È fra i più conosciuti e popolari di Italia, dalla storia antica e le tradizioni centenarie, ma il Carnevale di Viareggio non è l'unica festa toscana degna di nota: esistono manifestazioni molto affascinanti anche in altre località balneari come Follonica e Piombino, come vi abbiamo già raccontato, ma non solo: anche nell'entroterra – in particolare nelle province di Arezzo e Siena – la tradizione carnevalesca ricopre un ruolo significativo per le comunità dei borghi. Castiglion Fibocchi, Chianciano Terme e Foiano della Chiana ne sono un esempio.

Castiglion Fibocchi: dal XII secolo d. C. a oggi

Tra le colline dell'aretino prende vita una delle più suggestive feste di Carnevale di tutta la Penisola che risale al XII secolo d.C: Carnevale de fillis Bocchi. Questa la dicitura che si trova nei testi dell'epoca che sta a indicare una festa a base di danze e musica in onore di Bocco, soprannome del signore del paese. La festa prendeva vita nel castello del borgo con maschere e orchestre, un'usanza andata perduta che è stata poi ripresa solo negli anni '90 del secolo passato. Oggi si celebra la ventesima edizione del rinato Carnevale di Castiglion Fibocchi, un evento di rilevanza nazionale con costumi, maschere barocche e 200 figuranti che ogni anno impersonano i personaggi più disparati: ci sono Araldo, Amorino, Sherazade, Arlecchino, la Regina di Cuori e moli altri ancora per un totale di oltre centoquaranta maschere. Protagonista però è il Re Bocco, che apre le porte del castello e racconta le storie della corte.

 

I dolci: il gattò aretino e la panina

È il gattò aretino il dolce di tradizione per antonomasia di Arezzo e tutti i paesini limitrofi, Castiglion Fibocchi compreso. Si tratta di una sorta di tronchetto di pasta biscuit farcito con cioccolata o crema e bagnato con l'alchermes, disponibile tutto l'anno e presente anche durante il periodo di Carnevale insieme agli altri grandi classici della festa come cenci ripieni e chiacchiere. Non mancano poi le frittelle di riso, ricetta tipica di questo mese che la zona aretina condivide anche con Viareggio, la panina, dolce cotto al forno con uva passa, e la focaccia di castagne, pinoli e rosmarino. Per assaggiare i dolci locali realizzati secondo tradizione, consigliamo di recarsi una trentina di chilometri più a sud, al borgo di Castiglion Fiorentino, dove il bar pasticceria La Perla propone tutto l'anno le specialità del territorio. Per il gattò invece, una tappa nella vicina Arezzo è d'obbligo.

 

Dove comprare il gattò aretino:

Bruschi dal 1937 | Arezzo | via San Domenico, 42 | tel. 0575 24969 | www.facebook.com/Pasticceria-flli-Bruschi-dal-1937

Dove comprare i cenci:

La Perla | Castiglion Fiorentino (AR) | viale Giuseppe Mazzini, 65 | tel. 0575 658680 | www.facebook.com/pg/laperlapasticceria/about/?ref=page_internal

Chianciano Terme: il Carnevale ecologico

In provincia di Siena, il comune di Chianciano Terme è conosciuto soprattutto per il centro termale ricco di acque minerali ad azione curativa. Qui, il territorio e il rispetto per l'ambiente circostante giocano un ruolo fondamentale per la comunità al punto che, dallo scorso anno, è stato creato un evento di Carnevale ad hoc. È l'EcoCarnevale di Chianciano, nato per idea dell'Associazione Culturale EcoRinascimentale, organizzazione che propone progetti che integrano le energie rinnovabili e consentono di riqualificare il territorio. Il Carnevale ecologico si pone come obiettivo quello di celebrare le tradizioni folkloristiche toscane con un occhio di riguardo per l'ambiente. Tutte le maschere sono infatti in carta riciclata e anche i bambini sono invitati a presentarsi con costumi realizzati con materiali ecologici. Dj, musica, gare ed esibizioni sportive: il carnevale eco-sostenibile coniuga in un solo evento tutto il fascino delle tradizioni antiche e moderne con la consapevolezza ambientale contemporanea.

I dolci: la torta di Chianciano

Un guscio di pasta frolla ripieno di pan di Spagna, crema pasticcera e aromatizzato all'amaretto: la torta di Chianciano è la specialità del territorio, nata nel 1948 per opera di Jole Marabissi, patronne dell'omonima pasticceria, e diffusasi presto in tutto il paese. Come la si realizza? “La ricetta ufficiale è segreta”, proprio come da tradizione. C'è poi il più noto castagnaccio, ancora cenci e castagnole, panpepato e cantucci. Immancabili le chiacchiere, che qui prendono il nome di crogetti, dalla forma allungata come le classiche sfoglie fritte ma l'impasto più soffice: “il sapore è quello delle frappe, ma la consistenza è molto diversa”, spiega il team della Pasticceria Centro Storico.

 

Dove comprare la torta di Chianciano:

Marabissi | Chianciano Terme (SI) | località Astrone | tel. 0578 61414 | www.marabissi.it/

Dove comprare i crogetti:

Pasticceria Centro Storico | Chianciano Terme (SI) | via A. Casini, 22 | tel. 0578 31444 | www.facebook.com/pages/Chianciano-Terme-Centro-Storico

Foiano della Chiana: la gara dei carri

È datato 1539 il primo Carnevale di Foiano della Chiana, fra i più affascinanti di tutta la regione. Nella provincia di Arezzo, si festeggia per ben cinque domeniche, le quattro precedenti al Martedì Grasso e quella successiva, fra musica, costumi tipici e danze. Cuore pulsante dell'evento è la Coppa Carnevale, un torneo che chiama a raccolta i diversi carri allegorici e che ogni anno premia quello più originale e meglio realizzato. I partecipanti al titolo annuale sono quattro cantieri denominati Azzurro, Bombolo, Nottambuli e Rustici. Il tema è libero e gli apparati devono essere realizzati interamente in cartapesta. Un pittore, uno scrittore, un critico d'arte e un giornalista: questi i professionisti che compongono il tavolo della giuria. A fine dei festeggiamenti, come accade anche in altre località toscane, viene bruciato il Re Giocondo, un fantoccio di paglia e carta imbottito di petardi. Il rito del rogo – preceduto dalla lettura ufficiale delle malefatte del re – si chiama Rificolonata (dal termine dialettale rificolone, lanterna) e segna la fine del Carnevale.

I dolci: la schiacciata e le brighelle

Tornano anche a Foiano della Chiana le frittelle di riso, disponibili anche nella variante con uva passa e accompagnate da quelle di ricotta. Ma qui nel borgo il dolce più tipico di Carnevale è la schiacciata, una sorta di pan di Spagna (con dosi e procedimento diversi) ricoperto di zucchero a velo. Accanto alle tradizionali castagnole ci sono poi le brighelle, “bombette fritte vuote all'interno e ripiene di crema pasticcera”, spiega Monica Centineo della pasticceria Anice Stellato. Non mancano anche qui, infine, chiacchiere e bignècon la ricotta.

 

Dove comprare la schiacciata:

Anice Stellato | Foiano della Chiana (AR) | via Farniole, 32 | tel. 334 8601150 | www.facebook.com/Pasticceria-Anice-Stellato

a cura di Michela Becchi

Carnevale in Toscana lungo la costa. Le tradizioni di Viareggio, Follonica e Piombino 

Carnevale in Sicilia. Le tradizioni di Acireale, Sciacca, Termini Imerese e Novara di Sicilia

Carnevale in Toscana

Non si può apprezzare il Carnevale con il suo folklore, le sue sfilate, la sua musica e le sue maschere di cartapesta se non si è assistito almeno una volta a quello di Viareggio, in provincia di Lucca. Parate in grande stile e tradizioni antiche caratterizzano questo periodo dell'anno, e non solo nel territorio viareggino. La festa è sentita fortemente in tutta la regione, testimonianza ne siano le molte maschere, di diverse epoche, simbolo di questa terra come Stenterello, fra i più noti protagonisti del Carnevale toscano, fiorentino di umili origini cresciuto fra difficoltà e stenti, il re Giocondo che declama in rima gli avvenimenti più significativi dell'anno e Ondina, ragazza in costume anni '30 simbolo delle spiagge e del divertimento estivo. Poche sono le maschere dalla storia antica, così come non tantissime sono le ricette tipiche di questo periodo, molte condivise con altre regioni della Penisola. Lungo la costa, sono tre le località principali dove il Carnevale trova la sua massima espressione, anche nella pasticceria: Viareggio, Follonica (Grosseto) e Piombino (Livorno).

 

Viareggio: 144 anni di storia per un mese di feste

È datata 1873 la prima sfilata di carrozze addobbate a festa nella storica Via Regia, nel cuore della città vecchia. Era la prima edizione di quel grande spettacolo che è oggi il Carnevale di Viareggio, che molti anche fuori dalla Toscana conoscono perché da anni viene trasmesso in diretta televisiva il Martedì Grasso. La festa è nata per l'iniziativa di un gruppo di giovani del caffè del Casinò che per primi hanno iniziato a celebrare il Carnevale, da lì, poi, si è sviluppata la festa così come oggi la conosciamo. È un momento di condivisione e coesione fra la gente del luogo che, a partire dal 1921, ha anche una sua canzone, la Coppa di Champagne, che inaugura ogni anno i festeggiamenti: un mese intero di feste diurne e notturne, sfilate di carri mastodontici, feste rionali, veglioni in maschera e rassegne di ogni genere: questo il programma del Carnevale di Viareggio.

I dolci di Viareggio: cenci e frittelle di riso

Da Nord a Sud, il dolce carnevalesco per antonomasia è la chiacchiera (o frappa) e Viareggio non fa eccezione. Anche qui le sfoglie fritte sono un classico intramontabile, nella versione tradizionale oppure nelle tante varianti golose come quelle con il miele o il cioccolato, fritte o cotte al forno. Ma il Carnevale a Viareggio è anche sinonimo di cenci (o donzelline o nastrine di monache), frittelle molto simili alle chiacchiere ma che si differenziano per l'aggiunta di Vin Santo (che però oggi molto spesso viene omesso). Nonostante i cenci siano nati in occasione del Carnevale, nei forni e nelle pasticcerie toscane è oggi possibile trovarli tutto l'anno, semplici oppure farciti con marmellata o cioccolato.

