Siamo nel centro di Bruxelles, la più sottovalutata delle capitali europee che sta vivendo un momento di grazia. Specie nell’approccio non convenzionale all’alimentazione e alla ristorazione. Così ciò che a prima vista sembra un gastro bistrò di quelli che sorgono come funghi, e con alterne vicende, in qualsiasi città del continente si rivela essere qualcosa di totalmente diverso. Ed entusiasmante.
Una cucina (alta) non basta più
Da Entropy, niente è come vi aspettate. Sembra un bistrò, con la caratteristica dotazione di tavoli di legno riciclato e lampade realizzate con materiali di recupero, come vogliono i dettami dell’economia circolare. Ha lo spirito di un centro sociale combattente, con l’impegno assoluto verso la sostenibilità ambientale e sociale: è infatti la “costola gourmet” dell’Ong Hearth Project, che lotta contro lo spreco alimentare e la precarizzazione. La cucina, last but not least, è all’altezza di uno stellato.
Aperto solo a cena da mercoledì a sabato, per dar tempo allo staff di riposare, sì, ma anche di dedicare spazio al progetto principale, nato nel 2019 e fattosi le ossa durante la pandemia, di recuperare gli scarti alimentari e realizzare pasti sani, buoni e low cost, destinati a organizzazioni che sul territorio aiutano persone in difficoltà alimentare. Il giovane chef Elliot Van de Velde e la compagna Adeline Barras, ingegnera, ci credono molto. Hearth Project (hearthproject.com) prepara almeno 800 pasti al mese per i bisognosi.
«Sono un imprenditore, uno chef e un essere umano; e queste tre personalità devono essere equilibrate» ha dichiarato Van de Velde. Il ristorante, insomma, oltra a permettere allo chef e allo staff di cinque persone – più qualche occasionale volontario – di sperimentare in piatti all’apparenza semplici e puri, al 90% vegetariani ma dalle lavorazioni complesse, finanzia di fatto il progetto. Un po’ come fa il Refettorio a Ginevra: chi può paga anche per chi è ormai deprivato di alcun mezzo, secondo una logica che in fondo ricorda quella del caffè sospeso napoletano.
Con una difficoltà non indifferente: lo chef deve inventare ogni giorno un menù diverso a seconda degli ingredienti slavati dallo spreco che arrivano in cucina. Ogni menù è in fieri e personale ed è infatti consegnato all’uscita dal ristorante, stampato su un origami, a ogni commensale, e comprende anche gli eventuali cambiamenti per venire incontro alle intolleranze e la scelta di pairing tra vini e bevande analcoliche – strepitose – create dalla cucina.
Dal caos un approccio per il futuro
Il nome si riferisce a un concetto della termodinamica che riflette il grado di ordine e disordine in un sistema. E il ristorante intende mostrare come “l’energia nasce dal disordine apparente creando l'ordine di domani”. Così la cucina sublima prodotti invenduti, abbandonati, a volte buttati. Una metafora della nostra società, nella quale questo chef vuole svolgere un ruolo positivo.
Nel frattempo, tra un impegno benefico e l’altro, è stato nominato da Gault&Millau la scoperta del 2023 per la sua “cucina intuitiva e responsabile, in cui gli ingredienti vegetali e locali giocano un ruolo fondamentale”.
Cosa si mangia
Entropy non è un ristorante vegetariano, ma certamente Van de Velde è in grado di sorprendere e deliziare con le sole verdure. Come con la torta di malto d'orzo, ripiena di funghi coltivati a Bruxelles, accompagnata da una zuppa concentrata di funghi e alghe in una tazza a parte. O con la barbabietola con alghe e mirtilli, chips di alga kombu e salsa di barbabietola affumicata e gelato di mirtillo e barbabietola.
Il sommelier Milan, appassionato e competente, serve soprattutto vini naturali, “prodotti senza l’intervento della chimica e fuori dai terreni battuti” ma anche cocktail e mocktail. I prezzi? Un menu di sei portate costa 105 euro, l’abbinamento con vini o bevande non alcoliche preparati dalla casa 65 e 50 euro per sei bicchieri.
Entropy è insomma un indirizzo che esemplifica un fatto pochissimo noto: che Bruxelles è davvero la capitale europea del mangiare bene, vegetale (e il futuro è lì, anche dell’alta cucina, proprio dell’alta cucina, ne siamo convinti) e giusto, corretto, con chef e cheffe aperti al mondo e ai suoi problemi ma con la forza di reagire e fare qualcosa. Da Entropy ci si alza leggeri e soddisfatti dall’esperienza gastronomica ma anche un po’ (pochino) rassicurati sul fatto che un futuro diverso, e migliore, è forse possibile. Nonostante tutto. In quanti dei nostri ristoranti si può dire lo stesso?
Entropy Restaurant, Place Saint Gery 21-22 Bruxelles, https://entropyrestaurant.be/en
