Secondi

Staccate la testa delle acciughe prendendola con due dita e premendo leggermente: tirando la testa in avanti usciranno anche le interiora. Apritele a libro togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele bene sotto l’acqua corrente e asciugatele allargandole su un doppio foglio...

Disossate il cosciotto e tagliate la carne a pezzi regolari delle dimensioni di un uovo. Scaldate l'olio in un tegame largo e fatevi rosolare la carne, leggermente infarinata, insieme agli spicchi d'aglio e alle foglioline di un rametto di rosmarino....

Per la marinata, versate il vino in una ciotola, unitevi il cucchiaio d'olio, la cipolla affettata, le foglie di alloro spezzettate, il timo e i grani di pepe. Mescolate quindi unite anche la carne, coprite la ciotola e lasciate marinare...

  Tagliate la carne a bastoncini di circa 1 cm x 4 e raccoglietela in una ciotola. Unitevi i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, gli spicchi d'aglio e le erbe aromatiche legate a mazzetto e bagnate con il...

Preparazione: 20 minuti + 12 ore per la marinatura Dividete il coniglio in otto pezzi, lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo tamponandolo con la carta da cucina. Sistematelo in una ciotola, copritelo con il vino e lasciatelo marinare in frigorifero...

Punzecchiate il cotechino in più punti con un grosso ago [non usate la forchetta] quindi avvolgetelo con un telo pulito e perfettamente inodore e legatelo alle due estremità. Fate tre o quattro legature anche per tutta la lunghezza, mettetelo in...

Per questa preparazione le fette di carne dovranno aver uno spessore di circa 1/2 cm scarso. Ripulitele da eventuali nervetti e parti grasse e battetele leggermente con il batticarne per pareggiarle. Passatele prima nell'uovo sbattuto e nel pangrattato premendo con...

Per questa preparazione fatevi ritagliare 12 fettine sottili e regolari di fesa. Ripulitele se necessario dalle pellicine e appiattitele leggermente con il batticarne. Eliminate la crosta dalle fette di pancarrè e frullatele. Dividete in due la cipolla con un taglio...

Ripulite le fettine da nervetti e parti grasse, battetele leggermente e ritagliatele se necessario in modo da averle tutte delle stesse dimensioni [circa 12 cmX6. Potete tritare i ritagli e unirli agli altri ingredienti del ripieno]. Fate ammollare la mollica...

Scaldate il burro in un tegame largo a sufficienza per contenere i nodini in un solo strato e fatevi rosolare dolcemente la pancetta tagliata a dadini e le foglioline di un rametto di rosmarino. Ripulite i nodini da un eventuale...

Pelate due carote che abbiano più o meno lo stesso spessore e spuntatele. Con un lungo coltello fate un foro nella carne, da parte a parte, nel senso della lunghezza, allargatelo un po' e infilatevi le due carote. Spolverate la...

Dal macellaio fatevi tagliare le scaloppine molto sottili. Allargatele sul tavolo e insaporitele con sale e pepe. Coprite ogni scaloppina con una fettina di lardo e una bella foglia di salvia. Arrotolate le fettine a involtino e chiudetele con uno...

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti, lavatele e asciugatele dentro un panno. Scaldate il burro in un tegame e fatevi rosolare dolcemente la cipolla affettata sottile e la pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Quando la cipolla comincia a prendere...

Lavate e asciugate i pomodori quindi tagliate da ognuno un coperchio dalla parte del gambo e svuotateli completamente facendo attenzione a non rompere la scorza. Salateli all'interno e rovesciateli su un triplo strato di carta da cucina e lasciateli sgocciolare...

Radunate gli asparagi, pareggiateli dalla parte delle punte e tagliate parte del gambo in modo da averli tutti della stessa altezza. Spellate i gambi con il pelapatate, partendo da tre o quattro dita dalla punta. Dopo averli lavati, riunite gli...

Scaldate l'olio in un tegame e fatevi soffriggere dolcemente la cipolla affettata sottilmente e il prosciutto tagliato a dadini minuscoli. Prima che la cipolla prenda colore, mettete nel tegame l'abbacchio e fatelo rosolare in maniera uniforme, girandolo spesso e mantenendo...

[caption id="attachment_83300" align="alignnone" width=""]http://med.gamberorosso.it/media/2012/05/307463_web.jpeg[/caption]La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia...

Dopo averli sciacquati, scottate per cinque minuti i vitalbini in acqua salata in ebollizione. Scolateli e tagliuzzateli. Scaldate l'olio in una padella e unitevi i vitalbini e l'aglietto sminuzzato. Insaporite con sale e pepe e quando i vitalbini si sono...