Coppa di Parma Igp. Il Consorzio e il prodotto
La zona di produzione della Coppa di Parma Igp è identificata dal Disciplinare di produzione con l’intero territorio delle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, dai comuni lungo la fascia del Po nel territorio delle province di Lodi e Cremona, dal Comune di San Colombano al Lambro nel milanese. Si tratta di un’area geografica collocata in zone collinari che degradano in pianura, estese fino alla fascia rivierasca settentrionale del Po.
ISIT © Francesco Vignali Photography
Produzione e caratteristiche
I tagli di carne che si utilizzano nella produzione della Coppa di Parma Igp appartengono alla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati, con un’età minima di nove mesi e un peso medio di 160 kg. Il sale, insieme con gli altri ingredienti come spezie e pepe, si applica con il metodo della salagione a secco: le Coppe vengono messe a contatto con sale grosso, che può così penetrare lentamente nella carne: la tecnica migliore per conferire al prodotto una lunga stagionatura e le migliori qualità organolettiche. Al termine della salagione, il prodotto viene rivestito in budello naturale di bovino o suino e poi legato a mano con spago di canapa. Dopo un’accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare per almeno 60 giorni: le carni prendono profumo, aroma, fragranza e un gusto squisito e delicato, mentre gli spaghi della legatura vanno man mano allentandosi. Le tecniche di lavorazione, affi nate nel corso dei secoli e legate profondamente a un territorio che ha fatto della Coppa di Parma Igp un elemento della propria identità culturale, rendono questo salume unico nel suo genere: un’esperienza sensoriale rimasta intatta nel tempo.
Parmageddon. La ricetta del panino di Max Mariola
Ingredienti:
. Coppa di Parma Igp
. Uovo in camicia
. Spinaci
. Crema di Parmigiano Reggiano
. Pane casereccio a lievitazione naturale
«Siamo in sintonia territoriale, sia dal punto di vista degli ingredienti che dei sapori nell’abbinamento tra loro, pur essendo la zona della Coppa di Parma Igp più ampia di quella del Parmigiano Reggiano Dop. Un panino godurioso e nobile al tempo stesso, con materie prime di alto livello che possono regalarci una colazione o una merenda al top»
(Max Mariola)
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Finanziato con il contributo MIPAAF DM 57321 del 8.8.2019
