L’avventura nel mondo del gelato dei cugini Guido Zandonà e Lorenzo Zambonin inizia poco più di dieci anni fa. È il 2011 e - falegname l’uno e impiegato di banca l’altro - nessuno dei due ha all’attivo un’esperienza sul campo, tantomeno una tradizione di famiglia da vantare. Guido e Lorenzo decidono quindi di partire da zero, senza retaggi o pregiudizi, per dare forma ad una passione, quella per il sottozero, coltivata da sempre. Per approcciarsi a questo mondo con tecnica e competenza, ma anche per comprendere le complesse logiche del bilanciamento, seguono corsi con i migliori maestri e, dopo molti errori e tante prove, mettono a punto un gelato “a modo loro”, digeribile e con pochi grassi, offerto nella gelateria di Padova, Ciokkolatte, che oggi conta un’unica sede nel centro storico della città veneta.
Intervista a Guido Zandonà
Qual è la vostra idea di gelato e quale il ruolo della selezione delle materie prime?
La nostra idea è che il gelato debba essere “fatto con” e non “al gusto di”, deve quindi rispecchiare il sapore dell’ingrediente caratterizzante. Forti di questa convinzione nel 2019, dopo quasi un decennio di attività, abbiamo deciso di riformulare la proposta, offrendo gusti in cui la selezione di materie prime d’eccellenza resta sempre un punto fermo: solo potendo contare su una base di alto livello possiamo dare la nostra interpretazione del gelato. Inoltre abbiamo convertito la nostra attività al gluten free e abbiamo introdotto una linea vegan e una senza lattosio. L’obiettivo, quello di interpretare le esigenze emergenti e accontentare una platea sempre più ampia, senza però andare ad incidere sul gusto del gelato.
Come comunicate la vostra selezione dell’eccellenza?
Noi siamo stati tra i primi a usare i social. Era il 2010 e allora Facebook e Instagram non erano così presenti e “aggressivi” come oggi. In un certo senso siamo stati dei pionieri e ora abbiamo deciso di fare un passo indietro. Secondo noi le persone, oggi, cercano qualcosa di reale, da provare in maniera diretta; è per questo che la nostra strategia punta sull’“empatia in bottega” che, oltre a far star bene i clienti, attiva un fruttuoso passaparola.
Come mai vi siete rivolti ad un’azienda trasformatrice come Agrimontana?
Una delle nostre priorità è quella di scegliere aziende fornitrici in linea con il nostro modo di lavorare e che garantiscano prodotti gluten free. Inoltre per noi fondamentale è il fattore umano: i produttori che scegliamo devono essere conviti di quello che fanno e devono dimostrare, anche a livello comunicativo, la nostra stessa passione: tutti questi valori, così importanti per noi, li abbiamo ritrovati nel modo di lavorare di Agrimontana.
Che caratteristiche ha la Nocciola Piemonte IGP Agrimontana?
Noi abbiamo scelto la pasta di Nocciola pura IGP Piemonte di Agrimontana tostata chiara perché ha un gusto rotondo e avvolgente, e una persistenza sbalorditiva che permette alla pasta di essere adatta sia alla realizzazione del gelato che delle mousse. Il nostro segreto è quello di lavorare la nocciola come da tradizione veneta, ossia unendola al tuorlo, per ottenere un composto che scaldiamo e poi abbattiamo: il risultato è un prodotto eccezionale, che colpisce per persistenza e aromaticità.
Come si riconosce un buon gelato al gusto nocciola?
Un buon gelato alla nocciola deve avere un colore abbastanza chiaro e non deve contenere altri grassi all’interno (come la panna); inoltre all’assaggio non deve presentare sentori di bruciato. Noi lo serviamo, come tutti gli altri gusti in gamma, a una temperatura di meno 13 gradi che ci permette di abbassare la quantità di zuccheri presenti.
E la nocciola a chi piace di più?
È strano ma gli amanti della nocciola sono persone comprese in una fascia d’età ben precisa, che va dai 30 ai 50 anni: dei consumatori consapevoli che sanno quello che vogliono.
Con quale gusto si sposa bene la nocciola?
Spesso i nostri clienti scelgono un gusto e lasciano a noi la proposta di un secondo sapore da abbinare. Si fidano e generalmente sono molto soddisfatti: la nocciola, ad esempio, secondo noi, si sposa molto bene con il caramello salato, ma anche con la nostra crema al limone che ha dei profumi che permettono di esaltare al meglio il gusto nocciola.
E il gelato si può fare anche a casa?
Certamente! A noi capita spesso di fare corsi sul gelato e chiunque abbia un po’ di tempo, e non troppe aspettative sul risultato finale, può provare a cimentarsi: basta avere una vaschetta in plastica all’interno della quale mettere una seconda vaschetta in acciaio in cui andrà inserita la miscela. Nello spazio tra le due vaschette si metterà poi il ghiaccio e il sale che faranno scendere la temperatura e permetteranno al composto di addensarsi e di andare a formare il gelato in versione “casalinga”!
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – Localita Ponte Della Sale, 185 – via Camillo Benso Conte di Cavour - 0171 261157
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Linkedin: azienda-agrimontana-s-p-a- - FB: Agrimontana – Instagram: agrimontana
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