Zampone e Cotechino Modena IGP. Il Consorzio e il prodotto
Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP sono tra i più antichi prodotti della salumeria italiana. La leggenda narra che avrebbero fatto la loro prima apparizione nel 1511 a Mirandola, durante l’assedio delle milizie di papa Giulio II della Rovere. In quell’occasione, per sottrarre cibo al nemico, i Mirandolesi si sarebbero ingegnati insaccando la carne di maiale macinata nella cotenna e nelle zampe. Nacquero così, per istinto di sopravvivenza, il cotechino e lo zampone, prelibatezze gastronomiche tramandate di generazione in generazione e arrivate, attraverso la storia, fino ai giorni nostri.
ISIT © Francesco Vignali Photography
Produzione e caratteristiche
Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP sono prodotti nella zona tradizionale di produzione prevista dal disciplinare e ottenuti da carni di suino sapientemente selezionate e cotenna, come prevede la ricetta tradizionale. Le carni vengono macinate delicatamente e insaporite con spezie ed erbe aromatiche (chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella e vino). L’impasto così ottenuto viene poi insaccato: lo Zampone Modena IGP in un involucro costituito dalla cotenna della zampa anteriore del maiale, il Cotechino Modena IGP in budelli. Protagonisti indiscussi delle tavole natalizie, sono sempre più “destagionalizzati” attraverso ricette fantasiose, ideali per tutto l’anno.
Pico. La ricetta del panino di Max Mariola
Ingredienti:
. Cotechino Modena IGP panato nel panko e fritto
. Crema di carote alla curcuma
. Radicchio rosa
. Cicoria ripassata
. Panino integrale con semi
«Abbiamo voluto esagerare: la frittura amplifica la goduriosità totale del cotechino e al tempo stesso il panko dona al panino la croccantezza che il salume non ha per definizione. La curcuma è un elemento salutistico che al tempo stesso esalta le note aromatiche del cotechino; il radicchio riporta la bocca a una pulizia e freschezza da cui ripartire con un nuovo morso...»
(Max Mariola)
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