Alcune ricette nascono per lasciare il segno. Si radicano nel tempo acquisendo una portata simbolica in grado di trascendere il contesto storico, culturale e culinario che ha dato loro origine. Così, trovano posto nel cuore della gente diventando un patrimonio comune dal valore inestimabile. Una di queste è la Torta Russa, un dolce tipico di Verona, risalente alla metà del secolo scorso. Nata per amore, proprio come narra la leggenda, viene oggi ‘custodita’ da una delle istituzioni della città, la Pasticceria Flego. Realtà poliedrica che da decenni si fa preziosa interprete dell’arte dolciaria autoctona.
Torta Russa, un connubio armonioso
Questo gâteau, chiamato anche Torta di Verona, si aggiunge alla ricca tradizione scaligera che comprende lievitati come Pandoro, Nadalin e Offella, veri protagonisti del Natale. A differenza però dei suoi concittadini alveolati, la Torta Russa non fa della lievitazione il proprio segno distintivo: la struttura si eleva come massa compatta senza sviluppare particolari capacità lievitanti. Si presenta in un guscio croccante di pasta sfoglia che racchiude un delicato ripieno di mandorle, amaretti e uova, di un intenso giallo oro. Al palato, un cuore morbido e leggermente umido dal risultato scioglievole. Con le sembianze di un meraviglioso scrigno dorato, il dolce risulta sintesi della simbiosi fra croccantezza esterna della pâte feuilletée e umidità dell’interno; un connubio soavemente armonioso. Ma il vero segreto della sua bontà risiede nella fragranza che sa sprigionare: la carica aromatica che lo contraddistingue cattura l’olfatto e inebria i sensi donando alla preparazione da forno, benché meno rinomata di altre, un carattere davvero speciale. La ricetta, nonostante il suo nome, trae spunto verosimilmente dal repertorio più classico della pasticceria francese, qui coniugatosi con la "scuola italiana". Tanto è che, fra i gourmand più incalliti, qualcuno giura che questa torta calca le orme zuccherine e profumate della Galette des Rois, dolce transalpino legato all’Epifania.
La leggenda del dolce nato per amore
Innumerevoli sono le storie e le ricostruzioni intorno alla nascita della torta, ivi incluse quelle che prendono le distanze dalla paternità scaligera; dalle narrazioni mantovane, secondo cui il dolce era diffuso presso le comunità ebraiche della provincia lombarda, a quelle che lo vorrebbero originario della Grecia, importato da un pâtissier ebreo di Salonicco alle dipendenze della casata dei Gonzaga. Racconti dai tratti comuni ma altresì diversi (a partire dagli ingredienti). Mancano del resto prove concrete che accreditino tali narrative. L’incertezza di fondo sulla provenienza della Torta Russa (o Veronese), ha dunque lasciato spazio a leggende affascinante e suggestive, alcune delle quali mettono al centro la città di Romeo e Giulietta. Come quella più diffusa e romantica che, sulla scia di Shakespeare, narra un’altra storia d’amore. In tal caso, la leggenda vede protagonista un pasticcere veronese che, dopo essersi innamorato di una passeggera a bordo della nave da crociera su cui lavorava, si inventa (trainato dalla passione per la ragazza) una tourte di pasta sfoglia ripiena. Chiaramente, la musa ispiratrice dagli occhi cerulei era russa. Una versione meno "poetica" fa invece risalire il nome della ricetta al colbacco, tipico copricapo russo: la forma tondeggiante della torta in effetti può ricordare il cappello di pelliccia delle popolazioni che vengono dal freddo.
Pasticceria Flego, custode della tradizione veronese
Lo scrigno sfogliato può dirsi comunque ormai rappresentativo di una città intera. Uno dei dolci simbolo di una lunga tradizione pasticcera sbocciata nel XIII secolo sotto il segno dei Della Scala, antica dinastia di Verona. Oggi, si può trovare soltanto in pochi negozi del centro, quelli che negli anni non si sono ‘piegati’ alla domanda turistica rimodulando l’offerta a scapito della memoria storica e della sua identità territoriale. Emblematico in tal senso lo sforzo profuso dalla Pasticceria Flego, da tempo in prima linea per non disperdere questa eredità. Nel cuore cittadino, segnato dalle antiche rovine romane, è dal 1972 che l’attività dei Flego si fa custode delle ricette che hanno contribuito a dare lustro alla città, dichiarata nel 2000 patrimonio Unesco. Così, da più di mezzo secolo, ravvivano le vetrine di Corso Porta Borsari 9 specialità tipiche locali quali Nadalin, Pandoro, Baci di Giulietta e Romeo e, ovviamente, la Torta Russa. Last but not least, direbbero gli anglosassoni. E forse anche Matteo Flego, che insieme al fratello Marco e alla madre Renza Dalla Val guida il nuovo corso della pasticceria. D’altronde, è lo stesso patron a confermare quanto valga per la sua famiglia e per tutta la città: “quella che prepariamo con grande amore è la ricetta originale della Torta Russa di Verona. Dentro questo dolce c’è la storia di Flego ma anche dell’intera città. L’amore che si respira nei racconti che hanno reso celebre Verona è lo stesso che da oltre sessant’anni mettiamo nella preparazione di questo dolce. Siamo molto orgogliosi di portare avanti una tradizione buonissima e tutta veronese”.
Una ricetta di famiglia
La Torta Russa riesce a sorprendere e alla fine conquistare molti, anche i più scettici: contempla una preparazione semplice rispetto alle sfumature che offre una volta uscita dal forno. Pochi ingredienti che si combinano per un quadro così composito, dal gusto appagante e dall’ensemble retrolfattivo delicatamente persistente. La 'pepita' di sfoglia della famiglia Flego viene realizzata esclusivamente con uova, zucchero, burro, liquore, amaretto, mandorle e farina di grano tenero 00. A differenza di altre, non viene servita con lo zucchero a velo, adoperato invece all’inizio per montare il burro. Con un impasto chiuso “a stella”, predilige una caratteristica crosta bruna in superficie. Pensato dalla pasticceria dei fratelli Flego anche in formato mignon (la formula Baby), resta quel dolce sfornato all’insegna della convivialità, tutto da condividere. Un assaggio originale che richiama terre lontane ma incarna pienamente la Città dell’Amore; per i veronesi, semplicemente casa.
Pasticceria Flego - Verona (VR) - corso Porta Borsari, 9 - pasticceriaflego.net
Altre sedi: via Stella, 13 - via Flavio Gioia, 13 - viale delle Nazioni, 1 (C.C Adigeo)
