PREPARAZIONE fregola sarda: mettere in un recipiente grande in terracotta (in Sardegna utilizziamo un recipiente apposito chiamato “sa scivedda”) 150 gr di semola per volta, fare un foro al centro del mucchio di semola, aggiungere pochissima acqua tiepida e contemporaneamente fare un movimento continuo circolare con la mano fino ad ottenere delle palline, e mettere da parte.
Ripetere questa operazione con altri 150 gr di sempola e così via, fino a terminare la semola.
Una volta completato questo processo, mettere la fregola in una teglia e farla tostare nel forno.
Il grado di tostatura dipende dai gusti personali, a me piace ben tostata!
A questo punto bisogna separare la fregola a grana fine da quella a grana grossa:
per fare questo io uso il passaverdure senza il manico, con il disco a fori piccoli, avendo l’accortezza di tappare il foro centrale.
La fregola a grana fine viene usata per le minestre ed ha un tempo di cottura di circa 12 minuti; quella a grana grossa per le paste risottate ed ha un tempo di cottura di 17 minuti.
PREPARAZIONE
la prima cosa da fare è preparare il fumetto di pesce con la testa della cernia che viene fatta bollire per circa 1h con 2, 5 lt d’acqua (meglio se in bottiglia) e una costa di sedano. Una volta ottenuto il fumetto, questo andrà filtrato, salato e messo da parte al caldo.
In una ampia padella mettere olio d’oliva e l’aglio in camicia, far dorare, togliere l’aglio, far saltare velocissimamente la polpa della cernia tagliata a dadini e poi sfumare con il vino bianco.
Togliere la cernia e mettere da parte, prendere una piccola quantità di questa polpa e frullarla aggiungendo qualche cucchiaio di fumetto di pesce fino ad ottenere una crema semi-fluida.
Far saltare in padella i pomodorini tagliati a pezzetti e mettere da parte.
Aggiungere un altro po’ di olio d’oliva nella padella calda e mettere la crema di cernia frullata, far saltare la fregola circa 2 minuti , poi aggiungere poco per volta i mestoli del fumetto di pesce già salato, e far cuocere per circa 15 minuti.
Solo a questo punto aggiungere la polpa di cernia, i pomodorini e i fiori di zucca tagliati a julienne e far cuocere per altri 2 minuti circa (assaggiare e se necessario aggiungere il sale), ed il piatto è pronto!!
Impiattare, spolverare con bottarga macinata (non troppa, il sapore predominante deve essere quello del pesce), prezzemolo crudo tritato finemente, guarnire con dei fiori di zucca interi e qualche fettina di bottarga e… buon appetito!!!