 

Ci sono poi le castagnole, golose palline di pastella fritte, sempre più farcite con vari ripieni, dalla ricotta alla crema pasticcera, anche queste comuni a tutte le regioni. Ci sono poi le frittelle di riso, la più viareggina delle ricette: si tratta di riso cotto nel latte con lo zucchero e un po' di scorza di limone che, una volta pronto, viene mescolato con altri ingredienti (farine, tuorli, albumi montati a neve) fino a formare un composto morbido e compatto, suddiviso poi in palline schiacciate e fritte. Da Patalani, una delle pasticcerie più rinomate della città e premiata con le Due Torte dalla nostra guida Pasticceri&Pasticcerie 2017, si trovano poi anche le ondine, una specialità creata da Roberto Patalani. Una sorta di chiacchiera ma più friabile, lievitata in maniera diversa. Come? “Questo non posso rivelarlo”, perché la ricetta è segreta e Roberto la custodisce gelosamente.

 

Dove comprare le frittelle di riso

Patalani | Viareggio (LU) | via Zanardelli, 183 | tel. 058 447279 | www.facebook.com/PasticceriaPatalani/

Follonica: il Carnevale Maremmano e il rogo del Re Carnevale

Bagnata dal Mar Tirreno, Follonica, in provincia di Grosseto, è una delle mete turistiche più gettonate in Toscana durante la stagione estiva. Ma vale la pena visitarla anche in occasione del Carnevale, una festa che qui viene celebrata da 107 anni. Era il 5 febbraio 1910 quando il primo veglione carnevalesco prese vita nella città al ritmo di un'orchestra che suonò dalla sera fino all'alba. Arrivarono poi verso la seconda metà degli anni '20 i carri e le maschere, che sfilarono in piazza a suon di musica. Nel 1949 nacque il Carnevale Maremmano, che aveva come protagonista assoluto Luigi Saragosa, oggi conosciuto come Gigi del Golfo, un personaggio diventato negli anni il simbolo del Carnevale di Follonica. I carri, per questa grande festa, si ispiravano a fatti e personaggi di Grosseto, Massa Marittima, Punta Ala, Castiglione della Pescaia e naturalmente Follonica, ma la tradizione fu breve: terminò, infatti, nel '62. Quello follonichese invece continua, con bande musicali, mascheroni in cartapesta e tanti carri. Al termine della terza domenica di sfilata, viene bruciato sulla spiaggia antistante Piazza XXV Aprile il Re Carnevale, il cui rogo segna la fine dei festeggiamenti.

I dolci di Follonica: il castagnaccio e la torta con l'ingrediente segreto

Durante il Carnevale, anche a Follonica frappe e castagnole la fanno da padrone sui banchi delle pasticcerie, ma una gita nella località tirrenica è un'ottima occasione per provare anche dolci tipici locali presenti tutto l'anno e perfetti anche per la festa di Carnevale. Come il castagnaccio, diffuso un po' in tutta la regione e presente anche in Veneto, Piemonte e Lombardia con diverse varianti. Castagne, uvetta, pinoli, noci, rosmarino e farina di castagne vanno a comporre questa specialità golosa e unica nel suo genere. Spazio anche ai ricciarelli, tipici di Siena ma molto popolari anche a Follonica: piccole paste di marzapane con canditi e vaniglia cotte al forno, rivestite di zucchero a velo e poggiate su un foglio di ostia. Alla pasticceria Peggi infine, insegna storica della cittadina attiva dagli anni '70, si può assaggiare la torta Follonica, marchio registrato dalla famiglia Peggi, che ha dedicato questa creazione alla sua terra. Un guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, uvetta sultanina e pandispagna, più un ingrediente segreto. Perché come nelle migliori tradizioni di famiglia, anche in questo caso la ricetta resta fra le mura del laboratorio.

 

Dove comprare la torta Follonica:

Pasticceria Peggi | Follonica (GR) | via della Repubblica, 1 | tel. 0566 53704 | pasticceriapeggi.it/

Piombino: il Cicciolo e il ruolo del vino

In provincia di Livorno, Piombino conta circa 34mila abitanti e quasi un secolo di storia di festeggiamenti per il Carnevale. Qui, fino all'inizio degli anni '90, la manifestazione si è contraddistinta per la sfilata di carri allegorici in rappresentanza dei vari rioni; dal 1993 invece l'evento è stato notevolmente ridotto, pur conservando il suo fascino retrò. Dobbiamo attendere il 2008 perché il Carnevale di Piombino così come oggi lo conosciamo risorgesse grazie al lavoro della Pro Loco locale, che si è impegnata a ripristinare la vecchia tradizione delle parate con le maschere. Protagonista della festa è da sempre il Cicciolo, pupazzo che rappresenta il Re del Vino. Una maschera che subisce lo stesso destino di Gigi del Golfo a Follonica, ovvero essere bruciata in un rogo il Martedì Grasso, a simboleggiare la fine della festa.

I dolci di Piombino: bombette e cannolo con la meringa

Chiacchiere – qui chiamate fiocchi di Carnevale – e cenci: sono queste le specialità principali disponibili nelle pasticcerie di Piombino, comuni a tutta la regione. Lo storico laboratorio Biondi Sergio propone poi anche delle bombette fritte ripiene di crema pasticcera, “una sorta di bignè vuoto all'interno, anche se l'impasto è diverso”. Ci sono poi le prelibatezze dolci presenti tutto l'anno come i cantucci, e poi un dolce unico nel suo genere, specialità di Biondi Sergio. Si tratta del cannolo di pasta sfoglia ripieno di meringa, “una mia creazione di tanti anni fa: potete trovarla solo da noi”.

 

Dove comprare il cannolo con la meringa:

Biondi Sergio | Piombino (LI) | via XXV aprile, 40 | tel. 0565 224232

a cura di Michela Becchi

Salvatore de Riso, più noto col diminutivo Sal, è l'emblema della grande pasticceria campana che ha saputo rinnovarsi senza mai tradire il proprio territorio. Anzi, rendendolo il vero protagonista dei suoi dolci, complici la continua ricerca e il perfezionamento tecnico: “la tecnologia va accolta, valorizzata e integrata alla propria idea di fare pasticceria” dice. E aggiunge: “Ho capito subito che il futuro della pasticceria era nelle tecnologia: nessuno di noi poteva trascurarla, ma allo stesso tempo la vera forza della pasticceria italiana sta nel prodotto, unico, non riproducibile altrove”.

 

Tecnologia e prodotto

Ha suscitato molto interesse, qualche anno fa, ed è stato fondamentale nello sviluppo della sua attività l'uso dell'abbattitore, che gli permetteva di trasportare e vendere i suoi dolci anche molto lontano dalla Costiera. “Il primo l'ho acquistato nel 1989” racconta. Allora era uno strumento quasi sconosciuto da noi, De Riso lo aveva visto durante in un viaggio di aggiornamento a Parigi e ne aveva immediatamente intuito le potenzialità. Divenne famoso per questo, almeno quanto per le varianti local dei grandi classici, come il profiterole al limone di Amalfi. Da lì in poi è stato un continuo pescare a piene mani in quello scrigno di tesori agroalimentari che è la Costiera Amalfitana: oltre ai limoni, anche il latte, i fichi bianchi, i pomodori, diventati protagonisti di straordinari babà, sfogliatelle, cannoncini, capresi bianche. Ma non è finito qui: accanto ai grandi dolci della tradizione non mancano dolci moderni, monoporzioni, mousse, con un grande rinnovamento anche estetico, senza contare le creazioni originali.

 

Rinnovarsi, in ogni senso

Per Salvatore il rinnovamento è un'esigenza e un passaggio fondamentale per la crescita. E questo include tanto lo studio sul prodotto e sulla tecnica, quanto quello legato all'aspetto più strettamente imprenditoriale. Da poco tempo, infatti, la sua pasticceria si è trasformata con un format tutto nuovo e radicalmente innovativo nel campo dell'arte dolce. Il nuovo locale di Minori conta 250 metri quadrati e una doppia terrazza sul lungomare, laboratori a vista, arredi e ceramiche che richiamano ai colori della Costiera e all'artigianato tipico, e un'offerta che, nel corso della giornata e dell'anno, cambia continuamente, passando dal dolce al salato, dai lieviti alla pizza, dai piatti di tradizione a proposte moderne e dall'appeal internazionale. Come per il Carnevale, dove la parte del leone la fanno lattughe (o chiacchiere che dir si voglia) anche nella versione con cioccolato e arancio, castagnole, cioccolaccio, una ricca crema di cioccolato con pinoli e cubetti di cedro, evoluzione del tradizionale sanguinaccio. Ma è la Torta Coriandoli la ricetta che ci regala oggi.

 

 

Torta Coriandoli

 

Componenti:

Panna cotta alla vaniglia

Panna cotta (arancia, fragola, limone)

Pan di Spagna

bagna agli agrumi

Decoro in cioccolato bianco colorato

 

Pan di Spagna

110 g. di uova intere (n. 2)

70 g. di zucchero

20 g. di miele d’acacia

20 g. di tuorlo d’uovo (n. 1)

50 g. di farina 00

25 g. di fecola di patate

½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon

10 g. di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

 

Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata.

Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm. Dividete per ottenere due dischi.

 

Bagna agli agrumi

100 g. di acqua

100 g. di zucchero

100 g. di liquore al limone

100 g. di liquore all’arancia

 

 

Panna cotta alla vaniglia

500 g. di panna liquida

30 g. di gelatina

125 g. di zucchero

500 g. di panna semimontata

 

Panna cotta arancio, limone e fragole

Clori vegetali idrosolubili

bucce di limone, arance

pasta fragole.

 

In un pentolino, scaldate la panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia, unite la gelatina già ammollata in acqua e strizzata e mescolate con la frusta a mano. Dividere il tutto in 4 ciotole. Una lasciatela raffreddare a temperatura di 25° e, quando è fredda e densa, aggiungere tre quarti della panna semimontata e amalgamate bene con la frusta; le altre coloratele con i colori vegetali e aromatizzatele: una con bucce di arance, una di limone e l'ultima di pasta di fragole e mettete in tre sac à poche.

 

Comporre il dolce

Su una teglia della dimensione del pan di Spagna, coperta da un foglio di acetato, mettete la fascia di acciaio e raffreddate in freezer. Fate dei piccoli cerchi e delle gocce di panna cotta colorata e passarli nel congelatore.

Versate il resto della panna cotta gialla in uno stampo della dimensione del disco di pan di Spagna e congelatela, aggiungete quella rossa e congelate di nuovo, terminate con uno strato di panna cotta arancione e riponetee in freezer.

Sui coriandoli di crema ormai congelati, versate uno strato di panna cotta bianca, sovrapponete un disco di pan di Spagna, premete leggermente e bagnate con lo sciroppo agli agrumi.

