riso

Squamate delicatamente le triglie, svuotatele e lavatele. Asciugatele tamponandole con la carta da cucina e sfilettatele conservando teste e lische che vi serviranno per il fumetto. Scaldate un cucchiaio d’olio in una piccola casseruola e fate appassire uno scalogno tritato....

Aprire le ostriche con l’apposito coltello, controllarle una per una per sincerarsi della freschezza, raccogliere e filtrare il liquido emesso. Frullare le ostriche col liquido e una macinata di pepe. Versare in un contenitore basso e surgelare. Nello stesso bicchiere...

Tenere i fichi d’India a bagno in acqua fredda per eliminare le spine; in ogni caso sbucciarli con il coltello infilzandoli con una forchetta. Schiacciare la polpa con una forchetta per ridurla in crema. Sbucciare i fichi e schiacciare anch’essi...

Cuocere la zucca con la scorza nel forno a 180° per circa un’ora fino a quando sarà tenera quindi privarla dei filamenti e, raschiando con un cucchiaio, ricavare tutta la polpa. Far appassire dolcemente la metà della cipolla con una...

Sgusciate i gamberetti, metteteli in una ciotolina e conservateli in frigo coperti con la pellicola.Per il brodo sciacquate le teste e i gusci dei gamberi e gli scarti di pesce e raccoglieteli in una casseruola, insieme a cipolla, sedano, carota...

il risotto va preparato con il metodo "alla pilota". Occorre una casseruola molto pesante per conservare il calore. Portare a ebollizione 8 dl di acqua, salare e versare il riso. Il riso va messo in pentola lentamente, versandolo al centro...

Preparazione: 30 minuti + 2 ore di riposo Tenete le animelle sotto un filo di acqua corrente per un paio d’ore quindi mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e portatele lentamente ad ebollizione proseguendo la cottura, sempre a...

Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo, in modo che rimanga solo la parte tenera. Divideteli in due, togliete l’eventuale fieno interno quindi tagliateli a spicchietti sottili, lasciandoli cadere in acqua acidulata...

Versate il riso in un colino, sciacquatelo a lungo sotto l’acqua corrente e asciugatelo allargandolo sopra un canovaccio. Generalmente il riso non va lavato ma in questo caso l’operazione ha lo scopo di far perdere al riso la patina di...

Per questa preparazione è necessario utilizzare soltanto le foglie degli spinaci. Dopo aver eliminato i gambi sciacquatele più volte e lasciatele ben sgocciolare. Ricavate quattro fettine sottilissime dalla provola e tagliate il resto a dadini. Affettate a velo la cipolla....

Mondate gli spinaci, sciacquateli più volte e scottateli per tre minuti con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio. Tirateli su con la schiumarola e, quando sono tiepidi, strizzateli e tagliuzzateli grossolanamente. Mondate la cipolla tritatela finemente e fatela...

Sciacquate le lenticchie, mettetele in una piccola casseruola e copritele di acqua fredda che sopravanzi di due dita. Unite mezza cipolla, la carota raschiata e la costa di sedano lavata. Fate alzare l’ebollizione quindi salate e proseguite la cottura, a...

Preparazione: 1 ora + 2 ore di riposo Fate spumeggiare il burro in una casseruola e fate appassire dolcemente la cipolla tritata finemente. Quando comincia a prendere colore, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando. Aggiungete quasi...

Pulire le seppie e affettarle a julienne. Saltarle in padella per pochissimi minuti con lo spicchio d’aglio intero e un filo d’olio. Togliere le seppie dal tegame (tenerle in caldo in un piatto) lasciandone qualcuna sul fondo e versare circa...

Cuocere il riso nell’acqua per 15 minuti circa. Mescolare aceto e zucchero e versarlo sul riso, amalgamare bene e versare in una terrina molto ampia affinché il riso si raffreddi velocemente. Preparare le verdure. Col pelapatate ricavare dalle carote e...

Preparare il risotto: sbucciare e tritare finemente lo scalogno, farlo rinvenire con un filo d’olio d’oliva finché non sia morbido. Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace. Sfumare con il vino, poi aggiungere man mano il brodo vegetale...

Sciacquate l’uvetta e mettetela ad ammollare in una tazza di acqua tiepida. Versate i gamberetti ancora surgelati in acqua salata in ebollizione e cuoceteli per un minuto dal momento della ripresa del bollore. Tostate leggermente i pinoli in una padella...

Fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Ripulite i ventrigli dal grasso, lavateli e tagliateli a dadini. Scaldate l'olio e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Unite i ventrigli e proseguite la rosolatura fino a quando la cipolla sarà...