OLIOE20 Puglia. Il tour di Ismea in collaborazione con Gambero Rosso
In questa puntata Giorgione e Indra Galbo, vice curatore della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso, ci guideranno nella preparazione di due ricette tipiche di questa regione come le Orecchione con le cime di rapa abbinate a un potente extravergine Dop Terra di Bari, e la delicata Spigola al sale in abbinamento a un Dop Terra d’Otranto.
OLIOE20, la prima kermesse dove l’olio extravergine di qualità e certificato Dop e Igp è il vero protagonista, è partita dal Lazio per poi proseguire il tour toccando anche Calabria, Puglia e Toscana.
Le ricette proposte da Giorgione:
Orecchione con cime di rapa – abbinamento con olio Dop Terra di Bari
Per la pasta: 150 g di farina di tipo 0, 150 g semola rimacinata, acqua
Per il sugo: 300 g di cime di rapa, 3 acciughe, 1 peperoncino, 3 spicchi d'aglio rosso, vino bianco, olio extravergine di oliva
Preparazione: prepariamo degli "orecchioni", una variante inventata delle orecchiette (molto semplice da realizzare), partendo dalla classica fontana: versiamo e mescoliamo le due farine sulla spianatoia, creiamo il cratere e iniziamo ad aggiungere poca acqua alla volta impastando delicatamente con le mani per fare incorporare il liquido, quello che prende. Una volta che abbiamo raggiunto una consistenza malleabile, non troppo umida, lavoriamo più energicamente e formiamo un panetto che facciamo riposare per circa 10-15 minuti coperto da un canovaccio, così non si secca. Nel frattempo prepariamo la base per l'intingolo a base di cime di rapa. In una padella mettiamo dell'aglio rosso in camicia leggermente schiacciato, le acciughe, i peperoncini, una dose giusta di olio e facciamo sfrigolare a fiamma moderata.
Nella pentola in cui cuoceremo la pasta facciamo lessare per qualche minuto le foglie esterne, più dure e coriacee, della cima di rapa, mentre i germogli più gentili e teneri li mettiamo direttamente in padella con il fondo di acciughe, aglio e peperoncino, aggiustando con un pizzico di sale grosso. Mentre tutto va, riprendiamo l'impasto, lo stendiamo sottile e ritagliamo dei dischi del diametro di circa 4 centimetri. Buttiamo i nostri orecchioni nella pentola con l'acqua dove cuociono le foglie di cime di rapa, saliamo e lasciamo andare tutto insieme dando il giusto tempo di cottura (qualche minuto). Nel frattempo sfumiamo il sughetto con un'anima di vino e alziamo la fiamma, scoliamo la pasta, la sistemiamo sul piatto insieme a qualche foglia lessata e ci versiamo sopra l'intruglio.
Spigola al sale – abbinamento con olio Dop Terra d’Otranto
1 spigola, 1 kg di sale grosso, 1 limone, olio extravergine di oliva
Preparazione: sul fondo di un tegame che foderiamo di sale posizioniamo una spigola intera, lavata e squamata che abbiamo tenuto a mollo in acqua fredda con un limone tagliato a metà per pochissimo tempo. La copriamo completamente con dell'altro sale e inforniamo a 180 gradi per 15-20 minuti. Quando la spigola è pronta grattiamo via delicatamente la crosta di sale che si è creata tutta intorno e la adagiamo delicatamente su un vassoio per pulirla della pelle e sfilettarla. Condiamo solo con un goccino d'olio extravergine Dop Terra d’Otranto a crudo e assaggiamo.
GLI OLI DOP E IGP DELLA PUGLIA
Terra di Bari DOP
- Olfatto: fruttato intenso medio/intenso con tipiche note di erba tagliata e frutta secca che rimanda alla mandorla.
- Gusto: potente e persistente con amaro e piccante in risalto e ben equilibrati.
Ideale per: pane di Altamura, orecchiette con cime di rapa, grigliate di carne, verdure, minestre.
Dauno DOP
- Olfatto: fruttato medio dalle note vegetali e delicatamente erbacee.
- Gusto: equilibrato e delicato con leggera sensazione di piccante e amaro.
Ideale per: crudi di pesce, carpacci di carne, insalate.
Collina di Brindisi DOP
- Olfatto: fruttato medio dalle note vegetali ed erbacee, completate da delicate sensazioni di frutta secca.
- Gusto: avvolgente e dal carattere vegetale con buona presenza di piccante e amaro.
Ideale per: sia come condimento a crudo che per piatti a base di carne o pesce, verdure e bruschette.
Terra d'Otranto DOP
- Olfatto: fruttato leggero/medio con sensazioni vegetali e lievi note di frutti rossi e mandorla.
- Gusto: delicato con il tratto piccante leggermente superiore all’amaro.
Ideale per: piatti di pesce, insalate, crudi di carne.
Terre Tarentine DOP
- Olfatto: fruttato medio dal carattere erbaceo completato con note di frutta secca che rimandano alla mandorla.
- Gusto: equilibrato e persistente nelle note amare e piccanti.
Ideale per: piatti a base di verdure come le tradizionali orecchiette con cime di rapa. Secondi di carne e pesce.
Olio di Puglia IGP
- Olfatto: note vegetali di erba tagliata, ma anche mandorla fresca, carciofo e sensazioni vegetali.
- Gusto: sentori vegetali legati al cardo e al carciofo seguiti da amaro e piccante ben presenti ed equilibrati.
Ideale per: pane di Altamura DOP, legumi, piatti tipici della cucina pugliese.
OLIOE20. 4 show cooking on line sull'extravergine italiano e le ricette di Giorgione
Fino a metà novembre è in programna OLIOE20, che si può leggere “olioeventi”,un ciclo di eventi straordinari dedicati agli oli extravergine di qualità italiani, realizzato dall’Ismea – Istituto di servizi per il mercato agricolo-alimentare, in collaborazione con Gambero Rosso, nell’ambito della campagna di comunicazione del Mipaaf “Olio su Tavola, i Capolavori dell’Extravergine”, che ha come scopo la valorizzazione delle produzioni Dop e Igp e la sensibilizzazione del consumatore verso questi prodotti.
Potrete seguire gli show cooking su www.gamberorosso.it/olioe20/ e su www.campagneistituzionali.it/oliosutavola
