Pancetta di Calabria DOP. Il Consorzio e il prodotto
Le origini della produzione dei salumi in Calabria, oggi tutelati dal Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP, risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste joniche. La più antica testimonianza scritta nell’alimentazione delle genti meridionali si deve a Marco Terenzio Varrone, letterato romano del I secolo a.C. che scrisse di “una carne tritata, insaccata in un budello”, che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali. Le prime testimonianze certe sulla tradizione della lavorazione della carne di maiale in Calabria risalgono comunque a documenti del '600, quando fu pubblicata l'opera "Della Calabria illustrata" di Giovanni Fiore da Cropani. Tra gli illustri testimoni della bontà di questi salumi (salsiccia, soppressata e capocollo oltre alla pancetta) c’è Giacomo Casanova, che narra di aver pranzato presso la mensa dell'arcivescovo Francesco Antonio Cavalcanti in Calabria: qui assaggiò con particolare gusto i salumi della Calabria, che giudicò i migliori che avesse mai mangiato.
ISIT © Francesco Vignali Photography
Produzione e caratteristiche
La Pancetta di Calabria DOP viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini e ha forma rettangolare, con uno spessore variabile fra 3 e 5 cm. Esternamente può essere caratterizzata da un colore rosso marcato, dovuto alla polvere di peperoncino. L’aspetto al taglio è roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso, naturale, con buona sapidità. La stagionatura è di almeno trenta giorni.
Pancho Villa. La ricetta del panino di Max Mariola
Ingredienti:
. Pancetta di Calabria DOP
. Uova strapazzate con cipolle rosse stufate
. Caciocavallo Silano
. Pane a lievitazione naturale
«Questo è un panino energetico e goloso, un tributo ai sapori decisi di questa terra e al tempo stesso è stato pensato come comfort food: un spezzafame per tirarci su di morale anche nelle giornate più faticose! Il tutto giocato abbastanza sopra le righe, proprio per eccedere un po’ e dare energia»
(Max Mariola)
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