Togliere dalla forma la panna cotta di tre colori e adagiatela sul pan di Spagna, coprite con l'altra panna cotta bianca e poi con il secondo disco di pan di Spagna. Pressate delicatamente e bagnate anche questa con lo sciroppo di agrumi. Conservate in freezer.

Togliete dalla teglia, eliminando la fascia di acciaio e il foglio di acetato, capovolgete il dolce su un piatto e completare con decori colorati in pasta di zucchero o altri coriandoli realizzati con la panna cotta colorata.

 

 

Sal De Riso Costa d'Amalfi | Minori (SA) | via Roma, 80 | tel. 089 877941 | www.salderiso.it

 

a cura di Antonella De Santis

 

Per leggere Carnevale d'autore. Le frittelle di Iginio Massari clicca qui

Food Truck Fest Carnival a Roma

Torna nella Capitale il Food Truck Fest, festival itinerante che porta le migliori cucine su ruote nelle strade e nelle piazze della nostra Penisola. L’obiettivo è riscoprire la tradizione del cibo di strada nelle sue varianti più antiche, ma anche le nuove realtà creative e produttive, nelle principali città italiane. Un festival dalla vocazione “social”, che avvicina il pubblico alla cultura della qualità gastronomica attraverso degustazioni low cost e alla portata di tutti.

Per nulla spaventati dai freddi invernali, i trucker saranno all’Auditorium Parco della Musica dal 24 al 26 febbraio, per proporre lo street food della tradizione italiana, ma anche estera.

 

I trucker partecipanti

Come sempre durante gli appuntamenti del Food Truck Fest la varietà non manca. Coloro che andranno all’Auditorium Parco della Musica nel week end fra il 24 e il 26 potranno gustare tante specialità realizzate sul momento dai trucker. Per quanto riguarda la sezione carne ci saranno Apemagna, con i suoi arrosticini di chianina e le patate a spirale, Streat Bacco che propone sempre arrosticini ma di maiale, guanciale al pepe, straccetti di manzo ma anche pucce pontine e sbriciolate. Chi preferisce l’american style potrà optare per T-Burger, che offre hamburger, hot dog, chicken wrap e naturalmente le immancabili patatine fritte, Mr Doyle, con la carne smoke bbq, il pulled pork e il pork belly e Rec 23, che fa Brooklyn burger, kids burger, Soho cheese, Queen bacon cheese, California burger, Wall Street hot dog, Time Square hot dog. Spazio anche al pesce e ai fritti con Sfizio Capitale (cartocci di pesce fritto, calamari moscardini e alici; fish Burger con pesce spada, tonno affumicato e altro) e Fritto dorato (fritti vari di mare e di pollo ma anche di verdure). Infine due truck dedicati alle specialità regionali: si va in Sicilia con La Panella, che propone pane panelle e crocchè, panastick, arancinette alla carne o al burro e melanzane, Iris dolce con crema di ricotta e gocce di cioccolato, mentre grazie a Sardovan potrete assaggiare specialità sarde come i malloreddus al sugo di salsiccia, le panadas, chips di pane guttiau, seadas e ravioli fritti.​

Food Truck Fest Carnival | Roma | Auditorium Parco della Musica | dal 24 al 26 febbraio 2017 | viale Pietro de Courbertin | tel. 06 21117894 | www.foodtruckfest.it

 

 

a cura di Francesca Fiore

 

 

 

Il Carnevale in Sicilia

La teatralità che sostanzia le tradizioni siciliane, che siano di origine pagana o spiccatamente cristiane, tocca il suo apice durante il Carnevale. Le piazze e le tavole dell’isola si trasformano, diventando colorate tele su cui dipingere e raccontare la catarsi del Carnevale, che permette a tutti di lasciarsi andare, non solo indossando maschere e interpretando personaggi di fantasia, ma anche concedendosi qualche peccato di gola. Sull’isola le celebrazioni di Carnevale sono legate a tempi antichi: le prime tracce di festeggiamenti risalgono al 1612 quando per la prima volta il viceré D'Ossuna concesse una cerimonia ufficiale a Palermo, riproposta fino al 1741. Dal capoluogo l’usanza si diffuse nelle altre province, ognuna delle quali ha declinato la festa in maniera diversa. Ecco le più suggestive.

 

Carnevale di Acireale

 

L’abbatuzzu di Acireale e le crispelle

Ad Acireale, cittadina in provincia di Catania, il Carnevale è nato in maniera spontanea, con saturnali organizzati direttamente dai cittadini che, liberi dai vincoli delle gerarchie sociali, potevano irridere potenti, nobili e clero. Non a caso, una delle prime maschere delle celebrazioni acesi fu l'abbatazzu (detto anche pueta minutizzu) che ironizzava sui religiosi locali portando in giro giganteschi libriper improvvisare i sermoni: un simbolo della saccenza e della rigidità del clero.

Oggi la festa si inserisce perfettamente nel contesto barocco del centro storico di Acireale e ha diversi scambi con altre feste simili: è gemellato con il Carnevale di Viareggio e ospita spesso maschere di Venezia. Il Giovedì Grasso sfilano le grandi realizzazioni di cartapesta, che trattano argomenti di satira e costume sociale, mentre il martedì è dedicato ai suggestivi carri. Nati nel 1931 come macchine che giravano per le vie della città, oggi sono carri di grandi dimensioni addobbati con centinaia di fiori che, grazie ai movimenti meccanici e alle luci, compongono spettacolari figure. I festeggiamenti acesi durano 10 giorni con spettacoli di vario tipo e terminano il Martedì Grasso con il rogo del Re Carnevale concluso dallo spettacolo pirotecnico.

 

Sfinci 

Il piatto per eccellenza del Carnevale acese sono le crispelle, fagottini ripieni di ricotta fresca e acciughe: uno sfizio che si mangia per le strade durante la sfilata, ma anche come secondo piatto durante le giornate di festa. Ma qui si mangia anche la pignolata, dolce di origini messinesi: piccole palline fritte, chiamate anche impannuccati, ricoperte di miele e servite su foglie di limone.

 

Dove comprare le crispelle:

Antica Crispelleria Cordai | Acireale (CT) | piazza Porta Gusmana 30/31 | tel. 380 9032313 | www.facebook.com/AnticaCrispelleriaCordai

Crispelleria Marconi | Catania | piazza Guglielmo Marconi 8 | tel. 345 842 1329 | www.facebook.com/Crispelleria-Marconi-201401903376197

 

Sciacca, il re Peppe Nappa che dona vino e salsicce

In storica rivalità con il Carnevale di Acireale c’è quello di Sciacca, altra celebrazione famosa non solo entro i confini siciliani. Anche in questo caso è una festa che nasce “dal basso”, intorno al 1500: al centro delle prime manifestazioni c’erano le maschere ma soprattutto un banchetto a base di vino, salsicce e cannoli, tradizione ancora viva. Ma è dal ‘900 e, in particolare nel dopoguerra, che il Carnevale di Sciacca si evolve, con la nascita delle prime compagnie di rivista e di carri allegorici sempre più sofisticati che prendevano in giro personaggi locali in chiave satirica.

 

Carnevale di Sciacca

La preparazione dei carri a Sciacca è un momento particolare, con un’atmosfera onirica che diventa sempre più frenetica man mano che si avvicina la festa. La notte precedente la sfilata è riservata agli ultimi montaggi: i carri vengono messi in strada e assemblati sul posto, dando vita a un'anteprima della festa. Il Carnevale inizia il Giovedì Grasso con la consegna simbolica delle chiavi della città al re del Carnevale, che qui si chiama Peppe Nappa, personaggio adattato dai saccensi come maschera locale che apre e chiude le celebrazioni. Ed è proprio Peppe Nappa che, sfilando per le vie della città, distribuisce vino e salsicce alla brace per tutta la durata del Carnevale, fino a quando, l'ultima sera del Martedì Grasso, quando viene dato al rogo in piazza accompagnato da giochi pirotecnici.

 

Per mangiare le salsicce e non solo:

Portavagnu Street food | Sciacca (AG) | piazza Saverio Friscia | tel. 39 320 968 244 | www.facebook.com/Coljghguggg/?rf=284105751773166

Pane e Vino | Sciacca (AG) | vicolo Sammaritano 22-24 | tel. 39 0925 86674 | www.facebook.com/paneevino.sciacca?fref=ts

 

Termini Imerese, le sfinci di Nannu e Nanna

Un Carnevale relativamente “più giovane”, quello termitano, documentato dal 1876, ma in realtà nato nel 1848. In quel periodo la cittadina della provincia di Palermo ospitò alcune famiglie napoletane, venute nell’isola al seguito dei Borboni dopo essere state cacciate dalla capitale. Furono proprio i napulitì, come venivano chiamati dagli abitanti di Termini, che nel periodo di Carnevale promossero una festa alla quale partecipò tutta la città, dando vita a U’ Nannu ca Nanna (il nonno e la nonna). La particolarità del Carnevale di Termini Imerese è infatti la partecipazione, accanto al re del Carnevale Nannu, di una figura femminile, Nanna, unico caso in Sicilia, che rappresenta la continuità della dinastia dopo la morte al rogo del re. Uno dei momenti più suggestivi è la lettura del testamento di Nannu, nel quale vengono irrise le personalità più in vista della città.

 

sfinci palermitane

Il Carnevale termitano non avrebbe senso senza lesfinci: frittelle dolci condite con zucchero e cannella che dalla provincia di Palermo si sono diffuse in tutta l’isola, con le dovute varianti. Ma qui a Carnevale si mangiano anche leTeste di turcu, le teste di turco, un dolce al cucchiaio tipico di Castelbuono (PA) creato alternando strati di sfoglia dolce a crema pasticcera e abbondante cannella.

Dove comprare le sfinci:

Bar Delle Palme | Termini Imerese (PA) | via Mazzarino | tel. 091 814 2616

L'Angolo Delle Dolcezze | Cefalù (PA) | via Novelli, 2/4 | tel. 0921 923047 | www.langolodelledolcezze.it/Dolcezze/IT/ChiSiamo.aspx

 

I maiorchini rotolanti di Novara di Sicilia

Una cittadina in cui Carnevale significa prevalentemente formaggio, nello specifico maiorchino, prodotto con latte crudo di pecora sul versante nord dei monti Peloritani, in provincia di Messina. Ogni anno, a Novara di Sicilia, il Carnevale vede fronteggiarsi tre contendenti, i “rotolatori” di maiorchino, nella tipica gara chiamata ruzzola. Un torneo di origine seicentesca, che si tiene da sempre in occasione del Martedì Grasso, un tempo riservato ai soli uomini, oggi aperto anche alle donne. La gara consiste nel far rotolare un maiorchino stagionato del peso di 10 chili mediante uno spago attorcigliato alla forma lungo un percorso che si snoda per oltre due chilometri dentro le vie di Novara. Ai lati cittadini e turisti incitano i tre finalisti, selezionati dopo una serie di gare che si svolgono nella settimana precedente.

