Salumi 2022

La culatta rappresenta lo stile Devodier: eleganza visiva e aromatica, dolcezza, pulizia, persistenza, ottima masticabilità. Una punta rustica accompagna l'esuberante profilo aromatico, ma senza far perdere precisione e gradevolezza.

Il tradizionale cicotto di Grutti è preparato con orecchie, lingua, zampetti, stinco e trippa, conditi con spezie ed erbe aromatiche (sale, pepe, aglio, rosmarino e finocchio selvatico freschi) e cotti lentamente nel forno sotto la porchetta. Una specie di ciccioli...

La particolarità della porchetta di Grutti è l'aggiunta di fegatelli, orecchie e altre frattaglie all'interno del maiale disossato, insieme ai classici condimenti (gli stessi del cicotto). Una specialità locale che i Natalizi preparano molto bene: una porchetta rosea ben "drogata" nel cuore e...

La pancetta alle erbe è penalizzata da una sapidità un po' sopra le righe, che copre la dolcezza e una palette aromatica un po' "spagnoleggiante", accanto a ricordi di vino e cantina; magro appena asciutto, grasso scioglievole.  

Il Barrique è un crudo in perfetto stile Galloni: bella presenza, estrema dolcezza, pulizia, complessità, scioglievolezza, profilo aromatico giocato su note di carne ben stagionata, parmigiano, frutta secca in guscio tostata, pasticceria al burro, umami. Non ha la meravigliosa pervasività e l'equilibrio...

Un Parma Dop delizioso ed elegantissimo: fetta marezzata e composta, naso evocativo di pasticceria, frutta secca in guscio e respiri salmastri ad accompagnare la buona carne suina stagionata; in bocca si intrecciano pasta frolla, nocciola tostata, burro di centrifuga, parmigiano...

Culatta stagionata almeno 12 mesi. Precisione visiva con stella adiposa centrale, al naso note di impatto minerale su un tappeto di carne leggermente giovane, da cui emerge frutta esotica, note tostate e pasticceria al burro. Delicata timidezza al palato, con...

Salame classico nell'aspetto (equilibrato rapporto di grasso e magro), corretto e immediato nel profilo aromatico. Naso vivace: note di carne, aglio, vino, spezie e ricordi di cantina. Bocca sapida con acidità appena sopra le righe, struttura disomogenea tra l'esterno tenace e...

Il salamino al coriandolo è un piccolo campione di equilibrio, piacevolezza ed eleganza. Buone carni stagionate e un bel mix di spezie vivaci (oltre al coriandolo la paprika dolce, con la complicità del vino) dominano un profilo aromatico pulito e sfizioso, in...

Il salamino con peperoncino piccante al posto di quello dolce ha le stesse caratteristiche del fratello: pulizia, brio, equilibrio, speziatura vivace e ben dosata, ottima texture, persistenza, eleganza, la nota agrumata che qui si avverte più intensa insieme a una piccantezza...

Una classica pancetta arrotolata, con le tipiche strisce concentriche di grasso e magro, valorizzata dalla concia di erbe aromatiche fresche (timo e rosmarino), che fanno sentire la loro vivace presenza al naso e al palato. Bocca equilibrata e pulita, con...

Il lardo è una raffinatezza madreperlacea extralarge, con progressione in quota di erbe aromatiche mediterranee, floreale d'alpeggio, burro di malga. Equilibrio, intensità e pulizia in sequenza dinamica, portamento aromatico elegante, raffinato, lirico. Palato fondente, richiami animali e speziati preludio a un finale...

Culatello enciclopedico: fetta rubino, ampio strato adiposo, percorso gusto-olfattivo "netto". Avvio intenso ed esuberante, note lattiche di parmigiano stravecchio, frutta secca, pasticceria, vino, terziario evoluto di cantina e cuoio. Al palato ingresso fiorito di sottobosco, macis, note funky da affinamento...

Nel salame gentile equilibrio e armonia nella tessitura, al naso e al palato. In evidenza note fragranti di vino, spezie e cantina, bilanciamento dolce-sapido con richiami gusto-olfattivi di eleganza classica, che supportano in modo ottimale la masticazione. Verace.

Un prosciutto crudo sublime quello della linea I Saleppepe. La sua forza sta nell'animale (il suino rustico di razza sarda), nello stile di vita e nell'alimentazione del maiale (nutrito a ghianda), nella trasformazione e nella stagionatura perfette. Colore rosso rubino...

Il prosciuttino di pecora è un morso di Sardegna. Al naso e soprattutto al palato si avverte, con precisione e senza l'alito selvatico, l'animale che ha respirato il territorio: carni ovine cotte, umami, note vegetali e boschive che richiamano il mirto,...

Altro salume evocativo e legato al territorio, che sfiora le 3 Fette, è il salamino di bovino, ottenuto dalla razza rossa sarda. Grande complessità aromatica: cuoio, umami, frutta secca in guscio tostata, note minerali salmastre, fumo delicato, richiami all'animale sano...

Nel culatello il muscolo rosso bordeaux intenso punteggiato da cristalli di tirosina e il grasso madreperlaceo testimoniamo la "zampa" del suino nero e una lunga stagionatura. Una stagionatura che forse è andata un po' oltre, penalizzando questo culatello bellissimo all'occhio e...