Secondi

Lavate e asciugate le salsicce e punzecchiatele in diversi punti con una forchetta. Scaldate l'olio in una padella e fate rosolare dolcemente le salsicce girandole spesso in modo che rilascino gran parte del grasso. Dopo una ventina di minuti, quando...

Fiammeggiate i piccioni, svuotateli (conservate fegatini e ventrigli e svuotate questi ultimi) e ripulite la pelle dalle pennette. Lavateli con l'acqua corrente e asciugateli bene anche internamente. Dopo averli lavati e asciugati, saltate ventrigli e fegatini con un filo d'olio...

Dividete il pollo, prima fiammeggiato, in otto pezzi. Dividete il coniglio in pezzi delle dimensioni più o meno di quelli di pollo. Lavate il tutto anche per eliminare le schegge di osso e asciugate con la carta da cucina. Scaldate...

Preparazione: 20 minuti + 30 minuti per il riposo Spinate perfettamente il baccalà e spellatelo quindi tagliatelo a tocchetti piccoli. Rompete l'uovo in una terrina e unitevi la farina setacciata e l'acqua necessaria per ottenere una pastella densa. Lasciatela riposare...

Legate la carne in più punti per mantenerla in forno e infarinatela. Scaldate olio e burro in una casseruola e fatevi rosolare la carne girandola continuamente. Quando avrà preso un bel colore uniforme, insaporitela con sale e pepe e copritela...

Pelate le cipolle e affettatele sottili. Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda, pelateli e tagliuzzateli, scartando i semi. Lavate il peperone, mandatelo dai semi e tagliatelo a listerelle. Mettete l'olio in un...

Mondate e lavate gli spinaci e lessateli con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio. Scolateli, strizzateli fortemente fre le mani e tritateli grossolanamente. Fateli insaporire in una padella con una bella noce di burro, insaporiteli con sale e...

Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la marinatura Svuotate il coniglio e tagliatelo in otto pezzi scartando la testa quindi lavatelo, asciugatelo e sistematelo in una terrina. Versate il vino in una casseruolina, unitevi le foglie di alloro, una...

Mondate la verza scartando le prime due o tre foglie e staccate delicatamente le altre. Scegliete otto delle più grandi, lavatele ripetutamente e scottatele per 2 o 3 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Tiratele su con una schiumarola...

Ripulite le fettine da nervetti e parti grasse e ritagliatele, dando loro una forma regolare quindi battetele delicatamente con il batticarne e infarinatele leggermente. Spremete il limone e tritate una manciatina di prezzemolo. Fate scaldare olio e burro in una...

Incidete leggermente in più punti la pellicina esterna degli ossi buchi in modo che, cuocendo, non si arriccino e infarinateli. Scaldate il burro con l'olio in un largo tegame e quando sfrigola mettervi gli ossi buchi. Lasciateli rosolare a fiamma...

Fiammeggiate i piedini di maiale quindi raschiateli e lavateli. Spaccateli in due per il lungo, poi dividete ogni metà in tre pezzi fateli lessare per un'ora abbondante in acqua salata in leggera ebollizione. Mondate e tritate una cipolla, una carota...

Tagliate le carni a pezzetti piccoli. Tritate finemente il lardo e fatelo rosolare dolcemente in un tegame con l'olio quindi unite la cipolla tritata e fatela ben appassire. Quando comincia a prendere colore, tiratela su con una schiumarola e tenetela...

Mettete lo stoccafisso in una casseruola, copritelo di acqua fredda salata, coprite e fate alzare lentamente l'ebollizione. Fate bollire molto dolcemente per una decina di minuti quindi ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire lo stoccafisso immerso nell'acqua. Nel...

Se necessario eliminate dagli stinchi il grasso in eccesso quindi insaporiteli con sale e pepe e fatevi aderire le bacche di ginepro dopo averle pestate grossolanamente. Avvolgeteli con un foglio di alluminio e, se possibile, fateli riposare in frigo per...

Pelate le patate e tagliatele a fettine tre mm di spessore. Sciacquatele più volte e asciugatele dentro un canovaccio. Con l'apposito utensile o con la lama di un coltello, ripulite il dentice dalle le squame. Togliete anche le branchie e,...

Tagliate lo stoccafisso a pezzi delle dimensioni di una mezza carta da gioco privandolo contemporaneamente delle spine ma non della pelle. Mettete i funghi a bagno nell'acqua tiepida per farli ammorbidire. Raschiate leggermente le acciughe, lavatele rapidamente quindi asciugatele e...

Mondate i carciofi come di consueto avendo cura di ripulire bene il fondo dalla scorza dura e fibrosa. Ricavate da ciascun carciofo quattro spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di mezzo limone. Tagliare la carne a pezzi grandi...