 

La ruzzola dei maiorchini di Novara di Sicilia

Dopo la competizione, il culmine della festa è la sagra del maiorchino dove i produttori, vestiti con gli abiti seicenteschi, si prodigano per far assaggiare non solo il maiorchino, ma anche tuma e ricotta, altri due prodotti tradizionali della provincia. La sera tutta la comunità condivide la cena in piazza, assaggiando le creazioni a base di maiorchino e gustando i classici ai maccheroni di casa conditi con sugo di maiale.

Dove comprare il maiorchino:

Agriturismo Girasole | Novara di Sicilia (ME) | contrada Grego, 49 | tel. 0941 650812 | www.agrigirasole.it

Tre compari | Santa Lucia Del Mela (ME) | via Cattafi, 7 | tel. 091 8731513 | www.trecompari.com

 

 

a cura di Francesca Fiore

 

Pasticceria Simona

Questo è il racconto di un'amicizia, di una famiglia, dell'amore per la campagna e per il buon cibo. È la storia di due amici campani, Lorenzo Russomanno e Giuseppe Gifoli, avellinese il primo e salernitano il secondo, che dopo il diploma alla scuola alberghiera decidono di trasferirsi a Roma per trovare fortuna. Un'amicizia solida, fondata su una passione comune (quella per la tavola), che continua ancora oggi, ora che la loro avventura culinaria ha avuto talmente tanto successo da consentire loro di aprire solamente un mese l'anno. È la storia della Pasticceria Simona, una bottega dedicata interamente alla produzione di frappe a Ostia Lido, quartiere periferico capitolino affacciato sul mare, che è riuscita a farsi conoscere non solo nella zona ma in tutta Roma. Ma come sono arrivati a questo successo? A raccontarci la storia è proprio Simona, la figlia di Lorenzo.

Gli inizi

Partono verso la fine degli anni '70 dall'Hotel Shangri La di Roma, in zona Eur, papà Lorenzo e quello che Simona, dopo tanti anni, chiama affettuosamente “zio”, lavorando come camerieri. “Sono sempre stati entrambi appassionati di cucina, ma trovare lavoro come chef non era semplice. E così hanno iniziato dalla sala”. Vivono ad Acilia, frazione di Roma non distante da Ostia, e nel frattempo cominciano a cercare un laboratorio disponibile nella loro zona per dare sfogo alla loro creatività. Pur lavorando come camerieri, nel tragitto sala-cucina e a fine serata sostano fra i fornelli, a osservare gli chef e i pasticceri all'opera, apprendendo tecnica e manualità. Prestano attenzione a ogni gesto, agli ingredienti utilizzati e la loro lavorazione e memorizzano tutto. Così, non appena trovano uno spazio libero a Ostia, si lanciano nell'avventura che ancora oggi continua in via delle Repubbliche Marinare, a pochi passi dal lungomare.“Nell' '82 hanno preso in gestione il locale, dapprima in affitto e poi come proprietari, proponendo dolci classici della tradizione: mignon, biscotti, torte e crostate”.

Le frappe

Fin da subito hanno proposto frappe e castagnole per il periodo di Carnevale “senza tante pretese o aspettative”, e invece il successo è stato immediato. “La risposta della clientela è stata davvero inaspettata per loro: tutti sono letteralmente impazziti per le frappe e si è iniziata a spargere la voce per il quartiere”. Così hanno continuato, anno dopo anno, a produrre queste specialità “puntando sempre più sulla qualità che sulla quantità”, cominciando a farsi conoscere gradualmente in tutta Roma. Niente social network o sito web o pubblicità di alcun tipo: siamo alla fine degli anni '80 e il mezzo più potente per promuovere un'attività è il passaparola dei clienti. E così è stato. La fama della bottega delle frappe di Ostia è cresciuta in maniera smisurata, tanto da spingere i due soci ad aprire esclusivamente nel periodo di Carnevale.

 

Una scelta insolita

“Nel 2009 hanno deciso di tenere aperta la pasticceria solo in occasione della festa. Stare aperti tutto l'anno in realtà non comportava un grande vantaggio per gli affari: c'erano dei clienti abituali che venivano per mignon e torte di compleanno, ma il vero guadagno si aveva con le frappe”. Andando avanti con l'età, Lorenzo e Giuseppe scelgono così di dedicarsi alla loro prima passione, “la campagna”. Quando la pasticceria chiude i battenti, i due tornano ognuno nella loro terra di origine per curare l'orto e gli ulivi di famiglia. E lo fanno solo come hobby: “Si tratta di piccole produzioni per la famiglia, niente vendita”.

Le code infinite e la preparazione

Quando apre, dunque, il laboratorio? “Solitamente pochi giorni dopo la befana, a partire dal 9 gennaio, per poi chiudere alla fine del Carnevale”. Non ci sono date fisse, perché queste variano ogni anno a seconda del calendario. E questa insolita scelta comporta code molte lunghe, e spesso vane: “Purtroppo capita che alcuni clienti aspettino in fila per molto tempo e poi rimangano a bocca asciutta. In laboratorio sono solo in due a lavorare, più un collaboratore esterno che dà loro una mano, per questo la produzione è limitata”. E non solo: “le frappe vengono preparate artigianalmente ogni giorno, senza l'utilizzo di macchine o altri strumenti. Fanno ancora tutto a mano e friggono più volte al giorno, per garantire la massima freschezza del prodotto”. Ma il loro principio è da sempre lo stesso: qualità e non quantità, per cui una volta terminato il ciclo di produzione, ci si ferma per ricominciare il giorno dopo. Particolari anche gli orari di apertura, dalle 15.30 alle 19.00 dal lunedì al sabato, con l'apertura mattutina straordinaria solo di domenica. Ma questo non ferma i consumatori, che si recano da ogni parte di Roma e non solo: “Una volta sono venuti dei clienti da Frosinone! Un loro amico gli aveva fatto assaggiare le nostre e sono tornati appositamente per acquistarle”.

 

La ricetta

Ma cosa hanno di speciale queste frappe per far accorrere golosi da tutta Roma (con il rischio di non trovarle)? “Gli ingredienti sono quelli che potete trovare in etichetta, i classici elencati in qualsiasi ricetta. Il segreto sta nella lavorazione”. La ricetta è quindi quella tradizionale, testata dapprima da zio Giuseppe, “il più portato per i dolci”, e poi in seguito modificata. Come? “Questo non lo so neanche io”, sorride Simona. Perché in questa bottega così particolare è impossibile assistere alla lavorazione del prodotto. “Sta tutto nella manualità, nel modo in cui la pasta viene maneggiata”. E nella frittura, che deve essere “molto veloce” e deve avvenire “sempre in olio pulito”. L'olio migliore? “Quello di arachidi, perché ha un punto di fumo abbastanza alto e non conferisce sapore e sentori troppo forti al prodotto”.

Gli altri prodotti

Un format inconsueto che però dà spazio anche ad altre specialità dolci della tradizione. Ci sono i cornetti la domenica mattina e poi i biscotti da tè, i mignon, i bavaresi e i montblanc, “il prodotto più richiesto dopo le frappe”. Immancabili anche le castagnole, disponibili nella versione classica, aromatizzate al rum oppure ripiene di crema pasticcera, “per me, queste ultime sono le migliori”.

 

Dolci semplici e gustosi, che ripropongono il sapore delle classiche pastarelle di una volta: “Mio padre e mio zio sono entrambi molto legati alle tradizioni. In pasticceria non ci saranno mai prodotti particolari o nuovi: è parte del fascino del nostro laboratorio”. Nostro perché anche Simona ormai fa parte della squadra, lavorando come cassiera. E anche il fratello, che gestisce la pagina Facebook e il sito web “nato per volontà di mia madre, proprio per poter tenere aggiornati i nostri clienti sugli orari e il periodo di apertura”.Nel frattempo però, Simona porta avanti la sua passione per il cake design, “in cui spero di specializzarmi al più presto”.

Pasticceria Simona | Ostia (RM) | via delle Repubbliche Marinare, 50 | frappesimona.altervista.org/

a cura di Michela Becchi

Alla pasticceria Veneto il Carnevale è una ricorrenza da festeggiare a colpi di frittelle. Sono infatti diversi i dolci tuffati nell'olio bollente proposti da Iginio Massari, e insieme alle classiche frappe (o chiacchiere o lattughe che dir si voglia) tra i più richiesti ci sono quelli dall'impasto soffice, voluttuosamente ripieni di morbida crema, si tratti della pasticcera alla vaniglia, di quella al cioccolato, di zabaione o ricotta. In tutto ci sono 7-8 tipi diversi sul bancone della pasticceria Veneto.

Iginio Massari

 

Il Carnevale di tradizione

Quanto vale il Carnevale in termini di nuovi prodotti? “Non tanto, in realtà” risponde il pasticcere “si scelgono soprattutto i classici di questa occasione. Magari c'è la curiosità del momento per qualche cliente, ma non al punto da mettere in cantiere dolci nuovi”. Non che non gli sia accaduto negli anni di firmare qualche creazione ad hoc, “ma non c'è abbastanza interesse, tutto considerato”; insomma, i dolci tipici di questo periodo bastano e avanzano e per creare delle nuove tradizioni bisognerebbe insistere un po'. E non sempre c'è modo: “quando iniziamo con i dolci di Carnevale iniziamo anche la produzione delle uova di Pasqua”. È dunque un momento di lavoro intenso. Senza considerare una cosa: si tratta soprattutto di dolci fritti, il perché ce lo spiega lo stesso Massari: “Carnevale è il periodo precedente alla Quaresima, era il momento in cui si salutava la carne, da cui ci si sarebbe astenuti per 40 giorni. Le frittelle, così ricche e opulente, sarebbero andate a compensare questo alimento” portando allegria e grassi prima del periodo di penitenza. Una tradizione che registra varianti minime: “cambiano nomi e forme ma la sostanza nell'impasto è sempre la stessa” dice raccontandoci di come, un po' ovunque in Europa, esistano dolci fritti, più croccanti, come le frappe, o più morbidi, spesso arricchiti da uva passa o creme, come le frittelle. Ma devono essere per forza fritti, o anche le varianti al forno sono valide? Su questo non transige: “un fritto non fritto è come una donna di gomma” scherza.

