grappa ticinese molto apprezzata per la sua caratteristica aromatico-varietale. La sua gradazione alcolica minima si aggira sui 45°, così come richiede il disciplinare del marchio di qualità. Il suo infuso, unito al mallo di noce dà vita invece al nocino o ratafià (dal latino «rata» - «fiat»: ratificare). Questa bevanda era appunto usata dalle parti a suggello di importanti accordi o alleanze.
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