Speck Alto Adige Igp. Il Consorzio e il prodotto
Lo speck appartiene all’Alto Adige esattamente come le montagne, le mele e il vino, unico nella produzione e nel gusto: un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato all’aria aperta. I primi documenti in cui si parla di “speck” risalgono al XVIII secolo, ma compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già dal '200. Il termine deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”. Inizialmente lo speck veniva prodotto dai contadini altoatesini per conservare la carne destinata al consumo familiare: ancora oggi ciò che rende speciale lo speck sono le antiche ricette degli avi, tramandate da oltre 100 anni. Lo Speck Alto Adige nel corso dei secoli si è perfezionato sempre di più, ha fatto il suo ingresso nella cucina di chef stellati ed è oggi probabilmente il prodotto più famoso di questa terra.
ISIT © Francesco Vignali Photography
Produzione e caratteristiche
Il salume deve il suo tipico sapore soprattutto all’area di produzione: qui la cultura alpina e quella mediterranea creano un connubio unico e soltanto qui la natura regala un clima particolare, con tanto sole (oltre 300 giorni l’anno) e tanta aria pura. E qui lo Speck Alto Adige Igp vive grazie alla passione e alla dedizione dei produttori che lo preparano in maniera tradizionale. Mentre a Nord delle Alpi, il prosciutto crudo si conserva attraverso l’affumicatura, a Sud lo si lascia asciugare all’aria aperta; gli altoatesini hanno unito i due metodi, dando vita al tipico Speck Alto Adige: leggermente affumicato e stagionato all’aria fresca di montagna, come vuole la tradizione contadina.
Speck delle mie brame. La ricetta del panino di Max Mariola
Ingredienti:
. Speck Alto Adige Igp
. Canederlo (con speck e cipollotto) piastrato
, Formaggio Vezzena
, Pagnotta di grano duro
«Un panino semplice ma dal gusto complesso e articolato, che unisce sapori e ingredienti alla base della tradizione gastronomica altoatesina. Inoltre, è un omaggio alla cucina del riciclo: il canederlo è il riuso del pane raffermo e dei ritagli di speck avanzati: non si butta niente, tutto si può recuperare e valorizzare al meglio»
(Max Mariola)
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Finanziato con il contributo MIPAAF DM 57321 del 8.8.2019