 

I segreti di un fritto perfetto

Certo, friggere richiede abilità, e qui è la mano del pasticcere a fare la differenza. “Sono cotture rapide, bisogna starci sempre sopra” spiega. E ci dice anche un trucco per avere sotto controllo la frittura che, ricordiamo, deve essere fatta ad alta temperatura ma senza che si raggiunga il punto di fumo, che varia secondo il tipo di olio usato, sostituendo l'olio se si scurisce: “se la forza di spinta del vapore è forte va bene, se al contrario è lenta il dolce si inzupperà di olio” ci vogliono occhio e molta cura. “Friggere non è facile” aggiunge. Bisogna fare molta attenzione alle temperature, cuocendo di preferenza pezzi piccoli perché così si forma più velocemente la crosta e si limita il rischio che assorbano troppo olio. E una vota cotti conservare i dolci, ben scolati e asciugati, a temperatura ambiente.

 

Frittelle di Pierrot

 

Frittelle di Pierrot

 

Ingredienti

per il purè di patate

280 g. di patate lessate e passate al setaccio

200 g. di latte

30 g. di burro

5 g. di sale

 

per la biga

20 g. du farina bianca 00

30 g. di lievito di birra

30 g. di latte a 30 °C

4 g. di zucchero

 

per l’impasto

purè

biga

400 g. di farina bianca forte 00

80 g. di zucchero

50 g. di burro

1 scorza di limone grattugiata

200 g. di uova

130 g. di uvetta passa macerata in un buon Marsala

 

Procedimento

Prendere le patate, già bollire per circa 20 minuti, poi passate al setaccio o passaverdura. Trasferirle in un tegame, cuocerle con latte, burro e sale mescolandole in continuazione con un cucchiaio finché si formerà un purè. Fare raffreddare avendo cura di lasciarlo asciugare per bene.

Realizzare la biga mixando tutti gli ingredienti con un frullino a immersione per un minuto.

Formare una massa omogenea e lasciare lievitare finché avrà triplicato il suo volume. Reimpastare in planetaria a media velocità il purè freddo con la farina, la biga già lievitata, lo zucchero, il burro, la scorza di limone grattugiata e aggiungere metà delle uova, poi le altre, poco per volta. Alla fine della lavorazione, quando cioè la pasta sarà liscia e si staccherà dalle pareti della bacinella, incorporare l’uvetta sultanina macerata il giorno prima nel Marsala.

Lavorare a bassa velocità per non rompere l’uvetta e disperderla omogeneamente. Fare raddoppiare il volume della pasta, formare poi formare con un sac a poche con bocchetta liscia delle palline di pasta del peso di circa g 10, tagliandole con un coltello sulla bocchetta. Cuocerle in olio di girasole a 176°C. Quando sono ancora calde spolverarle con zucchero velo vanigliato. 

 

Pasticceria Veneto | Brescia | Via Salvo D’ Acquisto, 8 | tel. 030.392586 – 030.392586 | www.iginiomassari.it/

 

a cura di Antonella De Santis

Ultime ore per godere del tripudio di fritti di Carnevale. Oggi vi portiamo a Torino, per una passeggiata sotto i portici e una sosta tra i caffè storici, ovviamente in compagnia di una bugia.

 

I dolci di Carnevale

Al termine della nostro scorrazzare su e giù per l'Italia in cerca dei dolci del Carnevale possiamo dire, senza tema di smentita, che la festa che per antonomasia è il simbolo di libertà e trasgressione, per quanto riguarda i dolci sceglie invece di rimanere nel solco della tradizione. Ed è un orientamento che è comune un po' in tutta Italia, anche se con qualche variante. Stavolta, come ultima tappa, approdiamo a Torino, una delle città con la più grande tradizione pasticcera d'Italia. Le dolcerie storiche, le grandi cioccolaterie, i forni e i caffè sono un tripudio di fritti: bugie e zeppole in prima linea. Le bugie, tanto per non sbagliare, sono il nome locale di quelle che altrove si chiamano chiacchiere (e il concetto di base non è poi così distante) o frappe. Non indugiate, da domani il Carnevale sarà solo un ricordo, e con lui anche tutte queste squisitezze.

 

Gli indirizzi

Di recente apertura, la Farmacia del Cambio, nei locali della storica Farmacia Bestente, sono l'indirizzo più easy (ma non fatevi ingannare, l'eleganza qui è di casa) del Ristorante Del Cambio: boiserie, colonne e decorazioni sono la cornice della proposta più snella del locale di Matteo Baronetto. Alla guida Fabrizio Galla, che firma prodotti da forno per la colazione o la merenda, proposte veloci per il pranzo e aperitivi d'autore. Per il Carnevale la proposta di questo laboratorio di cose buone rimane sul classico: “bugie, le zeppole con la crema, castagnole e frittelle mele e uvetta”. Diverso, ma no troppo, il Carnevale di Mulassano, il piccolo e delizioso indirizzo nel centro. Un gioiellino elegante e caldo, sotto i portici di piazza Castello che non amplia molto la già ricca offerta: “per il Carnevale proponiamo delle frittelle di mele ma in genere non facciamo nulla per l'occasione, continuiamo la produzione di tutto l'anno”. Usciamo appena fuori Torino per raggiungere una delle mete degli appassionati di dolci: Dalmasso, un indirizzo che ha dalla sua, oltre a una scuola di alta pasticceria italiana, una proposta varia, con un grande spazio riservato alla piccola pasticceria della tradizione piemontese, circa quaranta mignon, frutto di un'attenta ricerca storica unita a innovazioni creative. E anche per il Carnevale Dalmasso conferma la sua vocazione alla varietà della proposta: “Quest'anno proponiamo ben 10 tipi di fritti: le bugie vuote, ripiene con confettura di albicocche o con ricotta profumata alla cannella e limone. Le bugie con farina integrale multicereali e quelle, più dure e croccanti, spolverate con il cacao dolce. Poi ci sono le zeppoline alla crema e la bignolina al cioccolato, le frittelle di mela, le castagnole e la crema fritta, che noi prepariamo con l'aggiunta di farina e tagliamo con la chitarra”.

 

Farmacia del Cambio | Torino | piazza Carignano, 2| tel. 011 546690 | http://delcambio.it/farmacia.html

Mulassano | Torino | piazza Castello, 15 | tel. 011 547990 | www.caffemulassano.com

Dalmasso | Avigliana (TO) | corso Laghi 10 | tel. 011 9311482 | http://www.pasticceriadalmasso.it/

 

a cura di Antonella De Santis

 

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Carnevale chiama fritto, ormai lo abbiamo capito. E tra i fritti i mattatori sono quei lembi leggeri di pasta che a Roma si chiamano frappe, mente le frittelle tipiche, grandi quanto una castagna, si chiamano castagnole.

 

I dolci di Carnevale

Fragranti, leggere, friabili: così dovrebbero essere le frappe. Sottilissime, fritte in modo da risultare quasi eteree. Non sempre si trovano di tale fattura, ma questo è un altro discorso. A Roma sono loro le regine della festa, affiancate dalle castagnole: quelle palline di pasta fritta, piccole e compatte, o più morbide e lievitate, rotolate nello zucchero semolato. Da qualche tempo le due grandi protagoniste del Carnevale romano sono oggetto di nuove interpretazioni. Le frappe, per esempio, si trovano spesso aromatizzate con vaniglia o diversi liquori nell'impasto, e sempre più di frequente vengono cotte al forno e rivestite di cioccolato. Allora sono meno sottili, più simili a un biscotto. Non è un'eresia: meglio una buona frappa al forno che una fritta male. Le castagnole, invece, hanno scoperto il ripieno: crema pasticcera, cioccolato, ricotta. Sembrano, a un occhio disattento, dei piccoli bignè di San Giuseppe (che già si trovano nelle vetrine delle pasticcerie), ma l'impasto è diverso, più morbido e ricco di mollica all'interno, mentre i bignè sono di pasta choux e vuoti. Un dolce che si trova raramente sono i ravioli, fritti (ma anche qui la variante al forno è sempre presente), farciti con ricotta e cacao, oppure con la cannella.

 

Gli indirizzi

Roma si riscopre classica per il Carnevale: frappe e castagnole per la Pasticceria Bompiani di Walter Musco, fresca di riapertura dopo una ristrutturazione che ne ha rinnovato gli spazi. Con la variante “all'alchermes di Santa Maria Novella” per quanto riguarda le castagnole. Ugualmente tradizionale la proposta del Panificio Bonci con castagnole sia semplici che alla ricotta, e frappe solo fritte; mentre la scelta del Roscioli caffè, nuova creatura della famiglia Roscioli che sta scuotendo il settore dei bar romani, è tra frappe fritte e al forno e castagnole sia semplici che ripiene di crema o di ricotta. Per uscire da questo binomio bisogna andare alla boulangerie di stampo francese Le Levain: “Per Carnevale abbiamo preparato due dolci” dice Guseppe Solfrizzi “Cassis, una coccinella di mousse di ribes nero e lamponi con cuore di latte di mandorla e sablé croccante, e la Torte Tourbillon con una base di pasta frolla, caramello al burro salato, noci macadamia caramellate e mousse alla vaniglia”. Se volete dare un tocco dark al vostro Carnevale, date un'occhiata ai teschi di coccolato di Andrea De Bellis, dell'omonima pasticceria dietro Campo de Fiori: pur non essendo dolci pensati per questa occasione, faranno felici gli amanti delle atmosfere gotiche.

 

 

Pasticceria Bompiani | Roma | largo Bompiani, 8 | tel. 06 512 4103 | http://www.pasticceriabompiani.it/

Panificio Bonci | Roma | via trionfale, 36 | tel. 06 39734457 |

Roscioli caffè | Roma | piazza Benedetto Cairoli, 16 | tel. 06 89165330 | http://www.rosciolicaffe.com/

Le Levain | Roma | via Luigi Santini, 22 | tel. 06 64562880

Pasticceria De Bellis | Roma | piazza del Paradiso, 56 | tel. 389 2731125 | www.pasticceriadebellis.com

 

a cura di Antonella De Santis

 

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Arriviamo a Firenze per scoprire i classici dolci del periodo di Carnevale. Anche qui, insieme alle frappe, che qui si chiamano cenci, ci sono prelibatezze che è impossibile trovare altrove. 

