Secondi

Passandolo con le dita, controllate che nel filetto di salmone non vi siano rimaste delle spine, al caso toglietele strappandole con una pinzetta. Con un coltello ben affilato praticate sulla pelle delle leggere incisioni oblique incrociate in modo da formare...

Spellate e affettate sottilmente le cipolle. Mettetele con poco olio in una casseruola a fondo pesante e lasciatele stufare, a fuoco moderatissimo, per circa due ore. Le cipolle non devono assolutamente soffriggere o prendere colore quindi controllatele ogni tanto e...

Lavate le patate e lessatele in acqua salata, inizialmente fredda. Mettete il baccalà in una casseruola, copritelo di acqua fredda, incoperchiate e fate prendere l'ebollizione regolando la fiamma a metà. Appena l'acqua inizia a bollire, ritirate la casseruola dal fuoco...

Pulite i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente con un coltellino per togliere i residui di terriccio e strofinateli con carta da cucina umida evitando, se possibile, di lavarli. Tagliateli quindi a fettine...

Mondate e lavate carote e cipolle quindi affettatele e mettetele in una casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo, all'alloro e a un cucchiaino di grani di pepe. Unitevi circa tre litri di acqua fredda, il vino e una manciata...

Staccate i tentacoli dei calamari dalle sacche, aprite queste ultime con le forbici e svuotatele dalle interiora e dalle cartilagini. Togliete anche la pellicina scura che le riveste quindi lavatele e tagliatele a strisce. Lavate anche i tentacoli e divideteli...

Sciacquate le mazzancolle sotto il getto dell'acqua e incidete con le forbici la parte inferiore del guscio quindi sgusciatele lasciando loro la testa e la parte terminale della coda e tamponatele con la carta da cucina. Spremete il limone e...

Squamate l'orata raschiandola, dalla coda alla testa, con un coltello o con l'apposito utensile. Tagliate le pinne tutto intorno quindi praticate un lungo taglio sul ventre e svuotatela. Togliete anche le branchie e infine lavate l'orata sotto il getto dell'acqua...

Lavate le patate, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele cuocere per circa mezz'ora, in modo che rimangano consistenti quindi pelatele e lasciatele un po' intiepidire.   Ripulite accuratamente il baccalà dalle spine, spellatelo e tagliatelo a...

Staccate la testa delle acciughe prendendola fra due dita e premendo leggermente: tirando la testa in avanti usciranno anche le interiora. Apritele a libro togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele bene sotto l'acqua corrente e asciugatele appoggiandole su un doppio foglio...

Staccate la testa delle alici, svuotatele e apritele a libro, togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele appoggiandole su un doppio foglio di carta da cucina.   Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi d'aglio...

Mondate e lavate le foglie di bietola, scolatele, trinciatele grossolanamente e scottatele per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione. Pulite il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle [se non...

Lavate l'uvetta e mettetela a bagno in acqua tiepida. Pulite il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle [se non piace si può togliere dopo la cottura] e tagliatelo a pezzi regolari [di...

Lavate i peperoni, asciugateli e passateli direttamente sulla fiamma del gas fino a quando tutta la pelle sarà completamente bruciacchiata. Via via che sono pronti, chiudeteli in un sacchetto di carta e, una volta intiepiditi, raschiateli con il coltello e...

Sgranate i piselli. Mondate la cipolla e tritatela finissima insieme all'aglio privato del germoglio interno. Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire il trito preparato. Unite la passata di pomodoro e i piselli, insaporite con sale...

Svuotate il cefalo, squamatelo, lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, quindi adagiatelo in una pesciera e copritelo di acqua fredda. Unite la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo mondati e lavati, il vino bianco e il sale. Fate prendere...

Eviscerate il pesce quindi, con un robusto paio di forbici, togliete le pinne e squamatelo. Lavatelo sotto l'acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina e insaporitelo internamente con sale e pepe. Lavate anche i gamberoni e asciugateli. Preparate sul tavolo...

Per preparare a regola d'arte questo semplicissimo piatto siciliano, bisognerebbe usare una griglia posta sulla brace di legna ma, se non è possibile, si può ripiegare, con risultati accettabili, su una griglia di ghisa. Preparate il salmoriglio. Mettete l'olio in...