È l'anno di Italia '90, il campionato mondiale di calcio svoltosi nel Bel Paese e concluso con la vittoria della Germania Ovest. Che di lì a poco si sarebbe riunita con la parte orientale formando la Repubblica Federale Tedesca. È anche l'anno della liberazione di Nelson Mandela dopo 28 anni di carcere. In Italia? Sono molteplici gli avvenimenti: muore l'ex capo di Stato Sandro Pertini, l'allora Papa Giovanni Paolo II si pronuncia contro "l'idolatria della tecnologia", c'è un vero e proprio boom turistico nel weekend pasquale, con un esodo paragonabile a quello di Ferragosto. Il 6 maggio vanno alle urne 46,5 milioni di italiani per rinnovare 15 Regioni, 87 Province, 6.274 Comuni. I candidati sono oltre 500 mila. La Camera approva il Testo unico sugli stupefacenti, la cosiddetta Iervolino-Vassalli che stabilisce che l’uso personale di droga fosse sì un illecito ma con sanzioni soprattutto di tipo amministrativo. Il deficit pubblico continua ad aumentare, tanto che arriva l'allarme della Banca d'Italia: "Bloccare stipendi e salari". Emergono clamorose rivelazioni sulla strage di Ustica, viene approvata la legge Mammì sull'emittenza tv. Il 27 settembre muore lo scrittore Alberto Moravia, viene scoperto un ex-covo BR a Milano, riesplode il "caso Moro" ed esplode il "caso Gladio". Sono solo alcuni dei fatti avvenuti nel nostro Paese. Ma veniamo al Gambero Rosso: quattro anni dopo la nascita, come se la cava? Che storie racconta? Che tendenze segnala?
Il fascino del cuoco comincia a mietere le prime “vittime”
È emblematico (e premonitore?) un articolo di Laura Mantovano nel n.36 di marzo. Dove si segnala l'affermarsi di una tendenza che, per l'epoca, è ancora in nuce. “La sintomatologia non è ancora ben chiara – scrive – quello che è certo però è che può colpire chiunque, a qualunque età, senza distinzione di sesso e ceto. A questo punto i più ansiosi saranno già in preda al panico. Niente paura, il virus oggetto delle nostre attenzioni è assolutamente benigno, anzi in qualche caso è stato già sperimentato, può risultare anche benefico, può rivelarsi una medicina efficacissima contro i malesseri quali la malinconia, la noia, una crisi di ideali. Si chiama, o meglio così lo battezziamo, ristorantomania”. E quali sono gli ingredienti? “Il fenomeno è complesso e articolato, pieno di sfumature. La curiosità per il cibo, per la cucina come laboratorio non implica automaticamente l'apertura di un ristorante. Prova ne sono le interminabili liste d'attesa per frequentare i corsi di cucina di ogni tipo, da quelli organizzati dalla signora bene nella sua tenuta di campagna a quelli classici della scuola di Cordon Bleu, fino agli stage nella cucina di Gualtiero Marchesi o alle lezioni di Angelo Paracucchi, da parte di signore desiderose di arricchire semplicemente la propria cultura personale in materia. La voglia di aprire un ristorante non passa necessariamente per questa strada”. E da dove passa, allora?
Quali sono le radici del fascino del cuoco?
Mantovano ricostruisce il percorso e lo fa risalire al “fatidico '68, il nostro passato prossimo”. Al principio degli anni Settanta scoppiò soprattutto a Milano e Bologna la moda delle osterie. “Mettersi dietro il banco – ricorda Carlo Marulli, giornalista bolognese allora poco più che ventenne – equivaleva a una scelta alternativa; la cornice non aveva molta importanza, erano locali alla buona, con tavolacci e pareti semplicemente imbiancate, quello che contava era il rapporto con le persone”. Il cibo; in verità, era solo un pretesto. Dalla metà dei Settanta cambia tutto: irrompe la voglia di “dire la propria in fatto di cucina. Il ristorante è ancora un punto di aggregazione, ma la ricerca gastronomica è la molla principale”. Leo Pescarolo, produttore cinematografico alla sua seconda esperienza di ristorazione, ha le idee chiare in proposito: “Niente è più gratificante che gestire un ristorante: ti dà un grandissimo potere, in quel momento sei come il direttore d'orchestra: ti puoi anche permettere di sbagliare, alla fine l'applauso sarà ugualmente garantito”. Poi aggiunge: “Non ho mai avuto tante donne in vita mia come quando ho avuto un ristorante”. Perché meravigliarsi? chiosa Mantovano: “Quante volte abbiamo scritto che fra Eros e Cibo c'è un legame praticamente indissolubile?”.
Quando si mangiava così
All'epoca già esisteva la convinzione che la carne fosse contaminata dagli estrogeni derivanti da trattamenti fatti agli animali per farli ingrassare. Le carni ritenute più pericolose sono quelle bovine e anche il petto di pollo. Queste convinzioni sono nate intorno alla fine degli anni ’50 quando si scoprì che trattando gli animali con ormoni sintetici o naturali, questi crescevano più di quelli non trattati. Ma in Italia la convinzione si fa più forte quando inizia a circolare insistentemente una notizia: “Un gruppo di estrogenatori, allevatori di pochi scrupoli che sottopongono a doping il loro bestiame, ha fondato una specie di società di "mutuo soccorso". Ognuno di loro paga una determinata quota all'anno: serve a garantire assistenza legale e perizie di parte agli "sfortunati" che incappano nelle maglie dei controlli e vengono denunciati. Come dire: il rischio si suddivide fra tutti”. La copertina e il servizio d'apertura del numero 38 (maggio) sono dedicati agli Estrogeni alla griglia, cioè alla facilità con cui ormoni e anabolizzanti vengono reperiti sul mercato così da insidiare ancora la carne. Da due anni la CEE ne ha però proibito l'uso. “L'Italia, in materia, ha fatto da locomotiva trascinando anche gli altri paesi europei sulla via di una regolamentazione assai severa e vietando, fin dal 1961, l'uso degli estrogeni: il loro impiego in veterinaria è ora consentito esclusivamente per la cura di alcune malattie. Gli ormoni non possono invece essere usati per fare ingrassare gli animali. E, in ogni caso, la legge italiana non tollera che ne resti traccia nella carne. Più elastici, al confronto, gli altri paesi europei che prevedono soglie minime di tolleranza per i residui. La stessa comunità scientifica, del resto, sembra divisa”.
“II trattamento degli ormoni, infatti, non si vede e non si percepisce al gusto. Solo personale molto esperto può forse sospettare l'uso di anabolizzanti. Ma spesso sono proprio i macellai a non andare tanto per il sottile non chiedendo sufficienti garanzie ai fornitori”. Una catena dunque che non si spezza nemmeno di fronte a chi ha un contatto diretto con il consumatore.