 

I dolci di Carnevale

La schiacciata fiorentina è forse il dolce più caratteristico della città medicea, ma non è l'unico. La riconoscete dal giglio disegnato con il cacao in polvere sullo zucchero a velo. È un dolce semplice, familiare. I più golosi lo farciscono con panna montata, crema chantilly, o al cioccolato. Oltre a questa torta che (lo dice il nome) deve rimanere bassa, non oltre i tre centimetri, soffice e delicata ci sono le frittelle di riso, con latte pinoli e uvetta, un tempo tipiche del giorno di San Giuseppe; oggi si gustano per tutto il Carnevale, senza dimenticare che, sul finire dell'inverno, a loro è dedicata una sagra a San Donato in Collina, piccolo centro a un passo da Firenze che ogni fine settimana, fino al 20 marzo, si anima per celebrare proprio le famose frittelle. arriviamo poi agli immancabili ritagli di pasta fritta, che qui si chiamano cenci, e sono la variante locale delle frappe o chiacchiere, aromatizzate all'arancia. Come in tutta Italia c'è chi prova ad alleggerirli cuocendoli al forno, e chi, invece, prova una versione ancora più golosa, rivestendoli con il cioccolato.

 

Gli indirizzi

“Cenci, frittelle tonde con zucchero a velo e mascherine, ovvero dei biscotti di pasta frolla ricoperti di cioccolato a forma di maschera” questa la proposta del Santo Forno, la boulangerie costola del ristorante Il Santo Bevitore, che mette in fila pane di altissima qualità e prodotti confezionati di altrettanto valore. Schiacciata alla fiorentina carnevalesca “preparata con farina, zucchero, uova, strutto, scorza e succo d'arancia, lievito di birra e latte” per la Pasticceria Stefania che la propone in versione classica, soffice e bassa: “non deve mai superare i 3 cm di altezza una volta cotta”, sia liscia che ripiena di chantilly. Insieme alla schiacciata anche gli ultratradizionali cenci, “anche se li proponiamo pure nella variante ripiena e a forma di cuore in occasione degli ultimi giorni di Carnevale”. Schiacciata anche per Cerealem, neonato forno naturale che persegue l'idea di un artigianato di grande scuola e altrettanto grande sostenibilità, direttamente dalle prime alture sopra Coverciano. Bio e biodinamica, tempi lunghi e chilometro il più corto possibile, materie prime integre e vere. La schiacciata la fanno “nella versione versione classica ma senza strutto in quanto abbiamo un'attitudine vegetariana. Ci impegniamo a garantire un prodotto trasparente e scegliamo materie prime biologiche e anche le farine sono farine bio macinate a pietra”. Farciture? “Le varianti che abbiamo proposto sono con marmellate di albicocche e lamponi”. Solo su prenotazioni i classici fiorentini, schiacciata e frittelle, per Vanilla Cake, la pasticceria di ispirazione americana tutta colori sorbetto e dettagli leziosi, che invece, in questo periodo dell'anno, propone mascherine di pasta frolla decorate e deliziosi dolcetti colorati: “piccoli bocconi di impasto di torta mescolato alla marmellata, tuffati nella cioccolata e decorati con palline colorate”.

 

Santo Forno | Firenze | via Santa Monica, 3r | tel +39 055 2398580 | www.ilsantobevitore.com

Pasticceria Stefania | Firenze | via G. Marconi, 26r | tel. 055 583040 | www.pasticceriastefaniafirenze.com

Cerealem | Firenze | via Gabriele D'Annunzio, 60/r | tel. 329 5375034

Valinna Cake | Firenze | piazza Acciaiuoli 7/r | tel. 055 0462755 | http://www.vanillacake.it/

 

a cura di Antonella De Santis e Annalisa Zordan

 

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Un Carnevale così vicino all'inizio dell'anno fa saltare ogni programma detox, passando di dolce in dolce senza soluzione di continuità in un festoso susseguirsi di riti golosi. Città dopo città, andiamo alla ricerca delle golosità classiche e le interpretazioni che ne fanno i migliori artigiani della città: forni o pasticcerie, ognuno con una sua proposta che, scopriamo, non si discosta poi così tanto dalla tradizione.

 

I dolci di Carnevale

Carnevale fa rima con fritto, un po' in tutta Italia, come se prima del rigore della Quaresima si volesse far incetta anche del cibo più peccaminoso. Prime tra tutte le frappe, che a Milano, e un po' in tutta la Lombardia, si chiamano chiacchiere. Fritte, ma negli ultimi anni si trovano anche al forno, sono i simbolo del Carnevale. Soprattutto se gli si dà la forma di una mascherina, anche se quella classica richiama un nastro. Ci sono anche i tortelli di Carnevale, detti farsòe, realizzati con un impasto morbido e molto lievitato, fritti e poi farciti con creme varie oppure con pezzetti di mela, e in questo caso si chiamano làciàdittpreparati con mele, marina e latte, ma molto più familiarmente, nelle case, si chiamano molto più semplicemente, frittelle.

Non dimenticate però che a Milano il Carnevale ha un altro passo, quello Ambrosiano, con date posticipate leggermente rispetto al resto d'Italia, quest'anno il 13 febbraio e che quindi sfiora San Valentino, con il suo carico di dolcezza, motivo per cui alcuni grandi pasticceri, nella loro proposta per il Carnevale, hanno riservato uno spazietto per gli innamorati.

 

Gli indirizzi

Davide Longoni è panettiere d’eccezione, e benché il suo punto di partenza sia il pane (quello vero, con farine di grani selezionati macinati a pietra e lievitazione naturale con pasta madre) nel punto vendita meneghino che porta il suo nome (cui si è aggiunto quello del Mercato del Suffragio) non lesina di arricchire l'offerta con dolci e salati per dare ristoro dalla colazione fino all'aperitivo. Per il Carnevale c'è il panettone sbagliato, che non viene cotto non in stampo, che nasce da un errore avvenuto durante l'ultima campagna natalizia, “invece di buttarlo labbiamo provato a cuocerlo senza stampo, e il risultato ci ha convinto”. Un po' più basso, con albicocche e cioccolato, nell'aspetto finale ricorda la focaccia dolce. “E lo vendiamo anche a fette”. Oltre a questo dolce originale, anche frittelle di mele, “ma non chiacchiere perché il locale è piccolo”.

Rimane sul classico Davide Comaschi della Pasticceria Martesana, punto di ritrovo imperdibile per tutti gli amanti del dolce. Accanto alle famose creazioni di cioccolato, ai deliziosi mignon, ai dolci da forno e i biscotti (da assaggiare i Martesanotti) ci sono dolci anche per questa occasione festosa. Per il Carnevale la proposta non si discosta dai classici di questa ricorrenza: “chiacchiere fritte e al forno, tortelli vuoti, ma anche con la crema e con la crema al cioccolato, e allo zabaione. Non mancheranno, tra un po', le zeppole di San Giuseppe”. Classici? “Sì, ma con un gusto loro particolare”

Ernst Knam è uno de grandi nomi della pasticceria milanese d'alta scuola. Dalle gelatine di mela verde e fava tonka alle sorprendenti praline, dai tartufi Knam alle cheesecake dalla frangipane fino a mousse, cookie e brownie, senza trascurare anche un ottimo comparto salato è un incantesimo per la gola. Per il Carnevale propone non solo i classici cittadini: “Oltre ai tortelli (sia alla crema che al cioccolato)e alle chiacchiere, quest’anno ho scelto di realizzare le bugne perché sono un fritto molto semplice, ma di sicuro effetto. Fanno parte della tradizione francese e penso siano perfette per il Carnevale. Ho scelto anche le fritole veneziane perché mia moglie è veneziana e non può fare a meno di influenzarmi, anche in cucina”. Ma, come dicevamo, San Valentino a Milano è talmente vicino al Carnevale Ambriosiano da costituire una sequenza ininterrotta di festeggiamento, e per questa occasione da Knam si potranno scegliere diverse golosità a tema: praline a forma di cuore, in differenti modelli, una sfera di cioccolato rossa e rosa con due cremini diversi confezionata in una particolare scatola di plexiglas, e poi tante torte a forma di cuore, cupcakes e lollipop, sempre con inserti di cuori.

Festeggiano gli innamorati, da Pavè, e non solo loro: martedì 9 febbraio il piccolo “soggiorno” goloso dove sentirsi a casa, lancia il Due di picche “il dolce dei single per scelta d’altri”, si tratta di un doppio biscotto sablè ai semi ricoperto di cioccolato al latte 40%. Nella giornata che celebra la coppia, Pavé cerca di pensare ai cuori solitari con un prodotto buono per la colazione, la merenda o piccoli break, “un prodotto contenente una quantità di cioccolato a nostro parere proporzionale al bisogno d’affetto della persona ancora in cerca dell’anima gemella” dicono, e aggiungono “a nostra speranza è che il prodotto possa avere un riscontro tale da far inserire il prodotto nella proposta stabile della pasticceria. D’altra parte, i cuori infranti devono essere coccolati tutto l’anno. Non solo a San Valentino”.

 

Panificio Davide Longoni | Milano | via G. Tiraboschi, 19 | tel. 02 91638069 | www.panificiodavidelongoni.com

Martesana | Milano | via Cagliero, 14 | tel. 02 66986634 | www.martesanamilano.com

Knam | Milano | via A. Anfossi, 10 | tel. 02 55194448 | www.eknam.com

Pavé | Milano | via F. Casati, 27 | tel. 02 94392259 | www.pavemilano.com

 

a cura di Antonella De Santis

foto: Knam

 

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“Ea fritoea xe sempre ea fritoea”, già. Il Carnevale di Venezia è il momento migliore per fare un salto in Laguna e assaggiare le tipicità culinarie di questa festa, tanto antiche quanto squisite. E ce n’è per tutti i palati: dolce, fritto, glassato, friabile. Adesso avete due possibilità. La prima: prenotare il treno, o prendere la macchina, e andare a Venezia il prima possibile. La seconda: restare seduti dove siete e fare con noi un giro (degustativo) del Carnevale veneziano, tra le migliori pasticcerie.

 

I dolci del Carnevale

Iniziamo dalla frittella, anzi: dalla frìtola. Regina indiscussa del Carnevale, la frittella è un dolce tipico della tradizione carnevalesca, talmente antica da essere stata mangiata anche da Marco Polo. Se ne possono trovare di tre tipi: veneziana (quella originale), alla crema e allo zabaione. Le frìtole erano anticamente preparate dai fritoleri (oggi pasticceri) e se ne trova traccia anche nelle opere di Goldoni, in particolare nella commedia Il Campiello, la cui protagonista, Orsola, era una fritoliera. Dicevamo: genericamente preparate con un impasto a base di uova, zucchero, farina, uvetta sultanina e pinoli, ma talvolta arricchite anche con frutta o fiori. Il prezzo medio per una frittella è 1.40 euro.

