La patata. Uno degli ingredienti più poveri delle tavole di tutto il mondo, eppure – giocando un po’ – è facile osare ed elevarla a componente nobile di molte ricette. Ed è per questo che stavolta con il contest Instagram #cucinacongamberorosso abbiamo voluto azzardare e scegliere la ricetta vincitrice in base all’audacia con cui è stata concepita. Sarà una ricetta diversa, “destrutturata”. Ogni preparazione può essere presa e utilizzata a parte o assemblata in questo piatto. L’idea è di @antoniopatella.
Gnocchi di patata viola
Ingredienti:
Patate viola 500 gr | Farina tipo “0” 200 gr | Fecola di patate 25 gr | Sale 5 gr | Tuorlo d’uovo 10 gr
Procedimento;
Preparare gli gnocchi nella maniera tradizionale, cuocendo le patate, spellandole e setacciandole. Una volta raffreddatosi il tutto impastare con farina, fecola e tuorlo. Ricavare degli gnocchi da 10 gr circa cadauno e cuocerli in acqua bollente salata.
Spuma di patate al cartoccio
Ingredienti;
Patata schiacciata 225 gr | Crema di latte 125 gr | Acqua di cottura 125 gr | Burro 25 gr
Procedimento;
Prendere 3 patate di media grandezza, avvolgerle in un foglio di alluminio e cuocerle per una notte intera in un braciere ricoperte da cenere ardente. Pelarle tenendo da parte la buccia e schiacciarle. In un pentolino mettere le bucce e portare a ebollizione partendo da acqua fredda e, infine, passare allo chinoix. Frullare tutti gli ingredienti pesati e setacciare il tutto così da ottenere un composto liscio e senza grumi. Infine, versarlo in un sifone, caricarlo con una capsula, agitarlo e tenerlo a riposo a bagnomaria a una temperatura non superiore ai 70° C.
Spuma di Parmigiano Reggiano 36 mesi
Ingredienti:
Parmigiano Reggiano DOP 200 gr | Crema di latte 300 gr | Latte 150 gr | Albumi 110 gr
Procedimento:
Riscaldare il latte in un pentolino senza farlo bollire, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato a pioggia facendolo sciogliere completamente. Fuori dal fuoco aggiungere la crema di latte, gli albumi e amalgamare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Infine filtrare, versare nel sifone, caricare con una capsula e farlo riposare a bagnomaria a una temperatura non superiore ai 60° C.
Spuma di barbabietola e acciughe del Mar Cantabrico
Ingredienti;
Purea di barbabietola 500 gr | Albume 200 gr | Acciughe del Mar Cantabrico 5 pezzi
Procedimento:
Cuocere le barbabietole in una pentola partendo da acqua fredda, un cucchiaio raso di zucchero, uno di sale e dell’aceto di vino rosso finché non si saranno ammorbidite, controllando con la tecnica dello stuzzicadenti. Una volta cotte tagliarle grossolanamente e frullarle in un mixer con i cinque filetti di acciughe fino a ottenere una purea liscia, lasciarla intiepidire.
Infine, mescolarla con gli albumi, passare il tutto allo chinoix e versarla in un sifone caricando con una carica e lasciandolo riposare a bagnomaria a una temperatura non superiore ai 60° C.
Polvere di cipolla
Ingredienti
Cipolle 2 | Foglie di alloro 10 | Lemongrass 2 pz | Maltosec 20%
Procedimento:
Cuocere le cipolle in forno statico a 180° C fino a quando non risultano bruciacchiate all’esterno. Dopodiché continuare la cottura sottovuoto con l’aggiunta di lemongrass, foglie di alloro e con la metà del peso totale di acqua, in forno a vapore a 95° C per 20 minuti. Frullare il tutto dopo aver tolto il lemongrass e l’alloro e aggiunto il 20% del peso di maltosec. Infine, stendere su un silpat il composto ottenuto e lasciarlo seccare in forno statico e valvola aperta per 4/5 ore a 60° C e dopodiché frullare tutto ottenendo una polvere.
Pancetta croccante
Ingredienti:
Pancetta affumicata 5 pz
Procedimento:
Ricavare 5 fette di pancetta dallo spessore di 1/1,5 mm e stenderle tra due fogli di carta forno. Disporle tra due teglie e passarle in forno statico a valvola aperta per 15 minuti a 175° C, affinché diventino secche e croccanti. Infine tamponarle dal grasso e una volta fredde spezzarle a piacimento ottenendo delle scaglie di pancetta croccante.
Presentazione:
Disporre in un piatto 9 gnocchi cotti in acqua bollente salata e passati in un’emulsione di brodo e olio extravergine di oliva.
Fra gli gnocchi in alto a sinistra mettere la spuma di patate al cartoccio e una spolverata di cipolla, fra quelli in alto a destra mettere la spuma di Parmigiano Reggiano 36 mesi con le scaglie di pancetta croccante, e infine tra quelli in basso mettere la spuma di barbabietole e acciughe del Mar Cantabrico.
