Liguria

Mettete i bianchetti in un colino a fori molto piccoli e lavateli rapidamente sotto il getto dell'acqua. Ripuliteli da eventuali impurità e corpi estranei e asciugateli dentro un canovaccio. Rompete l'uovo in una ciotola e amalgamatelo con la farina setacciata...

Per fare il pesto i puristi raccomandano di usare il mortaio di marmo, anziché il frullatore. Il risultato è decisamente migliore: il sapore è più intenso e morbido, senza acutezze. Ma con il frullatore è comunque accettabile. Staccate le foglioline...

Mettete i funghi ad ammollare in acqua tiepida. Tuffate il cervello e le animelle in acqua in ebollizione e sbollentateli per un paio di minuti quindi tirateli su, lasciateli intiepidire e privateli della pellicina. Scaldate il burro in una piccola...

Sbucciate le patate, dividetele in due per il lungo, tagliatele a fettine di circa 3 mm e sciacquatele. Spuntate i fagiolini e lavateli. Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta, salatela e, quando bolle, tuffatevi i fagiolini e le patate....

Mettete i funghi ad ammollare in acqua calda. Tagliate tutto il gambo dei carciofi, scartate le foglie esterne più dure, spuntateli e divideteli a metà. Togliete il fieno interno e tagliateli a fettine sottili lasciandoli cadere in acqua acidulata con...

Rovesciate i bianchetti in un colino fitto, mondateli dalle impurità e sciacquateli rapidamente sotto l'acqua corrente. Sgocciolateli bene e allargateli su un doppio strato di carta da cucina per asciugarli perfettamente. Rompete le uova in una ciotola, sbattetele e unitevi...

Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto quindi liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli ben asciugare. Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane, bagnata nell'acqua e strizzata, e a...

Mondate e lavate tutte le verdure. Sgranate i fagioli e i piselli, pelate i pomodori e tagliateli a pezzetti; sbucciate le patate e tagliatene una a tocchetti lasciando l'altra intera; spuntate i fagiolini e spezzettateli; affettate le zucchine, le coste...

Sbucciate le patate, dividetele in due per il lungo, tagliatele a fettine di circa tre mm e sciacquatele. Spuntate i fagiolini e lavateli più volte. Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta, salatela e, quando bolle tuffatevi i fagiolini e...

Mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida. Sgusciate i piselli. Tagliate via il gambo dei carciofi quindi scartate le foglie esterne più dure, spuntateli e togliete dal fondo la scorza fibrosa. Divideteli in due, togliete il fieno interno...

Mettete i funghi ad ammollare in acqua calda. Tagliate tutto il gambo dei carciofi, scartate le foglie esterne più dure, spuntateli e divideteli a metà. Togliete il fieno interno e tagliateli a fettine sottili lasciandoli cadere in acqua acidulata con...

Preparazione: 20 minuti + il tempo per il riposo Setacciate la farina dentro una ciotola profonda e, mescolando con una frusta, diluitela con l'acqua fredda necessaria per ottenere una pastella densa e fluida. Sbriciolate il lievito dentro una tazza e...

Tagliate lo stoccafisso a pezzi delle dimensioni di una mezza carta da gioco privandolo contemporaneamente delle spine ma non della pelle. Mettete i funghi a bagno nell'acqua tiepida per farli ammorbidire. Raschiate leggermente le acciughe, lavatele rapidamente quindi asciugatele e...

Spuntate i fagiolini, lavateli e scottateli per 5-6 minuti, in acqua salata in ebollizione, insieme alle zucchine mondate e lavate. Separatamente lessate anche la patata con la buccia. Lavate rapidamente i fiori di zucca e asciugateli quindi tagliate via il...

Per preparare il Tortino di acciughe e verdure togliete la testa delle acciughe, apritele a libro passando il pollice lungo la lisca ed eliminate quest’ultima insieme alla coda. Lavatele e asciugatele. Mondate le bietole e la borragine, lavatele e scottatele...

Mondate i carciofi come di consueto avendo cura di ripulire bene il fondo dalla scorza dura e fibrosa. Ricavate da ciascun carciofo quattro spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di mezzo limone. Tagliare la carne a pezzi grandi...

Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Mettete questi ultimi in una ciotola, unitevi un pizzichino di sale e montatele a neve ferma con la frusta elettrica. A metà operazione unitevi due cucchiai colmi di zucchero a velo setacciato...

Preparazione: 30 minuti + 30 minuti per il riposo Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi l'olio, un bel pizzico di sale e un bicchiere scarso d'acqua appena tiepida. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta...