Bollitura

Versate circa due litri e mezzo d'acqua in una casseruola, salatela, unitevi il vino, una decina di grani di pepe, il chiodo di garofano, la foglia di lauro, il rametto di rosmarino e un pizzico di timo. Mondate sedano, carota...

Con la punta di uno spillo fate un buchino nella estremità più rotonda delle uova [questo impedirà al guscio di rompersi durante la cottura] e immergetele, una alla volta in acqua bollente. Tritate finissima la parte bianca del cipollotto insieme...

Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Tritate finissima la pancetta con l'aglio e con una manciatina di prezzemolo e fatela soffriggere dolcemente in una padella insieme all'olio. Quando le patate sono cotte, pelatele...

Raccogliete la ricotta dentro una ciotola e schiacciatela un po' con la forchetta. Unitevi la farina setacciata, il pangrattato, l'uovo, i tuorli e il sale e lavorate il composto per qualche minuto fino ad averlo liscio e omogeneo. Per formare...

Tagliate la polenta a dadini regolari di circa un cm, tuffateli in abbondante acqua salata in ebollizione e lasciateli cuocere per tre o quattro minuti. Intanto fate fondere il burro e quando gli gnocchi sono pronti, scolateli, versateli nei piatti...

Togliete ai carciofi tutte le foglie scure conservando solo quelle interne e, con un taglio netto, eliminate tutto il gambo e spuntate l'estremità delle foglie. Tornite il fondo e via via che sono pronti, lasciate cadere i carciofini in acqua...

Versate l’aceto in una piccola casseruola di porcellana o di acciaio pesante e unitevi lo scalogno tritato, un cucchiaino di dragoncello, uno di cerfoglio, qualche grano di pepe pestato grossolanamente e un pizzico di sale. Fate bollire dolcemente fino a...

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi le uova sbattute, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua appena tiepida. Cominciate ad amalgamare con una forchetta quindi impastate energicamente per una decina di minuti fino a...

Pelate le barbabietole, spezzettatele e passatele al passaverdure con il disco medio. Scaldate il burro del ripieno in una padella larga, versatevi le barbabietole e fatele asciugare, a fuoco moderato, mescolando continuamente quindi versatele in una terrina e lasciatele raffreddare....

Mondate gli spinaci, sciacquateli più volte e fateli cuocere per cinque o sei minuti con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio. Scolateli, strizzateli e tritateli con un coltello quindi fateli insaporire nel burro per qualche minuto. Insaporiteli con...

Preparazione: 60 minuti + 1 giorno per il riposo Tagliate la zucca a grossi spicchi, ripulitela dai semi e dai filamenti interni, appoggiatela sulla placca, sul fondo della quale avrete messo poca acqua e mettetela nel forno già caldo a...

Lavate il cavolfiore, dividetelo in cimette regolari tagliando in due o in quattro quelle più grosse e lessatelo in acqua salata in ebollizione, scolandolo al dente. Lasciatelo raffreddare nel colapasta e intanto preparate il condimento. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele...

Mondate gli asparagi dalla parte dura, lavateli e sgocciolateli. Scaldate l'olio in una padella, unite gli asparagi, salate e fateli soffriggere dolcemente per cinque o sei minuti unendo un paio di cucchiai di acqua calda, se necessario. Mettete a cuocere...

Mondate e lavate sedano, carota, cipolla e prezzemolo e metteteli in una casseruola capace. Unite la foglia di alloro, i grani di pepe, una manciatina di sale e circa tre litri d'acqua e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e...

Sgranate i fagioli, metteteli in una casseruola e unitevi gli spicchi d'aglio non spellati e tre o quattro foglie di salvia. Copriteli abbondantemente di acqua fredda che sopravanzi di due dita e fate alzare l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al...

Per la salsa, tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e tagliuzzateli.   Scaldate l'olio in una padella e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Quando comincia a...

Lessate i fagioli in acqua salata inizialmente fredda con l'aggiunta di sedano e cipolla spezzettati. Dopo circa tre quarti d'ora, quando saranno teneri, sgocciolateli e frullateli con gli aromi unendo parte dell'acqua di cottura in modo da ottenere una crema...

Preparazione: 40 minuti + 1 ora per la lievitazione   Setacciate la farina sulla spianatoia e versatevi un tazza d'acqua tiepida e salata. Lavorando con la forchetta, amalgamate poco per volta la farina cominciando da quella all'interno della fontana quindi, dopo...