Il giovane Claudio Leibacher prepara artigianalmente tutti i suoi โbiberโ o pan di spezie - foto Silvan Leibacher
Oltre ai deliziosi formaggi e al cioccolato fondente, la Svizzera nasconde tante altre insospettabili chicche golose. Da mettere in valigia prima di ripartire
Il mondo incantato dellโAssenzio
Il mitico distillato diventรฒ famoso alla fine del 19esimo secolo a Parigi, ma se a renderlo famoso furono i francesi, va detto che la sua culla รจ nel Val-de-Travers in Svizzera, nel cantone di Neuchรขtel. La paternitร (o maternitร ) รจ in realtร discussa con i vicini. Si parla della ricetta di un medico francese, tale Pierre Ordinaire, trasmessagli dalla governante โMรจre Henriodโ. Ma i documenti raccontano che la prima distilleria aprรฌ nel 1797 a Couvet, in Svizzera. Fu fondata da Daniel Henri Dubied assieme al genero Henri Louis Pernod, che a sua volta conquistรฒ il mercato francese inaugurando nel 1805 una distilleria a Pontarlier, a qualche passo dal confine.
La โMaison de lโAbsintheโ, un museo da visitare lungo la strada dellโassenzio - foto Maison de lโAbsinthe
Dal 1908 al 2005 in Svizzera lโassenzio fu proibito, ma nonostante questo oggi si puรฒ riscoprirne la storia. Per saperne di piรน non perdete la Casa dellโAssenzio a Mรดtiers, o unโescursione lungo la strada dellโassenzio, visitando i produttori. Presso la Maison de lโAbsinthe potrete ovviamente comprare diverse โBleuesโ (o โFate verdiโ) ma anche tisane, biscotti, sciroppi, caramelle, cioccolatini e addirittura salsicce allโassenzio!
Maison de lโAbsinthe | Grande Rue 10 | 2112 Mรดtiers | Neuchรขtel | www.maison-absinthe.ch
Biber: la โmadeleineโ elvetica
In Svizzera si producono diversi tipi di pan di spezie o panpepati, ma il Biber, affettuosamente soprannominato โBiberliโ, ha un posto particolare nellโuniverso della pasticceria elvetica e nella memoria dei suoi golosi. Questo dolce ha una storia antica: a San Gallo e ad Appenzell sono state ritrovate ricette datate 16esimo secolo che annoverano tra gli ingredienti farina, zucchero, spezie, mandorle e miele. Alcune versioni contengono spezie come anice stellato e cardamomo, altre sono condite con latte o Kirsch. Lโunico punto che hanno tutte in comune รจ che sono assolutamente segretissime. Il gusto del Biberli รจ come un morbidissimo amaretto. Nei pressi di Zurigo i fratelli trentenni Claudio e Silvan Leibacher hanno rinverdito questa tradizione. La loro passione รจ iniziata quando Claudio ritrovรฒ, nel 2010, una collezione di stampi di legno per Biber appartenute a una panetteria di Appenzell, e decise di imparare sia lโarte dellโimpasto che le tecniche per creare stampi. I loro Biber sono ottenuti con prodotti freschi: melata di foresta, farina biologica di spelta, latte anchโesso biologico e Kirsch di Schwyz. A completare il tutto, una versione vegan.
Leibacher Biber-Manufaktur Stapferstrasse 1 | 8615 Wermatswil | biber-manufaktur.ch
Il Caviale delle Alpi: sostenibile ed esotico
Durante lo scavo di un tunnel a Frutigen, nel Cantone di Berna, vennero alla luce fonti sotterranee di acqua a 18 gradi. Su suggerimento di un ingegnere del tunnel ferroviario e di sua moglie di origine russa, nel 2005 in questo paesino a 800 metri sul livello del mare nacque il primo allevamento alpino di storioni per la produzione di caviale. La โCasa Tropicaleโ (Tropenhaus Frutigen) ospita anche un paradiso esotico sotto serra che produce banane, ananas, kumquat, guaiave e altri frutti tropicali, oltre a vaniglia, zenzero e pimenti.
Si possono visitare sia il giardino tropicale che lโacquacultura e avere informazioni sulle origini e la sostenibilitร dellโintero progetto. Cโรจ anche un ristorante, in cui รจ possibile assaggiare caviale freschissimo o leggermente stagionato, filetti di storione affumicati e altre prelibatezze. Le uova vengono commercializzate in numerosi punti di vendita in Svizzera ed esportate con il marchio Oona, un nome celtico che sottolinea lโunicitร del prodotto.