Un altro dolce tipicamente carnevalesco sono i galani, che altrove sono anche chiamate chiacchiere o frappe (dipende dalla regione). I galani – non il galano, perché è impossibile mangiarne solo uno – sono una sfoglia di pasta, fritta nell’olio e spolverata di zucchero a velo. Nel resto del Veneto, invece, sono chiamati crostoli (da crustula: croste di pasta), mentre anticamente i galani erano dei nastri intrecciati che le donne veneziane portavano al collo. Tra crostoli e galani intercorre anche una differenza di forma: i primi sono sottili e friabili, di solito di forma allungata; i secondi, invece, sono più spessi e sono tagliati in grossi triangoli.

 

Gli indirizzi

Vi è venuta voglia? Allora ecco dove mangiare le migliori frittelle e galani a Venezia. La prima tappa è alla pasticceria Rosa Salva, tra Rialto e San Marco. Qui vi consigliamo di assaggiare le frittelle veneziane: sono fritte dopo 3 ore di levitazione e bucate nel centro affinché la frittura sia omogenea: “noi consideriamo queste le tradizionali, mentre tonde le facciamo soltanto farcite con zabaione oppure chantilly”. La coda al bancone sarà giustamente ripagata.Galani e castagnole,

Altra tappa obbligatoria, fuori dal caos delle calli centrali, è Tonolo (vicino Campo Santa Margherita, Sestriere di Dorsoduro): qui vi consigliamo di assaggiare le frittelle ripiene (bellissime anche a vedersi), nella variante tandem crema-zabaione e cioccolato. Alla faccia della glicemia. Ah, e ci sono anche i galani“più che tradizionali, unici del mondo” dicono, e poi veneziane con mela e uvetta e anche ciambelline con mela verde “tipo trentina, ma senza cannella”.

Altra valida pasticceria è Marchini Time, alle spalle di Piazza San Marco, le frittelle sono un po' più scure e meno dorate, ma il gusto, anche qui, è ottimo. Trovate frittelle, anche alla alla crema e allo zabaione, galani, castagnole, veneziane “siamo alla quarta generazione” dice la signora Vio, “e rispettiamo le tradizioni veneziane” e aggiunge: “friggiamo nell'olio di oliva, non usiamo olio di palma o altri. Siamo gli unici”.

Per i galani, invece, la piccola pasticceria Colussi – in Calle lunga San Barnaba – ne sa qualcosa: friabili e croccanti, con la giusta dose di zucchero a velo.

 

Mangiatene senza ritegno. Piccolo consiglio: diffidate dei ripieni trasbordati e osservate lo zucchero a velo sulle frittelle, è l’indicatore della ‘freschezza’ delle frittelle.

 

Rosa Salva | Venezia | San Marco, 950 | tel. 041 5210544 

Tonolo | Venezia | Dorsoduro, 3764 | tel. 041 5237209

Marchini Time | Venezia | campo S. Luca, 4589 | tel. 041 2413087 

Colussi | Venezia | calle lunga San Barnaba | tel. 041 5231871

 

 

a cura di Paolo Marella

Arrivati a febbraio senza esser riusciti a perdere i chiletti in più delle feste di Natale, amiamo dare la colpa a Carnevale per poter rimandare ancora e dire “vabbè, la dieta si fa dopo le feste”. Infatti, tutti sanno che in quanto a golosità il Carnevale non ha niente da invidiare ad altre festività. Lasagne, chiacchiere, castagnole. Certo, ogni Regione ha le sue tradizioni.

A Carnevale ogni scherzo vale, ma col cibo a noi non piace tanto scherzare. Per questo a Città del gusto Palermo abbiamo pensato a un corso dedicato ai dolci del Carnevale per non arrivare impreparati al martedì grasso. I dolci del Carnevale sono prelibatezze che puoi concederti solo una volta all’anno. Proprio per questo non puoi sbagliare a prepararle! I nostri maestri ti mostreranno tecniche, trucchi e innovazioni che renderanno la tua pausa dolce molto gradita a te e ai tuoi ospiti.

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“Carnevale è una festa per bambini” quante volte si sente pronunciare questa frase. Certo, i piccoli vivono con un’altra intensità questa come le altre feste, ma in tanti ancora cediamo alla tentazione della maschera, un po’ per scherzo un po’ perché dentro siamo ancora fanciulli.

C’è una cosa però che ci accomuna tutti, anche i più austeri: la passione per il cibo carnevalesco! Ogni regione italiana ha le sue tradizioni sia dolci che salate, ma la regina indiscussa e universale del Carnevale è un piatto che fa venire fame solo a sentirlo pronunciare: lasagne.

Per rendere onore al cibo che è l’anima di questa colorata festa Città del gusto Napoli ha pensato di dedicare un corso Ad hoc. In tre ore di lezione i nostri maestri Gambero rosso ti insegneranno a realizzare le lasagne seguendo ricette tradizionali e altre originali e creative. Dal condimento bolognese a quello a base di mare, vivrai un viaggio tra i sapori. Quest’anno non fare scherzi, sorprendi i tuoi cari con le lasagne gourmet.

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email: [email protected];
tel.: +39 081/3119800

Arrivati a febbraio senza esser riusciti a perdere i chiletti in più delle feste di Natale, amiamo dare la colpa a Carnevale, per poter rimandare ancora e dire “vabbè, la dieta si fa dopo le feste”. Infatti, tutti sanno che in quanto a golosità il Carnevale non ha niente da invidiare ad altre festività. Lasagne, chiacchiere, castagnole. Certo, ogni Regione ha le sue tradizioni.

A Carnevale ogni scherzo vale, ma col cibo a noi non piace tanto scherzare. Per questo a Città del gusto Napoli abbiamo pensato a un corso dedicato ai dolci del Carnevale per non arrivare impreparati al martedì grasso. I dolci del Carnevale sono prelibatezze che puoi concederti solo una volta all’anno. Proprio per questo non puoi sbagliare a prepararle! I nostri maestri ti mostreranno tecniche, trucchi e innovazioni che renderanno la tua pausa dolce molto gradita a te e ai tuoi ospiti.

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IL CARNEVALE
Gli avanzi di pandoro fanno ancora capolino fra nocciole, datteri e gli ultimi pezzi di torrone rimasti ancorati alla paglietta dei cesti natalizi e, nonostante i buoni propositi post-cenone di iscriversi in palestra, ci si ritrova, a metà gennaio, a doversi confrontare con la cruda, o meglio, fritta realtà: fervono i preparativi per il Carnevale. Proprio così, la festa preferita dei più golosi, un’ode al colesterolo e al diabete. Inno all’olio bollente, la festa del Carnevale fonda le sue origini nel desiderio di abbondanza pre-quaresimale. L’etimologia stessa del nome, dal latino carnem levare (“eliminare la carne”), rende l’idea di quanto il cibo sia un aspetto fondamentale di questa festività: il Carnevale indicava, infatti, il banchetto del martedì grasso, ultimo giorno di abbondanza prima della Quaresima, periodo di digiuno e astinenza per le religioni cristiane.

Il carattere goliardico e godereccio del Carnevale affonda le sue radici in festività antiche, come le Antesterie greche, che venivano celebrate in onore di Dioniso, e i Saturnali romani, dedicati a Saturno; durante queste celebrazioni, lo scherzo, il ribaltamento dei ruoli e lo scioglimento delle gerarchie sociali erano i protagonisti principali. È da questo inno al piacere e alla vita che nasce l’antenato di uno dei dolci carnevaleschi più diffusi in Italia, le chiacchiere. Il loro nome è da sempre causa di malintesi fra persone provenienti da regioni diverse: frappe nel Lazio, bugie in Piemonte e Liguria, cenci per i toscani e sfrappole per gli emiliani. Nonostante i diversi appellativi, la preparazione è la stessa in tutto il paese, con una piccola variante che prevede l’aggiunta di miele per i più temerari amici del Sud.

CHIACCHIERE FRAPPE E CENCI E BUGIE
La ricetta di questa striscia di pastella fritta sembra risalire proprio ai Saturnali. Durante questo periodo, infatti, i romani gustavano le frictilia, dolcetti fritti nel grasso di maiale, quasi a voler sottolineare l’importanza dell’eccesso e della ricchezza della tavola. Le chiacchiere contemporanee sono ancora oggi ricche di grassi ma in genere si friggono in olio.

CASTAGNOLE
Non sono solamente queste ultime a tenere impegnati i pasticceri, ma anche le castagnole e le zeppole trovano il loro posto sulle tavole carnevalesche. Al contrario delle chiacchiere, lungo la penisola per le castagnole le ricette sono molteplici e le cotture diverse. Anch’esse fritte in abbondante olio bollente, possono essere semplici o farcite in diversi modi: con cioccolato, ricotta, crema pasticcera o al limone, o con un cucchiaino di marmellata. Per la copertura, in molti optano per un semplice velo di zucchero semolato o miele d’arancia, ma nelle regioni centrali, sono facilmente bagnate di rum, alchermes o liquore all'anice. I primi scritti su questo dolce risalgono al diciassettesimo secolo e sono stati ritrovati in una provincia laziale. Nell’Archivio di Stato di Viterbo, un manoscritto del Settecento presenta ben quattro ricette di castagnole, fra cui, per la gioia di chi vuole mantenere i buoni propositi, una che prevede la cottura in forno.

