Krombacher. I metodi di produzione
Felsquellwasser è il nome di una sorgente di acqua purissima che sgorga dalle rocce sotto le foreste dei monti Rothar, nelle vicinanze della valle di Krombach, nel cuore della Renania Settentrionale-Westfalia, in Germania. Dal 1803 questa preziosa acqua è utilizzata per produrre una birra autenticamente naturale: nasce così la Krombacher Brauerei, oggi tra i birrifici più apprezzati in Germania. In un mondo birrario dominato dalle multinazionali, Krombacher, grazie a una filosofia improntata all’estremo rispetto per le materie prime, per i metodi di produzione tradizionali, per il territorio che circonda il birrificio e per l’ambiente in generale, è rimasto un birrificio familiare fieramente indipendente.
«Fedele all’Editto della Purezza del 1516, il pilastro della nostra produzione di alta qualità - spiega Dirk Nuber, Head of Marketing Krombacher International – sta nella scelta delle materie prime. Per esempio l’acqua, che rappresenta circa il 90% di una birra. Quella della nostra Felsquellwasser è naturalmente dolce, povera in minerali. Ciò la rende perfetta per la produzione di birra, soprattutto per le basse fermentazioni come la nostra caratteristica Krombacher Pils, senza la necessità di trattarla con altri processi. Per quanto riguarda il malto, utilizziamo solo quello d’orzo, nella fattispecie orzo distico estivo (due file di chicchi per spiga), in grado di regalare un gusto ricco e vellutato, l’unico davvero perfetto per la produzione di birra, anche se più costoso rispetto al maggiormente utilizzato orzo polistico (più fi le di chicchi per ogni spiga, di solito sei). Ovviamente non utilizziamo succedanei: divieto assoluto di aggiungere riso o mais. Per quanto riguarda il luppolo, utilizziamo esclusivamente i più pregiati “Siegelhopfen” (luppoli certifi cati) provenienti dall’Hallertau, regione della Baviera famosa per la produzione di questo fondamentale ingrediente. E infine un lievito superiore: ne utilizziamo un ceppo specifico, allevato da noi, e lo usiamo solo una volta, mentre nella birrificazione industriale, in alcuni casi, si riutilizza fi no a 20 volte. Basandoci sui riscontri dei consumatori viene percepita la nostra tra volontà di produrre una birra dalla qualità senza compromessi».
I gesti che si compiono all’interno dello stabilimento di Krombach, nel quale viene prodotta tutta la birra del birrificio (non ci sono altri sedi produttive), sono quelli di un tempo, quelli della più pura tradizione brassicola tedesca; solo gli strumenti si sono evoluti per rendere più precise le varie fasi di produzione. «Ci avvaliamo delle più moderne tecnologie - dice Dirk - ma il nostro modo di produrre birra è del tutto tradizionale. Basti pensare che per l’ammostamento utilizziamo il processo a doppia decozione”.
Per capire di che si tratta dobbiamo scendere un po’ nel tecnico: il malto d’orzo, macinato, viene posto nei tini di ammostamento dove viene miscelato con acqua; viene poi scaldato per fare in modo che gli enzimi del malto scindano gli amidi in zuccheri disponibili per la fermentazione. È il metodo dell’ammostamento per infusione. L’ammostamento per decozione invece consiste nel portare a bollitura solo una parte del mosto; questa verrà poi inserita nel tino principale, aumentando lentamente la temperatura dell’intera massa. Qui a Krombacher questo processo viene attuato due volte (doppia decozione). Quali sono i vantaggi? Grazie alla bollitura viene estratto più amido dal malto e si rendono disponibili più zuccheri in grado di facilitare il successivo processo di fermentazione; le birre ne guadagnano in fragranza, sapore e ricchezza gusto-olfattiva. Il metodo è davvero tradizionale: richiede più tempo, ma il risultato è certamente interessante. «Per la gasatura, invece, non addizioniamo anidride carbonica, ma ci rifacciamo alla tradizione con un metodo denominato “Kräusen”: alla birra fermentata aggiungiamo una piccola porzione del mosto che le ha dato vita; i lieviti in questo modo si riattivano, completano la fermentazione e gasano naturalmente la birra, evitando che si creino sentori poco piacevoli. Il risultato finale quindi è quello di birre fresche, profumate, fragranti, del tutto tradizionali, naturali e pulite. È questa la nostra missione. Dal 1803!»
Krombacher Italia. La nuova filiale commerciale
Nel gennaio 2021 Krombacher ha annunciato la creazione di Krombacher Italia, una nuova filiale commerciale che avrà il compito di seguire da vicino lo sviluppo del marchio sul mercato nazionale. Alla guida di questo progetto c’è Davide Grossi: con lui abbiamo fatto il punto della situazione e parlato dei prossimi passi del birrificio tedesco nel Bel Paese.