Tropenhaus Frutigen| Tropenhausweg 1 | 3714 Frutigen | Bern | www.oona-caviar.ch
Gents Swiss Roots Tonic Water: energizza il tuo gin
Il tedesco Johann Jakob Schweppe, orologiaio e scienziato dilettante, inventรฒ a Ginevra nel 1780 il sistema industriale per addizionare lโacqua di anidride carbonica. Cosรฌ nel 1783 fu brevettata la famosa โSchweppesโ. Schweppe si trasferรฌ a Londra nel 1792, e il prodotto diventรฒ presto di fama mondiale. Con la rinascita del classico gin nei bar modaioli di tutta Europa, anche le acque toniche sono tornate protagoniste, e la Svizzera con loro.
Si puรฒ miscelare un gin tonic regolamentare soltanto con prodotti elvetici. Questo grazie a tutte le erbe alpine della confederazione. Esistono gin 100% elvetici, profumati e potenti, per esempio dalle distillerie Humbel (White Socks, Clouds), Candinas (Breil Pur London Dry Gin), Studer o Willisauer (questโultima usa perfino il fiore nazionale, lโedelweiss, nel suo gin Xellent). Dal 2012, grazie a un giornalista svizzero tedesco, Hans-Georg Hildebrandt, si puรฒ anche aggiungere un โtonicโ svizzero profumato con radici di genziana maggiore. Questa pianta, raccolta nello Giura svizzero, regala allโacqua tonica una sfumatura poโ piรน amara, con un retrogusto di liquirizia e una gradevole rotonditร .
Decine di punti di vendita in tutta la Svizzera: www.gents.ch/wo
Le erbe del โJardin des Montsโ sono usate in tisane, sciroppi e cioccolata
Infusioni di erbe: ricette antiche per ogni giorno
A 1.350 metri di altitudine, nel Pays dโEnhaut (letteralmente โpaese allโinsรนโ), uno chalet del 18esimo secolo, dotato di 50 ettari di pascoli e circondato da foreste, รจ il centro vibrante di una produzione artigianale molto speciale di tisane, sciroppi, caramelle e cosmetica. Soltanto un sentiero pedonale consente di arrivare allโalpeggio e solo dal 2005 la merce viene trasportata con una monorotaia. Le tisane sono pensate per tutti i momenti della giornata e sono realizzate con erbe coltivate nel giardino a terrazze, ma anche con quelle raccolte nei dintorni. Dopo lunghe escursioni i raccoglitori tornano con i cesti pieni di fiori e foglie come asperula, lampone selvaggio, primavera gialla o achillea millefoglie. Per i golosi, le tisane possono essere accompagnate da un pezzo di cioccolato creato appositamente da un pasticciere del Pays-dโEnhaut. Quando fonde in bocca, la cioccolata rivela lโaroma fresco delle piante, come la menta piperita o la verbena limone.
Il confezionamento semplice e delicato รจ ispirato allโarte del ritaglio, un artigianato tradizionale svizzero che condensa la poesia alpestre su un foglio di carta.
Un centinaio di punti di vendita in Svizzera: www.jardindesmonts.ch
Il Mulino ad acqua con macine di pietra del XVIII secolo รจ stato restaurato ed รจ di nuovo attivo dal 1991 per produrre la farina bona e la miscela per polenta - foto Ilario Garbani
Farina bรณna: buona, buonissima polenta
La farina bรณna, prodotto tradizionale della Val Onsernone in Ticino, รจ ottenuta da un mais tostato e macinato finemente che profuma di pop corn. In passato si tostava la segale e questa โfarina seccaโ era il piatto quotidiano della valle. Un piatto poverissimo che si mescolava ad acqua, latte o vino. Il mulino nella valle ha ripreso lโattivitร nel 1991, dopo una ventina dโanni di fermo, e per sostenere questa rinascita il prodotto รจ diventato un Presidio Slow Food nel 2008. Questa farina si puรฒ provare in mille modi: gelati artigianali, biscotti, grissini, pasta, minestre o come aggiunta nella birra, come fa il birrificio โIl Fermentoโ a Lugano.
Da settembre 2015 la Polenta Onsernone, quasi completamente di granturco ticinese, viene completata con un 20% di farina bรณna, unendo lโaroma di tostatura. Una bella polenta rustica dal gusto unico, da comprare nei negozi di alimentari in Ticino e in tanti supermercati svizzeri.