Salame di Varzi DOP. Il Consorzio e il prodotto
Il Salame di Varzi è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Una tradizione, una pratica gastronomica, una tecnica di salumeria, che negli anni si è consolidata e perfezionata. Oggi, sebbene si sia dato spazio ovviamente all’utilizzo di attrezzature più moderne, nel rispetto della tradizione la produzione segue le stesse ricette e procedimenti di un tempo, definiti dalle linee guida dello storico Disciplinare di produzione. A difesa di questi aspetti fondamentali è nato il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi. Eccellenza dell’Oltrepò Pavese, il Salame di Varzi è il frutto dunque di una cultura contadina che giunge da molto lontano, nata probabilmente già dall’esperienza dei Longobardi nell’Alto Medioevo e sviluppata attraverso il prezioso lavoro dei monaci all’interno dei monasteri a partire dal XII secolo.
ISIT © Francesco Vignali Photography
Produzione e caratteristiche
Nel corso degli anni, tra le principali ragioni del successo del salame nella Valle Staffora vi sono certamente le vicende storiche della zona, l’intensa attività commerciale condotta dalle sue genti e, fondamentalmente, le condizioni climatiche e le caratteristiche del territorio. A seconda del periodo e del luogo di stagionatura, il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati. Il sapiente equilibrio degli ingredienti dona un sapore dolce e delicato, con un aroma fragrante e caratteristico, un retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Oltre. La ricetta del panino di Max Mariola
Ingredienti:
. Salame di Varzi DOP
. Zucca
. Crescenza
. Pinoli
. Uvetta
. Pizza bianca
«Siamo di fronte a un salume caratterizzato da un grande spettro aromatico e da un delicato equilibrio di sapori. Perfetto per esaltare questo mix di ingredienti, il Salame di Varzi DOP dà nervo alla dolcezza della zucca e dell’uvetta, sottolinea la morbidezza della crescenza e bene si rincorre con la balsamicità dei pinoli. La pizza bianca chiude il cerchio goloso»
(Max Mariola)
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Finanziato con il contributo MIPAAF DM 57321 del 8.8.2019