ZEPPOLE
Per chi, invece, voglia godersi tutti i piaceri della frittura, last but not least, le zeppole, lussuriosa ricetta dalle origini napoletane. Ci sono varie ipotesi sulla nascita di questo dolce, che convergono quasi tutte sull'origine monastica della preparazione. Dette anche zeppole di San Giuseppe, non sono però state create in origine per il 19 marzo, ma sono parte fondamentale delle pasticcerie regionali in periodo carnevalesco. Riadattate, successivamente, in omaggio al giorno del santo e festa del papà, le zeppole sono fritte, a forma di ciambella, e possono essere farcite con crema e amarena (come nella più ortodossa tradizione partenopea, in cui è presente anche una versione al forno) oppure semplicemente ricoperte di zucchero.
Dunque, dite pure addio al pandoro e iniziate ad arieggiare la casa per accogliere l’odore dell’olio bollente. Unica accortezza: correte a comprare tutto il necessario o sugli scaffali sarà già tempo di colomba pasquale.

a cura di Michela Becchi
Prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso

Roma sembra apprezzare il cioccolato, tanto che Ciok in Roma, la manifestazione dedicata al vasto mondo del cioccolato e che vide la luce nel 2013, quest'anno farà il bis con la sua seconda edizione. E se la passata edizione si è svolta nella Centrale Montemartini, in zona Ostiense, quest'anno sarà ospitata in uno dei luoghi più suggestivi della Capitale: il Pincio.Pincio al Cioccolatoè infatti il titolo dell'evento in programma dal 28 febbraio al 4 marzo. La manifestazione ha un programma fitto di eventi. Il cioccolato sarà presentato non solo in tutte le sue forme, ma anche in tutti i suoi impieghi, dall'alta cucina fino alle declinazioni nipponiche passando per le zuppe. Molti gli artigiani presenti tra cui Andrea De Bellis, della pasticceria De Bellis di Roma, Rita Monastero, docente presso le scuole del Gambero Rosso e Hirohiko Shoda, maestro giapponese e protagonista del programma in onda su Gambero Rosso Channel, Ciao sono Hiro.
Un grande spazio sarà riservato ai bambini che avranno l'opportunità di assaggiare e giocare, ma anche di conoscere in maniera approfondita il cioccolato e tutte le sue forme direttamente con le loro mani e seguiti da esperti del settore. Ma Ciok in Roma è anche business. La “Borsa del Cioccolato”, appuntamento dedicato alle aziende italiane del cioccolato, avrà la funzione di agevolare quelle che intendono esportare i propri prodotti verso i mercati internazionali. Il B2B prevede, infatti, la partecipazione di operatori internazionali (buyers) selezionati da Mondimpresa, agenzia per la Mondializzazione delle Imprese di Unioncamere nazionale che, in collaborazione con l’organizzazione, si occuperà della selezione delle aziende pronte ad interfacciarsi per la determinazione di nuovi business con operatori provenienti da Cina, Russia, Emirati Arabi uniti e Qatar e delle relative CCIE, i cui rappresentanti potranno incontrare le imprese italiane interessate e dare loro informazioni di approfondimento.

Ciok in Roma | 28 febbraio - 4 marzo | terrazza del Pincio, Roma | www.ciokinroma.it

E anche quest'anno è arrivato il Carnevale, festa bislacca per eccellenza dove tutto, o quasi, è lecito. Pronti, partenza, via ai travestimenti e alla preparazione degli immancabili dolci. E proprio per venirvi in aiuto abbiamo contattato alcune pasticcerie – non le solite note - dalla Sicilia al Piemonte, per farci consigliare alcune ricette. Oggi tocca al Sud, a voi la scelta tra pignoccata, frittelle di riso, migliaccio, pastiere di riso o le più classiche frappe e castagnole.

SICILIA

Pasticceria Palazzolo - Pignoccata
Siamo a Cinisi, in provincia di Palermo, a un passo dal corso principale della cittadina. Qui si trova la Pasticceria Palazzolo, gestita da Nunzia Di Marco e dal marito Santi Palazzolo, che è anche fondatore dell’APAS (Atheneum Associazione dei pasticceri siciliani). A loro abbiamo chiesto la ricetta della Pignoccata, chiamata anche Mpagnuccata per via della forma che ricorda una pigna.

Ingredienti
1kg di farina W 180
500 g di uova fresche
5 g di sale marino
50 g di alcol 96%
1, 2 kg di zucchero semolato
800 g di miele
5 g di scorza di limone
5 g di scorza d'arancia
strutto

Preparazione
Impastare la farina con le uova e il sale; per ultimo inserire l'alcol. Lavorare la pasta fino a ottenere una massa consistente ed elastica. Lasciare riposare in frigo 24 ore. Tagliare la pasta a listarelle e poi ridurle a cubetti di circa 1 cm. Quindi friggerli in padella con lo strutto a 180º C e scolarli bene. A parte, preparare la glassatura facendo cuocere insieme lo zucchero e il miele a 160º C circa, alla fine incorporare gli aromi. In un recipiente concavo, amalgamare i cubetti con lo sciroppo bollente aiutandosi con un mestolo. Al termine, stenderli su un piano e formare le tipiche montagnette dalla grammatura desiderata.

Pasticceria Sciampagna – Frittelle Di Riso
Carmelo Sciampagna dopo aver girato tutto il mondo, decide di aprire nel 2011 la Pasticceria Sciampagna. Dove? Nella tranquilla cittadina di Marineo, in provincia di Palermo. Ai lettori del Gambero Rosso spiega la ricetta delle frittelle di riso.

Ingredienti
300 g di riso
1,1 Kg di latte
400 g di burro
40 g di sale
230 g di mandorle
230 g di zucchero
100 g di glucosio
450 g di uova
200 g di rum
25 g di lievito
10 g di bicarbonato
1,25 Kg di farina
300 g di uva passa
2 bacche di vaniglia
2 bucce di limone
zucchero a velo vanigliato

Preparazione
Cuocere il riso con il latte, il burro e il sale; mettere tutti gli ingredienti in planetaria e impastare. Far riposare l'impasto 12 ore a 4° C, stirare fino ad arrivare a 4 mm di spessore per poi tagliare a quadretti di 3x3 cm. Friggere in olio a 180° C. Far raffreddare, passare nel saccarosio le frittelle e spolverare con zucchero vanigliato.

CAMPANIA

Volpe - Migliaccio
Nella zona collinare dei Colli Aminei a Napoli, si trova questa elegante pasticceria, dove a far da protagoniste sono le delizie realizzate da Gennaro Volpe: pasticcere abile, appassionato e talentuoso. Ci spiega come preparare il migliaccio, nella variante dolce ovviamente.

Ingredienti
250 g di latte intero
250 g di acqua
5 g di sale
25 g di burro
125 g di semolino
200 g di uova
250 g di zucchero
250 g di ricotta
100 g di canditi
scorza di ½ arancia grattugiata
scorza di ½ limone grattugiato
1 bacca di vaniglia (solo la polpa)
zucchero a velo

Preparazione
Unire in una casseruola il latte, l'acqua, il burro, il sale, le scorze di arancia e limone grattugiate. Far bollire. Con l’utilizzo di un frustino addizionare il semolino, far asciugare a fuoco lento per circa 5 minuti. Far raffreddare per poi unire la ricotta e lo zucchero. Aggiungere poi le uova, i canditi e la polpa della bacca di vaniglia. Versare il composto in una tortiera imburrata e cuocere in forno a 180° C per circa 50 minuti. Una volta cotto far raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Dolciarte – Pastiere di Riso
Avete letto bene. Carmen Vecchione, patron di Dolciarte, spiega come preparare il pastiere (con la e) di riso. Se invece volete gustare quello preparato dalla pasticcera irpina dovete recarvi nel centro storico di Avellino. Qui la vista della grande vetrina frigo piena zeppa di bontà vi farà sicuramente cadere in qualche altra tentazione.

Ingredienti
Mezza pasta frolla (così la chiama Carmen)
1 kg di farina
250 g di zucchero a velo
300 g di burro
220 g di uova
100 g di latte
16 g di lievito

Preparazione
Impastare la farina, lo zucchero e il lievito con il burro. Appena si formano le briciole versare le uova e il latte. Far riposare per 2 ore e poi utilizzare.

Farcia
250 g di riso Arborio
1 l di latte intero
250 g di ricotta
200 g di zucchero
150 g di uova
40 g di liquore Strega
vaniglia

Preparazione
Far cuocere il riso nel latte e vaniglia fino a che non lo abbia assorbito tutto. A parte mescolare la ricotta con lo zucchero, le uova e il liquore Strega. Unire i due composti e versare nella teglia rivestite di pasta frolla. Infornare a 165° C per circa un'ora.

LAZIO

Bompiani - Castagnole
Walter Musco ha alle spalle una carriera nelle cucine di tutta Europa ma, da quando ha individuato la sua passione per la pasticceria, è approdato a Roma e da qui non si è più mosso. Ai lettori del Gambero Rosso illustra la ricetta delle castagnole, dolce che durante il Carnevale mette d'accordo tutta Italia.

Ingredienti
1 kg farina 00
10 uova intere
10 g di sale
20 g di lievito in polvere
400 g di zucchero
200 gdi latte
400 g di burro

Preparazione
Montare le uova insieme allo zucchero, unire il burro liquido e successivamente la farina, il sale e il lievito (setacciati). Infine aggiungere il latte. Far riposare 45 minuti in un contenitore con pellicola. Inserire il composto in una sacca da pasticcere e colarlo nell'olio di semi a 170° C. Durante questa operazione utilizzare una forbice per tagliare pezzetti di composto regolari. Scolare le castagnole su carta assorbente e successivamente cospargerle di zucchero.

Belle Hélène - Frappe
Francesca Castignani, dopo aver lavorato con nomi del calibro di Heinz Beck, Pierre Hermé o Luca Mannori ha aperto la sua elegante bottega a Tarquinia, in provincia di Viterbo, con un tocco parigino che caratterizza sia la location che le sue creazioni. Qui, in occasione di Carnevale, propone i due dolci più famosi, ovvero castagnole e frappe. Di queste ultime, che nel resto d'Italia sono conosciute in mille altri modi (bugie, galani, crostoli, chiacchiere, sfrappole e chi più ne ha più ne metta) ci spiega la ricetta di famiglia che ricorda quasi una pasta all'uovo. Il segreto? Stendere fino ad ottenere un foglio molto sottile. Il risultato? Frappe friabili e leggerissime.

Ingredienti
100 g di uova intere
10 g di zucchero semolato
10 g di olio extravergine di oliva
210 g di farina00
10 g di grappa
olio di arachide
zucchero a velo

Preparazione
Impastare bene tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per circa 1 ora. Stendere più sottilmente possibile, tagliare a losanghe incidendole al centro e friggere in olio caldo, a circa 175° C. Cospargere di zucchero a velo

Pasticceria Palazzolo | Cinisi (PA) | via Nazionale, 123 | tel. 091.8665265 | www.pasticceriapalazzolo.com

Pasticceria Sciampagna | Marineo (PA) | via Agrigento, 17 | tel. 091.8727508

Volpe | Napoli | v.le Colli Aminei, 225 | tel. 081.7419657 | www.pasticceriavolpe.it

Dolciarte | Avellino | via Trinità, 55 | tel. 338.1124450 | www.dolciarte.it

Bompiani | Roma | l.go B. Bompiani, 8/10 | tel. 06.5124103 | www.pasticceriabompiani.it

Belle Hélène | Tarquinia (VT) | via Garibaldi, 12 | tel. 0766.196387

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a cura di Annalisa Zordan