OLIOE20 Calabria Il tour di Ismea in collaborazione con Gambero Rosso
In questa puntata Giorgione e Indra Galbo, vice curatore della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso, ci condurranno nei sapori più veraci e schietti di questa regione attraverso due ricette come la Pasta e fagioli, con i tipici fagioli di Piru e abbinata a un extravergine Igp Olio di Calabria, e il succulento Coniglio con la riduzione di fichi e Magliocco in abbinamento a un Dop Lametia.
OLIOE20, la prima kermesse dove l’olio extravergine di qualità e certificato Dop e Igp è il vero protagonista, è partita dal Lazio per poi proseguire il tour toccando anche Calabria, Puglia e Toscana.
Le ricette proposte da Giorgione:
OLIOE20 Calabria © Francesco Vignali Photography
Pasta e fagioli - abbinamento con olio extravergine Igp Olio di Calabria
150 g di fagioli di Piru, 1 cipolla di Tropea, 2 fette spesse di lardo, 1 pomodoro costoluto, brodo vegetale, crema al peperoncino, 2 foglie di basilico, sale grosso, olio extravergine di oliva, vino bianco. per la pasta: 100 g di farina 0, 100 g di farina integrale, sale, olio extravergine d’oliva Igp Olio di Calabria.
Preparazione: teniamo a mollo i fagioli per una notte e li facciamo pre-bollire. Tagliamo a pezzettoni la cipolla, il lardo e il pomodoro; mettiamo tutto in padella e aggiungiamo un pochino di sale grosso, extravergine Igp Olio di Calabria, una mestolinata di brodo vegetale e facciamo andare il soffrittino. Prepariamo la pasta mescolando le farine, l'acqua, un pochino di sale e un nonnulla di olio; impastiamo finché otteniamo un panetto liscio e lo lasciamo riposare coperto. Torniamo al soffritto: aggiungiamo un altro mestolo di brodo, un nonnulla di vino bianco, un goccio di extravergine Igp Olio di Calabria, un "brivido" di crema di peperoncino, il basilico, i fagioli e lasciamo cuocere. Stendiamo l'impasto e tagliamo le lagane dello spessore che più ci piace; le sbollentiamo per tre minuti in acqua, scoliamo e terminiamo la cottura mantecando insieme al soffritto.
OLIOE20 Calabria © Francesco Vignali Photography
Coniglio con riduzione di fichi e Magliocco - abbinamento con olio Dop Lametia
1 coniglio, 500 ml di vino Magliocco, 2 cipolle di Tropea, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 fichi secchi, 2 fichi freschi, 'nduja, 3 fette di lardo, 1 cucchiaio di olive sott'olio, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale grosso
Preparazione: in una boule facciamo un salmì con un po' di vino e gli odori di un brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) in cui facciamo marinare il coniglio tagliato a pezzettoni per farlo insaporire. Nel frattempo prepariamo una riduzione fantastica: prendiamo i fichi secchi, li priviamo del gambetto duro all'estremità e li sminuzziamo perché devono tirare fuori la parte dolce; poi li versiamo in un pentolino, aggiungiamo un bicchiere di Magliocco, portiamo sul fuoco, accendiamo e lasciamo tirare.
Quindi ci dedichiamo alla preparazione di un bel soffrittino. In un tegame versiamo una dose generosa di olio Dop Lametia, cipolla di Tropea Igp tritata grossolanamente, il lardo privato della cotica e tagliato a pezzettoni per dare sapore all'intruglio, e delle olive sott'olio tagliuzzate; appicciamo il fuoco e facciamo sfrigolare il tutto. Prendiamo i pezzi del coniglio e li sistemiamo dentro il tegame del soffritto; li facciamo rosolare da una parte senza girare subito, ma lasciando che la cipolla si asciughi piano piano e ceda il giusto aroma alla carne. Poi ci mettiamo tutti gli odori del salmì e infine il tocco di grazia: con estrema delicatezza, su ogni pezzo di coniglio, mettiamo un goccettino di 'nduja.
Alla padellata aggiungiamo pure un paio di fichi freschi, smuciniamo, aggiustiamo di sale e facciamo cuocere a tegame scoperto per dieci minuti. Quasi a fine cottura, dulcis in fundo uno spruzzino di aceto di vino bianco al coniglio ancora in padella per smorzare un po' di dolcezza. Nell'altro pentolino il Magliocco con fichi secchi ha tirato per bene, quindi possiamo impiattare versando la di riduzione sulla carne.
OLIOE20 Calabria © Francesco Vignali Photography
GLI OLI DOP E IGP DELLA CALABRIA
Lametia Dop:
- Olfatto: fruttato medio dai toni vegetali e floreali che si alternano per poi chiudere con una delicata sensazione erbacea.
- Gusto: delicato e persistente con il piccante leggermente superiore all’amaro.
Bruzio Dop:
- Olfatto: fruttato medio dai sentori di foglia di pomodoro, note vegetali e sensazioni di frutta secca.
- Gusto: equilibrato nell’amaro e nel piccante e avvolgente nell’intensità aromatica.
Alto Crotonese Dop:
- Olfatto: si presenta con un fruttato delicato o di media intensità che gioca con le sensazioni vegetali e lievemente erbacee.
- Gusto: è morbido e ben equilibrato nell’amaro e nel piccante, mai invadenti.
Olio di Calabria Igp:
- Olfatto: ben identifica i tratti varietali tipici della regione con sentori che spaziano dalle note vegetali, a quelle erbacee e floreali per poi virare sulla frutta secca che ricorda la mandorla.
- Gusto: di media intensità e di buona coerenza con la trama aromatica olfattiva, emergono note vegetali e di frutta secca.
OLIOE20. 4 show cooking on line sull'extravergine italiano e le ricette di Giorgione
Fino a metà novembre è in programna OLIOE20, che si può leggere “olioeventi”,un ciclo di eventi straordinari dedicati agli oli extravergine di qualità italiani, realizzato dall’Ismea – Istituto di servizi per il mercato agricolo-alimentare, in collaborazione con Gambero Rosso, nell’ambito della campagna di comunicazione del Mipaaf “Olio su Tavola, i Capolavori dell’Extravergine”, che ha come scopo la valorizzazione delle produzioni Dop e Igp e la sensibilizzazione del consumatore verso questi prodotti.
Potrete seguire gli show cooking su www.gamberorosso.it/olioe20/ e su www.campagneistituzionali.it/oliosutavola
