Le giornate di dicembre si riempiono presto di panettoni e pandori, i grandi lievitati delle festività natalizie. Ma se non fossero i soli legati al Natale? Già, non tutti sanno ad esempio che a Verona ne esiste uno diverso, anche più antico, che da secoli arricchisce la tradizione dolciaria cittadina. Si parla del Nadalin, considerato da più fonti l’antenato del pandoro, di cui condivide appunto le origini scaligere. Negli anni la sua produzione si è andata perdendo o snaturando. Eppure, qualcuno oggi ne conserva ancora la memoria rispettandone la ricetta originale. È la Pasticceria Flego, indiscutibile riferimento sul territorio e, per quanto ci riguarda, una delle ultime roccaforti del Nadalin.
La storia dell’antenato del pandoro
Questa fragrante pasta lievitata, il cui nome deriva dal dialetto veronese “Natalino”, è un dolce natalizio storico. Si racconta che nel 1260 furono i Della Scala, signori di Verona, a volerlo per celebrare la grandezza della città. Un vero e proprio omaggio, tirato su con zucchero e farina dalla vena creativa di un pasticcere di corte incaricato dalla casata. Il lievitato piacque a tal punto da trovare nel tempo consenso diffuso e divenire parte del ricettario tradizionale autoctono. Dalle ricostruzioni sembrerebbe poi che sia partito da qui Domenico Melegatti, prima di arrivare a brevettare nel 1894 il suo Pandoro, che del Nadalin riprende infatti pure la forma a stella. Adesso, tanto è radicato il legame con quest’ultimo che il Comune ha conferito alla ricetta la De.co, un riconoscimento ai «prodotti artigianali di pregio agro-alimentare locale, che costituiscono una risorsa di valore identitario, culturale, storico, economico e turistico». Insomma, per essere chiari, da queste parti ormai non è Natale senza una bella fetta di Nadalin.
Il Nadalin della Pasticceria Flego
Tra coloro che non si sono affatto dimenticati delle antiche usanze locali possiamo considerare certamente i Flego, una famiglia di veronesi doc che da più di cinquant’anni sforna dolci tipici (ma non solo), dal sapore genuino. Pasticceri che offrono un abbraccio zuccherino del passato, quel caldo ricordo che aiuta a non disperdere il prezioso patrimonio culturale di Verona. In tal senso, risulta emblematico il lavoro svolto sul Nadalin, che si valorizza in qualità di lievitato simbolo della tradizione scaligera, e si vuole destagionalizzare quale proposta valida anche in altri periodi dell’anno.
La Pasticceria Flego lo prepara da decenni osservando la ricetta familiare, quella storica che custodiva nonno Giuseppe. Privo di canditi e fedele alla versione originale che prevede la sagoma stellata a otto punte, il dolce si presenta come un corpo di tipo basso — a differenza del pandoro non spicca in altezza — sfoggiando la caratteristica copertura di zuccherini, pinoli e mandorle tostate. L’interno, alla vista, mostra una lievitazione meno esuberante e la trama appena serrata rispetto ai moderni lievitati di diffusione nazionale; mentre al naso rivela gradevoli nuance agrumate date dalla sottilissima pasta d’arancia che si nasconde nell’impasto. Soffice al tatto e scioglievole in bocca, si conferma un assaggio festoso perfetto sia per i grandi che i piccoli. Senza tralasciare che, per i più golosi, i fratelli Flego hanno pensato a una variante extra ricca da servire al piatto: la fetta farcita da crema chantilly, con gocce di cioccolato e dello zucchero a velo sopra.
La ricetta tradizionale custodita dalla famiglia Flego
Il dolce lievitato viene preparato mediante la tecnica a due impasti. E la squadra di Flego è orgogliosa di condividere con noi ingredienti e procedimento.
Primo impasto
Ingredienti:
- Farina di grano tenero tipo 00, 197 g
- Lievito madre, 12 g
- Burro, 36 g
- Acqua, 55 g
- Tuorlo, 30 g
Inserire la farina nell’impastatrice e, aggiungendo l’acqua prevista, lavorare l’insieme per circa 12 minuti. Quando l’impasto risulta corposo, iniziare a incorporare gradualmente il tuorlo mescolando fino al raggiungimento di una struttura liscia. Mettere il burro poco alla volta e amalgamare per bene. Trasferire l’impasto lavorato in un recipiente precedentemente unto di burro (accertandosi che abbia la capienza sufficiente ad accogliere una massa quattro volte quella iniziale) e far lievitare a una temperatura tra i 22 e i 24 gradi.
Secondo impasto
Ingredienti:
- Farina di grano tenero tipo 00, 136 g
- Zucchero, 36 g
- Sale, 4 g
- Panna, 15 g
- Tuorlo, 76 g
Emulsione da inserire:
- Burro, 0.07 g
- Pasta d’arancia, 0.07 g
- Miele, 0.0045 g
- Cointreau, 0.0007 g
- Vaniglia, 0.0035 g
Per la glassatura:
- Pinoli, 1 g
- Mandorle, 2 g
- Granella di zucchero, 2 g
- Albume, 5 g
- Farina di mandorle, 7 g
- Zucchero, 18 g
- Farina di riso, 1 g
Collocare la massa cresciuta nell’impastatrice, aggiungere le quantità di farina, panna, zucchero, tuorlo e sale, per poi mescolare all’incirca 20 minuti. Unire l’emulsione a poco a poco continuando a lavorare l’impasto sino a ottenere una consistenza liscia. Dopo di che, bisogna farlo riposare a 28 gradi per un arco temporale che va dai sessanta agli ottanta minuti. Formare allora la pezzatura desiderata e lasciare a riposo per un quarto d’ora fra i 28 e 30 gradi. Porre l’impasto nello stampo (o pirottino) e far lievitare per almeno altre 5 ore. Procedere alla glassatura del Nadalin e infornare a 170 gradi per 45 minuti circa. Una volta sfornato, capovolgere il dolce (solitamente viene infilzato alla base da parte a parte e messo a testa in giù) e lasciare asciugare perlomeno 12 ore. Ed ecco pronto il famoso Nadalin della Pasticceria Flego!
Le sedi di Flego a Verona
viale Flavio Gioia, 13
viale della Nazioni, 1
viale Stella, 13
corso Porta Borsari, 9
via Roma, 16
pasticceriaflego.net
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Instagram: pasticceria.flego
