Pelate i pistacchi dopo averli scottati per qualche minuto in acqua bollente. Private la polpa di cocomero dei semi e passatela dal passaverdure montato con il disco più fine lasciandola cadere in una piccola casseruola.
Mettete in una tazza un mestolo del succo ottenuto e scioglietevi perfettamente l'amido facendo attenzione a non formare grumi quindi versatelo nella casseruola insieme allo zucchero e al bastoncino di cannella.
Amalgamate perfettamente e mettete la casseruola sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, fate alzare il bollore.
Proseguite la cottura, a fuoco dolce, per quattro o cinque minuti sempre continuando a mescolare.
Ritirate la casseruola e, appena il composto sarà quasi freddo e comincerà ad addensarsi unitevi il cioccolato, la zuccata e i pistacchi quindi versatelo in uno stampo da budino (o in piccoli stampini da porzione) bagnato d'acqua.
Sigillate lo stampo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per qualche ora o anche per tutta la notte.
Al momento di servire il gelo, sformatelo in un piatto e spolveratelo di cannella in polvere.
A Palermo, dove questo dolce si prepara tradizionalmente il giorno di ferragosto, si è soliti decorare il piatto con foglie di limone e fiori di gelsomino e il gelsomino viene a volte usato anche per aromatizzare il composto.
