Secondi

Preparazione: 20 minuti + alemeno 4 ore di riposoTagliate la fontina fettine sottilissime e mettetele in una terrina. Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirla e lasciatela riposare per quattro o cinque ore (o per tutta la notte). Fate fondere...

Preparazione: 30 minuti + 2 ore per il riposo Spazzolate la lingua, tenendola sotto l'acqua corrente, per pulire bene la superficie scabrosa quindi ripulite la parte della gola dall'eccesso di grasso e di cartilagini e tenetela a bagno sotto un...

Rassodate le uova per 8 minuti, scolatele e passatele subito in acqua fredda. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele e sfilettatele. Sciacquate i capperi e asciugateli. Quando le uova sono fredde, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo facendo attenzione a...

Ripulite le fette di carne dall'eccesso di grasso e spalmatele dalle due parti con un velo di senape. Spellate le cipolle e affettatele. Scaldate olio e burro in una padella e fatevi appassire dolcemente le cipolle. Salatele e, quando cominciano...

Lavate le patate e lessatele in acqua inizialmente fredda. Lasciatele raffreddare quindi pelatele e tagliatele a dadi. Ripulite la carne da eventuali parti grasse e tagliatela a listerelle. Scaldate il burro in una padella antiaderente e fatevi soffriggere dolcemente l'erba...

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua non salata aromatizzata con la foglia di alloro. Tuffatevi la lingua e, quando riprende l'ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per circa tre quarti d'ora, prima di aggiungere anche...

Versate 3 litri d'acqua in una pentola e unite prezzemolo, sedano, carota, cipolla e porro, tutti mondati e tagliati a grossi pezzi. Unite anche una manciatina di sale e un cucchiano di grani di pepe e fate alzare l'ebollizione. Abbassate...

Preparazione: 30 minuti + 24 ore per la marinatura Tagliate la polpa di capriolo a grossi pezzi e raccoglieteli in una terrina con mezzo cucchiaio di bacche di ginepro schiacciate, un cucchiaino di grani di pepe, le foglioline di un rametto di...

Svuotate il coniglio, privatelo della testa e lasciatelo per un’oretta sotto l’acqua corrente quindi sgocciolatelo e asciugatelo anche internamente. Mondate e lavate il finocchietto conservando solo la parte verde e tuffatelo in poca acqua salata in ebollizione, aromatizzata con gli...

Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la marinatura Per questa preparazione utilizzate solo le parti più carnose del coniglio come cosce e spalle. Disossatele e ricavatete delle scaloppine più o meno regolari cercando comunque che abbiano uno spessore uniforme,...

Mondate gli spinaci, sciacquateli più volte e fateli cuocere per cinque o sei minuti con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio. Scolateli, strizzateli e tritateli quindi fateli insaporire nel burro per qualche minuto. Insaporiteli con sale e pepe...

Scaldate l'olio in un tegame ampio e fate appassire dolcemente la cipolla tritata insieme agli spicchi d'aglio quindi rialzate la fiamma e mettete nel tegame gli scampi lavati. Fateli saltare per pochi minuti nel soffritto fino a quando saranno dorati....

Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e parti grasse e ritagliatelo a dadi di un paio di cm. Pelate le cipolle, dividetele in due nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Mettete i semi di cumino sul tagliere...

Lessate le patate mettendole in acqua inizialmente fredda quindi pelatele e lasciatele intiepidire. Pelate la cipolla, affettatela sottilissima e fatela appassire dolcemente in una padella [possibilmente di ferro] insieme alla pancetta tagliata a dadini minuscoli. Quando la cipolla sta per...

Preparazione: 20 minuti + 30 minuti per il riposo Setacciate la farina e impastatela con l'acqua necessaria (1,5 dl circa) per ottenere un impasto di media consistenza, simile a quello per le tagliatelle. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo dentro un panno...

Tritate finissimi sia la cipolla che il lardo (se non usate il lardo, scegliete una carne di maiale più grassa) e raccoglieteli in una terrina con le carni, sale, pepe e un cucchiaio di paprica. Impastate con le mani per una decina...

Decapitate i sardoni staccando la testa e tirandola in avanti in modo da eliminare anche le interiora. Sciacquatele sotto l'acqua corrente e asciugatele. Scaldate abbondante olio nella padella e quando è ben caldo infarinate i sardoni e friggeteli, pochi alla...

Eliminate le zampe della gallina incidendo l'articolazione e spuntate le ali. Tagliate alla base l'osso del collo lasciando un lembo di pelle del collo stesso di circa due dita. Fiammeggiatela con cura e ripulite la pelle da eventuali pennette rimaste...