Gin e caviale dalle Alpi

18 Mag 2016, 17:48 | a cura di

La Svizzera nasconde tante altre insospettabili chicche golose, non solo formaggi e cioccolato fondente,

Il giovane Claudio Leibacher prepara artigianalmente tutti i suoi โ€œbiberโ€ o pan di spezie - foto Silvan Leibacher

 

Oltre ai deliziosi formaggi e al cioccolato fondente, la Svizzera nasconde tante altre insospettabili chicche golose. Da mettere in valigia prima di ripartire

 

Il mondo incantato dellโ€™Assenzio

Il mitico distillato diventรฒ famoso alla fine del 19esimo secolo a Parigi, ma se a renderlo famoso furono i francesi, va detto che la sua culla รจ nel Val-de-Travers in Svizzera, nel cantone di Neuchรขtel. La paternitร  (o maternitร ) รจ in realtร  discussa con i vicini. Si parla della ricetta di un medico francese, tale Pierre Ordinaire, trasmessagli dalla governante โ€œMรจre Henriodโ€. Ma i documenti raccontano che la prima distilleria aprรฌ nel 1797 a Couvet, in Svizzera. Fu fondata da Daniel Henri Dubied assieme al genero Henri Louis Pernod, che a sua volta conquistรฒ il mercato francese inaugurando nel 1805 una distilleria a Pontarlier, a qualche passo dal confine.

La โ€œMaison de lโ€™Absintheโ€, un museo da visitare lungo la strada dellโ€™assenzio - foto Maison de lโ€™Absinthe

 

Dal 1908 al 2005 in Svizzera lโ€™assenzio fu proibito, ma nonostante questo oggi si puรฒ riscoprirne la storia. Per saperne di piรน non perdete la Casa dellโ€™Assenzio a Mรดtiers, o unโ€™escursione lungo la strada dellโ€™assenzio, visitando i produttori. Presso la Maison de lโ€™Absinthe potrete ovviamente comprare diverse โ€œBleuesโ€ (o โ€œFate verdiโ€) ma anche tisane, biscotti, sciroppi, caramelle, cioccolatini e addirittura salsicce allโ€™assenzio! 

Maison de lโ€™Absinthe Grande Rue 10 | 2112 Mรดtiers | Neuchรขtel | www.maison-absinthe.ch

 

Biber: la โ€œmadeleineโ€ elvetica

In Svizzera si producono diversi tipi di pan di spezie o panpepati, ma il Biber, affettuosamente soprannominato โ€œBiberliโ€, ha un posto particolare nellโ€™universo della pasticceria elvetica e nella memoria dei suoi golosi. Questo dolce ha una storia antica: a San Gallo e ad Appenzell sono state ritrovate ricette datate 16esimo secolo che annoverano tra gli ingredienti farina, zucchero, spezie, mandorle e miele. Alcune versioni contengono spezie come anice stellato e cardamomo, altre sono condite con latte o Kirsch. Lโ€™unico punto che hanno tutte in comune รจ che sono assolutamente segretissime. Il gusto del Biberli รจ come un morbidissimo amaretto. Nei pressi di Zurigo i fratelli trentenni Claudio e Silvan Leibacher hanno rinverdito questa tradizione. La loro passione รจ iniziata quando Claudio ritrovรฒ, nel 2010, una collezione di stampi di legno per Biber appartenute a una panetteria di Appenzell, e decise di imparare sia lโ€™arte dellโ€™impasto che le tecniche per creare stampi. I loro Biber sono ottenuti con prodotti freschi: melata di foresta, farina biologica di spelta, latte anchโ€™esso biologico e Kirsch di Schwyz. A completare il tutto, una versione vegan.  

Leibacher Biber-Manufaktur Stapferstrasse 1 | 8615 Wermatswil | biber-manufaktur.ch

 

Il Caviale delle Alpi: sostenibile ed esotico

Durante lo scavo di un tunnel a Frutigen, nel Cantone di Berna, vennero alla luce fonti sotterranee di acqua a 18 gradi. Su suggerimento di un ingegnere del tunnel ferroviario e di sua moglie di origine russa, nel 2005 in questo paesino a 800 metri sul livello del mare nacque il primo allevamento alpino di storioni per la produzione di caviale. La โ€œCasa Tropicaleโ€ (Tropenhaus Frutigen) ospita anche un paradiso esotico sotto serra che produce banane, ananas, kumquat, guaiave e altri frutti tropicali, oltre a vaniglia, zenzero e pimenti.

Si possono visitare sia il giardino tropicale che lโ€™acquacultura e avere informazioni sulle origini e la sostenibilitร  dellโ€™intero progetto. Cโ€™รจ anche un ristorante, in cui รจ possibile assaggiare caviale freschissimo o leggermente stagionato, filetti di storione affumicati e altre prelibatezze. Le uova vengono commercializzate in numerosi punti di vendita in Svizzera ed esportate con il marchio Oona, un nome celtico che sottolinea lโ€™unicitร  del prodotto.

