OLIOE20 Toscana. Il tour di Ismea in collaborazione con Gambero Rosso
In questa puntata Giorgione e Indra Galbo, vice curatore della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso, ci guidano nella preparazione di due ricette tipiche della Toscana, come la Zuppetta di pane e cavolo nero abbinata a un Igp Toscano e un succulento Peposo in abbinamento a un potente Dop Chianti Classico.
OLIOE20, la prima kermesse dove l’olio extravergine di qualità e certificato Dop e Igp è il vero protagonista, è partita dal Lazio per poi proseguire il tour toccando anche Calabria, Puglia e Toscana.
Le ricette proposte da Giorgione:
Zuppetta di pane e cavolo nero - abbinamento con olio Igp Toscano
3 cespi di cavolo nero; 2 fette spesse di pane toscano; 2 spicchi d’aglio rosso; peperoncino; brodo vegetale; 1 limone; sale; olio extravergine d’oliva Igp Toscano
Preparazione: laviamo e spiumiamo i cavoli - cioè priviamo le foglie della costa interna coriacea, serbiamo le parti verdi e i cuori teneri - e sminuzziamo “alla brutazza”. In un tegame facciamo rosolare un filo d’olio, l’aglio schiacciato e un nonnulla di peperoncino; poi tuffiamo il cavolo, lo facciamo stufacchiare con qualche mestolo di brodo e aggiustiamo di sale. Nel frattempo che va, tagliamo il pane a cubotti e lo facciamo soffriggere in padella con olio extravergine, peperoncino e scorzetta di limone grattugiata. Quando sarà bello dorato lo sistemiamo nel piatto da portata, prendiamo il cavolo e con fare molto suadente facciamo un lavoretto “di fino” e lo versiamo tutto sopra il pane.
Peposo - abbinamento con olio Dop Chianti Classico
800 g di guancia di manzo; 4 fette spesse di lardo; 1 carota; ½ cipolla rossa; 2 cuoricini di sedano; 1 cipollotto; pepe in grani; 2 bacche di ginepro; 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro; 500 ml di vino Chianti; sale grosso; olio extravergine d’oliva Dop Chianti Classico
Preparazione: per fare un buon peposo ci vuole una carne molto muscolosa perché ha una cottura lenta e inesorabile. E quale miglior taglio se non la guancia, che lavora di continuo ed è un muscolo che più muscolo non c’è! Per una cottura ottimale bisogna pulirla per bene, ritagliare i nervi ed eliminare le parti esterne bianche più dure attaccate alla polpa che la renderebbero “ciancicosa”, dura da masticare; quindi tagliamo dei bei pezzettoni.
Versiamo una dose generosa di olio in un tegame e ci mettiamo dentro la carota tagliata a pezzettoni, la cipolla mondata e affettata grossolanamente, i cuoricini di sedano interi e il cipollotto fresco diviso a metà. Accendiamo molto potentemente e intanto che il soffritto sfrigola sistemiamo le fette di lardo sopra l’intruglio; poi, senza aspettare oltre, lo spezzatino di guancia che in questo modo assorbirà per bene tutti gli aromi freschi.
Aggiungiamo anche qualche granello di pepe che comincerà a sprigionare il tipico aroma “peposo”, le bacche di ginepro e il sale. Mentre il tutto rosola che è una meraviglia, smuciniamo. Poi mettiamo il triplo concentrato di pomodoro, sfumiamo con un buon vino Chianti e quando il pomodoro ha ben colorato la carne spegniamo la fiamma e rovesciamo l'intruglio in una teglia da forno. Irroriamo con dell'altro vino fino a coprire la carne, la ubriachiamo per bene, e coroniamo con una dose generosa di pepe, scrupolosamente nero e scrupolosamente in grani. “Peposo sia, nell’anima e nel cuore”. Inforniamo per almeno due ore a 200°C.
GLI OLI DOP E IGP DELLA TOSCANA
LUCCA DOP
- Olfatto: fruttato medio con sentori di carciofo, erba tagliata mandorla
- Gusto: equilibrato nell’amaro e nel piccante, di media intensità, e retrogusto coerente con la tra-ma aromatica olfattiva.
Ideale per: insalate, pinzimoni, bruschette, zuppe carni rosse, carni bianche.
CHIANTI CLASSICO DOP
- Olfatto: fruttato medio/intenso dai toni erbacei, balsamici e di frutta secca con una trama aroma-tica che rimanda a mandorla, carciofo, conifere ed erba falciata
- Gusto: piccante e amaro di buona intensità e ottima persistenza con retrogusto amaro che riman-da al cardo e al carciofo.
Ideale per: a crudo per zuppe, carni alla brace e verdure. Ideale per molti piatti tipici toscani, come ribollita e panzanella.
SEGGIANO DOP
- Olfatto: fruttato medio dai toni vegetali che rimandano al carciofo, seguiti da note floreali e delica-tamente erbacei
- Gusto: si distingue per il carattere erbaceo con l’amaro e il piccante di media intensità e in armo-nia.
Ideale per: pasta, verdure, pesce.
TERRE DI SIENA DOP
- Olfatto: fruttato medio dai tipici sentori di carciofo e mandorla, seguiti da note erbacee.
- Gusto: equilibrato e dal carattere vegetale ed erbaceo, con amaro e piccante di media intensità
Ideale per: insalate e minestre tipiche della tradizione toscana, come la zuppa di farro e la minestra di fa-gioli; pinzimonio, verdure, carne alla griglia.
TOSCANO IGP
- Olfatto: fruttato medio dai tipici sentori di carciofo, cardo, mandorla, seguiti da tratti erbacei ben evidenti
- Gusto: di buona persistenza e intensità con retrogusto di mandorla e carciofo e sensazioni amare e piccanti in evidenza.
Ideale per: bruschette, primi piatti e zuppe di legumi della cucina regionale.
OLIOE20. 4 show cooking on line sull'extravergine italiano e le ricette di Giorgione
Fino a metà novembre è in programna OLIOE20, che si può leggere “olioeventi”,un ciclo di eventi straordinari dedicati agli oli extravergine di qualità italiani, realizzato dall’Ismea – Istituto di servizi per il mercato agricolo-alimentare, in collaborazione con Gambero Rosso, nell’ambito della campagna di comunicazione del Mipaaf “Olio su Tavola, i Capolavori dell’Extravergine”, che ha come scopo la valorizzazione delle produzioni Dop e Igp e la sensibilizzazione del consumatore verso questi prodotti.
Potrete seguire gli show cooking su www.gamberorosso.it/olioe20/ e su www.campagneistituzionali.it/oliosutavola
