In tegame o Padella

Mettete i funghi ad ammollare in acqua calda. Tagliate tutto il gambo dei carciofi, scartate le foglie esterne più dure, spuntateli e divideteli a metà. Togliete il fieno interno e tagliateli a fettine sottili lasciandoli cadere in acqua acidulata con...

Tagliate lo stoccafisso a pezzi delle dimensioni di una mezza carta da gioco privandolo contemporaneamente delle spine ma non della pelle. Mettete i funghi a bagno nell'acqua tiepida per farli ammorbidire. Raschiate leggermente le acciughe, lavatele rapidamente quindi asciugatele e...

Mondate i carciofi come di consueto avendo cura di ripulire bene il fondo dalla scorza dura e fibrosa. Ricavate da ciascun carciofo quattro spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di mezzo limone. Tagliare la carne a pezzi grandi...

Preparazione: 20 minuti + alemeno 4 ore di riposoTagliate la fontina fettine sottilissime e mettetele in una terrina. Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirla e lasciatela riposare per quattro o cinque ore (o per tutta la notte). Fate fondere...

Il giorno precedente mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Bruciacchiate la cotica, raschiatela e mettetela in una casseruola con i fagioli e la foglia di alloro. Unite il brodo e circa mezzo litro d'acqua e mettete la casseruola...

La tofeja prende il nome dal recipiente che si usa per cuocerla: una pentola panciuta di terracotta con l'apertura molto stretta munita di coperchio e di quattro piccoli manici. Fate ammollare i fagioli per 12 ore. Se non è già...

Scaldate la metà del burro in una casseruola e fate appassire, a fuoco dolcissimo, la cipolla tritata finissima. La cipolla deve cuocere bene senza tuttavia prendere colore quindi dovrà rosolare per una ventina di minuti e, durante questo tempo, se...

Portate a ebollizione 2 litri d'acqua in un paiolo. Poco prima che inizi il bollore, salate e unite poco per volta la farina versandola a pioggia e mescolando contemporaneamente con la frusta per evitare grumi. Cuocete la polenta a fuoco...

Ripulite le fette di carne dall'eccesso di grasso e spalmatele dalle due parti con un velo di senape. Spellate le cipolle e affettatele. Scaldate olio e burro in una padella e fatevi appassire dolcemente le cipolle. Salatele e, quando cominciano...

Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo Tritate la cipolla e l'aglio e fateli appassire dolcemente nel burro facendo attenzione che non prendano colore. Passate al tritacarne il fegato con il grasso di rognone e raccoglietelo in una...

Mondate sedano, carota, cipolla e porri e affettateli. Lavate l'orzo e versatelo in una casseruola di coccio o comunque a fondo pesante. Unitevi circa due litri di acqua fredda e mettete la casseruola sul fuoco. Quando inizia l'ebollizione, unitevi lo...

Preparazione: 30 minuti + 30 di riposo Mettete il burro in una ciotola e lavoratelo a spuma con un cucchiaio di legno quindi, continuando a girare, incorporatevi l'uovo e il semolino. Insaporite con il sale e con una grattatina di...

Lavate le patate e lessatele in acqua inizialmente fredda. Lasciatele raffreddare quindi pelatele e tagliatele a dadi. Ripulite la carne da eventuali parti grasse e tagliatela a listerelle. Scaldate il burro in una padella antiaderente e fatevi soffriggere dolcemente l'erba...

Preparazione: 15 minuti + 1 ora per la marinatura Scartate le prime tre o quattro foglie del cavolo, dividetelo in quattro spicchi e tagliatelo a listerelle sottili. Mettetelo in una ciotola, insaporitelo con sale e pepe e spruzzatelo con l'aceto...

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua non salata aromatizzata con la foglia di alloro. Tuffatevi la lingua e, quando riprende l'ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per circa tre quarti d'ora, prima di aggiungere anche...

Versate 3 litri d'acqua in una pentola e unite prezzemolo, sedano, carota, cipolla e porro, tutti mondati e tagliati a grossi pezzi. Unite anche una manciatina di sale e un cucchiano di grani di pepe e fate alzare l'ebollizione. Abbassate...

Preparazione: 30 minuti + 24 ore per la marinatura Tagliate la polpa di capriolo a grossi pezzi e raccoglieteli in una terrina con mezzo cucchiaio di bacche di ginepro schiacciate, un cucchiaino di grani di pepe, le foglioline di un rametto di...

Svuotate il coniglio, privatelo della testa e lasciatelo per un’oretta sotto l’acqua corrente quindi sgocciolatelo e asciugatelo anche internamente. Mondate e lavate il finocchietto conservando solo la parte verde e tuffatelo in poca acqua salata in ebollizione, aromatizzata con gli...