In un tegame far rosolare l’aglio e il peperoncino con abbondante olio.
Aggiungere i cosci di coniglio e il sale. Far rosolare bene.
Aggiungere la tazza con il vino e l’aceto e il rosmarino. Coprire e lasciar asciugare la maggior parte del liquido.
Aggiungere la passata. Se si utilizza una passata leggermente aspra, aggiungere un pizzico di zucchero.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido si sarà ritirato.
CONSIGLIO: Non lasciarlo ritirare troppo. Il sughetto che ne esce è talmente buono che non finiresti mai di farci la scarpetta, ovviamente con la torta al testo.
TORTA AL TESTO
La torta deve il suo nome al “testo”, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma in Umbria la chiamano anche “crescia”, “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni).
Elaborata in famiglia soprattutto nella provincia di Perugia, rappresentava un succedaneo del pane lievitato.
E’ necessario avere il “testo” tipico accessorio umbro.
700 gr. farina
1 bustina lievito per pizza (non utilizzarla tutta)
1 pizzico di sale
Mezzo litro di latte
1 cucchiaio di olio
PREPARAZIONE
Per fare una buona pizza al testo è importante che l’impasto sia sufficientemente morbido e omogeneo.
Setacciare la farina, aggiungere sale, olio extra-vergine d’oliva, latte ed amalgamare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, che lascerete riposare per circa mezz’ora.
Scaldare la piastra del testo sul fuoco (avrà raggiunto la giusta temperatura quando versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire).
Con il mattarello stendere l’impasto in un disco alto un dito del diametro della spanna di una mano; passarlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi della forchetta e cuocerlo per venti minuti a fuoco lento, girandolo ogni tanto.
Tagliare la torta al testo a spicchi e farcirle a piacere o intingere il sugo del coniglio.