Tropenhaus Frutigen| Tropenhausweg 1 | 3714 Frutigen | Bern | www.oona-caviar.ch

 

Gents Swiss Roots Tonic Water: energizza il tuo gin  

Il tedesco Johann Jakob Schweppe, orologiaio e scienziato dilettante, inventรฒ a Ginevra nel 1780 il sistema industriale per addizionare lโ€™acqua di anidride carbonica. Cosรฌ nel 1783 fu brevettata la famosa โ€œSchweppesโ€. Schweppe si trasferรฌ a Londra nel 1792, e il prodotto diventรฒ presto di fama mondiale. Con la rinascita del classico gin nei bar modaioli di tutta Europa, anche le acque toniche sono tornate protagoniste, e la Svizzera con loro.

Si puรฒ miscelare un gin tonic regolamentare soltanto con prodotti elvetici. Questo grazie a tutte le erbe alpine della confederazione. Esistono gin 100% elvetici, profumati e potenti, per esempio dalle distillerie Humbel (White Socks, Clouds), Candinas (Breil Pur London Dry Gin), Studer o Willisauer (questโ€™ultima usa perfino il fiore nazionale, lโ€™edelweiss, nel suo gin Xellent). Dal 2012, grazie a un giornalista svizzero tedesco, Hans-Georg Hildebrandt, si puรฒ anche aggiungere un โ€œtonicโ€ svizzero profumato con radici di genziana maggiore. Questa pianta, raccolta nello Giura svizzero, regala allโ€™acqua tonica una sfumatura poโ€™ piรน amara, con un retrogusto di liquirizia e una gradevole rotonditร .

Decine di punti di vendita in tutta la Svizzera: www.gents.ch/wo
 

Le erbe del โ€œJardin des Montsโ€ sono usate in tisane, sciroppi e cioccolata

 

Infusioni di erbe: ricette antiche per ogni giorno

A 1.350 metri di altitudine, nel Pays dโ€™Enhaut (letteralmente โ€œpaese allโ€™insรนโ€), uno chalet del 18esimo secolo, dotato di 50 ettari di pascoli e circondato da foreste, รจ il centro vibrante di una produzione artigianale molto speciale di tisane, sciroppi, caramelle e cosmetica. Soltanto un sentiero pedonale consente di arrivare allโ€™alpeggio e solo dal 2005 la merce viene trasportata con una monorotaia. Le tisane sono pensate per tutti i momenti della giornata e sono realizzate con erbe coltivate nel giardino a terrazze, ma anche con quelle raccolte nei dintorni. Dopo lunghe escursioni i raccoglitori tornano con i cesti pieni di fiori e foglie come asperula, lampone selvaggio, primavera gialla o achillea millefoglie. Per i golosi, le tisane possono essere accompagnate da un pezzo di cioccolato creato appositamente da un pasticciere del Pays-dโ€™Enhaut. Quando fonde in bocca, la cioccolata rivela lโ€™aroma fresco delle piante, come la menta piperita o la verbena limone. 

Il confezionamento semplice e delicato รจ ispirato allโ€™arte del ritaglio, un artigianato tradizionale svizzero che condensa la poesia alpestre su un foglio di carta.

Un centinaio di punti di vendita in Svizzera: www.jardindesmonts.ch

 

 Il Mulino ad acqua con macine di pietra del XVIII secolo รจ stato restaurato ed รจ di nuovo attivo dal 1991 per produrre la farina bona e la miscela per polenta - foto Ilario Garbani

 

Farina bรณna: buona, buonissima polenta

La farina bรณna, prodotto tradizionale della Val Onsernone in Ticino, รจ ottenuta da un mais tostato e macinato finemente che profuma di pop corn. In passato si tostava la segale e questa โ€œfarina seccaโ€ era il piatto quotidiano della valle. Un piatto poverissimo che si mescolava ad acqua, latte o vino. Il mulino nella valle ha ripreso lโ€™attivitร  nel 1991, dopo una ventina dโ€™anni di fermo, e per sostenere questa rinascita il prodotto รจ diventato un Presidio Slow Food nel 2008. Questa farina si puรฒ provare in mille modi: gelati artigianali, biscotti, grissini, pasta, minestre o come aggiunta nella birra, come fa il birrificio โ€œIl Fermentoโ€ a Lugano.  

Da settembre 2015 la Polenta Onsernone, quasi completamente di granturco ticinese, viene completata con un 20% di farina bรณna, unendo lโ€™aroma di tostatura. Una bella polenta rustica dal gusto unico, da comprare nei negozi di alimentari in Ticino e in tanti supermercati svizzeri.

www.farinabona.ch

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