Perché una filiale in Italia?
L’Italia è ritenuto un Paese strategico per il birrificio per diverse ragioni. Innanzitutto per la vicinanza, che facilita la gestione logistica; e poi perché gli ultimi dati parlano di un consumo crescente di birra da parte del consumatore italiano. Altro punto fondamentale è che l’Italia rappresenta un mercato essenziale per la creazione di marchi premium, soprattutto per quanto riguarda il settore enogastronomico; in Italia si respira ovunque la cultura del cibo e la birra inizia a essere sempre più riconosciuta come compagna ideale di tante preparazioni. Infine, in ottica internazionale, l’Italia attira milioni di turisti e potenziali consumatori.
Krombacher era già presente in Italia: cosa cambia oggi?
Eravamo semplici esportatori. Ora le cose cambiano; innanzitutto, sarà un’azienda italiana a vendere la birra: non lavoreremo più con gli importatori, ma con dei distributori a cui non ci si limita a vendere la birra. Lavoreremo tutti insieme per un progetto di posizionamento strategico del prodotto, che passa per uno sviluppo assortimentale, per un individuazione dei corretti punti vendita, con azioni su tutto il territorio nazionale. Abbiamo creato una vera e propria struttura commerciale del tutto italiana: è stato fatto un investimento in termini di persone, di risorse, di competenze proprio per supportare la distribuzione in maniera massiva. Uno dei nostri grandi obiettivi sarà proprio una forte collaborazione con i nostri distributori, investendo nella formazione della loro forza vendita così da creare una rete di ambassador del marchio Krombacher.
E quali saranno gli altri obiettivi?
Stiamo sviluppando la distribuzione su tutto il territorio nazionale nel canale ho.re.ca., con un focus forte sulle grandi città e aree turistiche. Vogliamo collocarci a un livello alto cercando partner competenti e riconosciuti. Per questo selezioneremo i nostri interlocutori: i nostri prodotti sono di elevata qualità e punteremo a venderli a chi condivide questa filosofia.
Krombacher. Le birre, gli stili, gli abbinamenti
Una panoramica delle etichette presenti sul mercato italiano di Krombacher, abbinate ai piatti della tradizione gastronomica italiana e alle pizze di Gabriele Dani e Pasquale Polcaro, animatori di Largo 9, pizzeria di Firenze premiata con i Tre Spicchi in Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso.
- Pils
Nato in Boemia, è uno degli stili birrari più conosciuti nel mondo. Si tratta di birre dal colore giallo brillante, limpide, caratterizzate da una bianca schiuma compatta e da aromi eleganti dati dai luppoli nobili utilizzati nella ricetta. La Krombacher Pils mette in campo tutte queste sensazioni, esaltate dalla dolcezza della Felsquellwasser.
Abbinamenti:
Tradizione: frittura di paranza; crostino al lardo; orecchiette e cime di rapa
Pizza: Marinara Gialla (salsa di pomodoro giallo, origano, aglio di Nubia, stracciatella, polvere di pomodoro, alici di Cetara e scorza di limone) - Hell
Stile tipico bavarese a bassa fermentazione, la Krombacher Hell ha colore giallo dorato brillante e in bocca mette in mostra il sapore rotondo della miscela di malti utilizzati nella ricetta. L’amaro, dato dall’elegante luppolatura, rimane sullo sfondo e ne arricchisce il corpo pieno e il gusto gradevole, cui contribuisce anche la famosa Felsquellwasser.
Abbinamenti:
Tradizione: pollo arrosto con patate; formaggi freschi; spaghetti alla carbonara
Pizza: Il Cappello di Totò (Margherita con cornicione ripieno di prosciutto cotto e ricotta) - Weizen
Si tratta di uno stile tipico della Baviera, prodotto però senza rispettare l’Editto della Purezza. Nella ricetta, oltre al malto d’orzo, c’è anche frumento maltato. La Krombacher Weizen è una birra leggermente velata e caratterizzata da sentori di cereali, frutta e spezie. Una lieve nota acidula ne esalta la freschezza. Gli ingredienti selezionati e le tecniche brassicole tradizionali la rendono fragrante, fruttata e corposa.
Abbinamenti:
Tradizione: mortadella; stinco di maiale; pesce alla griglia
Pizza: Porchetta Soffiata (porchetta croccante, insalata di cavolo viola, maionese al pepe e scorza d’arancia) - Unfiltered
Unfiltered, in Germania conosciuta come Kellerbier (birre che erano tradizionalmente conservate nelle cantine per essere consumate d’estate) oggi è una birra naturalmente non filtrata che presenta un piacevole tocco rustico, una lieve velatura e un sapore che ricorda i cereali. Anche qui l’amaro dei luppoli rimane sullo sfondo. Birra di gran carattere.
Abbinamenti:
Tradizione: polenta e salsicce; pane scuro, burro e alici; pollo alla diavola
Pizza: La Boia de’!... come disse i’ Dani (fiordilatte, porcini spadellati, salame toscano e pecorino di fossa) - Dark
È una classica Schwarzbier, una scura a bassa fermentazione con una piccola percentuale di malto tostato. I profumi ricordano caffè e cioccolato, ma il corpo è leggero, il sorso fragrante e il finale delicatamente amaro.
Abbinamenti:
Tradizione: bistecca ai ferri, tagliatelle ai porcini, crostata al cioccolato
Pizza: Tartare Ripiena (tartare di manzo, stracciatella al tartufo, uovo al pepe CBT, rughetta selvatica) - Rhenania alt
Si rifà a uno stile molto tradizionale: è una birra ad alta fermentazione, ma dal basso tenore alcolico. Così la birra cresce in sapore e corpo, il sorso è rotondo e maltato, ma la bevibilità rimane elevatissima.
Abbinamenti:
Tradizione: Amatriciana, carni in umido, formaggi a pasta semidura
Pizza: L’Amatriciana (San Marzano, fiordilatte, cipolla - di Certaldo o Tropea - Pecorino Romano, pepe)
Krombacher. La partnership con Gambero Rosso
«Abbiamo sposato pienamente la visione e il progetto di Krombacher - afferma Luigi Salerno, Amministratore Delegato di Gambero Rosso - e abbiamo scelto questo birrificio tedesco come nostro partner per diverse iniziative, in Italia e all’estero. L’alta qualità dei prodotti, l’attenzione meticolosa del processo produttivo, la solidità aziendale e commerciale, e, non ultimo, l’impegno costante e proficuo nei confronti della sostenibilità, sono i motivi che ci hanno spinto a stipulare una partnership con questo importante birrificio. Da oltre 35 anni siamo la piattaforma più importante in Italia per la comunicazione enogastronomica; le nostre Guide sono uno strumento di rating fondamentale per il comparto; quando si parla di qualità ed eccellenze siamo in prima linea: riteniamo che la collaborazione con Krombacher sia coerente con il nostro impegno».
Krombacher. Un impegno per la sostenibilità che parte da lontano
In quanto birreria familiare indipendente, il rispetto per la natura e le persone è sempre stato parte del Dna di Krombacher. Per esempio, per produrre un ettolitro di birra vengono utilizzati 3,61 ettolitri di acqua, uno dei migliori risultati dell’industria birraria se pensiamo che la media si aggira sui 6 ettolitri: «e puntiamo ad abbassare ancora il rapporto entro il 2030» spiega Dirk Nuber. “In Krombacher siamo impegnati per un uso responsabile delle risorse e una continua riduzione della Co2 lungo tutta la catena di produzione. Già oggi abbiamo raggiunto i nostri obbiettivi di Climate Neutral Production. Ricicliamo il 98% dei nostri rifi uti, e riutilizziamo il 90% dei nostri contenitori; inoltre nel 2002 abbiamo creato, insieme al WWF il Krombacher Rainforest Project (una fondazione in difesa della foresta pluviale) con il quale, fi no ad oggi, abbiamo protetto in maniera permanente 97 milioni di metri quadri di foresta pluviale in Africa. Dal 2011 abbiamo provveduto alla ri-umidifi cazione delle torbiere nel Borneo, attività che ha un grande impatto positivo sul clima, dove abbiamo anche impiantato 400 mila nuovi alberi”. E ancora: nel 2019, insieme all’ONG Welthungerhilfe, Krombacher ha avviato un progetto per fornire acqua pulita alle popolazioni di Kenya e Malawi, costruendo pozzi, riavviando quelli già esistenti, creando serbatoi e condotte. Dal 2002 a oggi il birrifi cio è stato protagonista di 238 progetti in difesa della natura per un valore di 14 milioni di euro.
Krombacher in cifre
- più di 5,5 milioni di ettolitri di birra prodotta con il brand Krombacher
- 950 dipendenti
- 55 Mastri Birrai
- 5,5 milioni di bottiglie prodotte al giorno
- 80: sono i bicchieri da 0,2 cl bevuti mediamente ogni secondo in Germania
Krombacher - krombacher.com/it
