«È una pasticceria artigianale come tutte le altre, dove per molte ore al giorno tante mani sono al lavoro con ritmi sostenuti e dove si presta una particolare attenzione alle persone». Così Matteo Concolato descrive la pasticceria Giotto - e l'attività che in essa si svolge - della quale è responsabile, all’interno della casa di reclusione di Padova.
Pasticceria Giotto. Il laboratorio
I titolari della pasticceria hanno iniziato a erogare servizi al carcere veneto nel 2005, prima occupandosi della gestione delle cucine, poi creando un vero e proprio laboratorio di pasticceria all’interno degli spazi dell’Istituto Due Palazzi, un fiore all’occhiello nell’ambito delle case di reclusione italiane, poiché ben 150 detenuti, grazie agli accordi presi con le cooperative, possono contare su un impiego lavorativo stabile.
«Quando è iniziata l’avventura della pasticceria Giotto erano 5 i detenuti che lavoravano in laboratorio, ora sono 50 – dai 19 ei 65 anni e delle più diverse nazionalità - e sono tutti regolarmente assunti con un contratto di 4 ore al giorno». Il part time permette di far lavorare più persone e non rischia di risultare troppo gravoso per l’equilibrio psico-fisico di soggetti che, per la loro condizione, sono disabituati al lavoro o che, in alcuni casi, non hanno proprio mai lavorato. La pasticceria diventa, quindi, un mezzo per favorire il reinserimento sociale, un ponte con il mondo fuori dal carcere.
«In generale il lavoro ha uno scopo riabilitativo concreto e i detenuti possono mettersi alla prova prima di tornare in società; diversi studi di settore hanno stabilito come lavorare in carcere comporti l’abbassamento del tasso di recidiva. Nello specifico l’attività all’interno di un laboratorio professionale come il nostro prevede un’occupazione manuale che permette di raggiungere risultati attraverso il sacrificio, basti pensare che il primo turno di lavoro inizia alle 4 del mattino; è quindi un mestiere che sviluppa rigore, rispetto dei ruoli e che abitua al lavoro di squadra».
Pasticceria Giotto. I prodotti
I prodotti di punta della pasticceria Giotto sono i grandi lievitati da ricorrenza, ma l’offerta è ampia e viene venduta tramite l’e-commerce, nei due punti vendita di Padova e in quelli sparsi per l'Italia.
«Biscotteria, cioccolateria, gelateria, la gente ci sceglie per l’anima sociale del nostro progetto, ma poi ricompra i nostri prodotti perché viene conquistata dalla qualità di ciò che realizziamo. Infatti, nonostante il nostro sia un progetto dalla forte valenza sociale, ci impegniamo continuamente per garantire una qualità estrema di tutto ciò che esce dal laboratorio. Tra l’altro puntare sull’eccellenza è una scelta che ci permette di far appassionare alla pasticceria le persone che lavorano con noi». Fino ad oggi sono più di 200 i detenuti che sono stati accompagnati in un percorso formativo e professionalizzante nell’arte pasticcera.
«Sono tante le storie a lieto fine iniziate proprio nel nostro laboratorio. Un nostro ex detenuto ha ora ben due pasticcerie, inoltre - a chi abbia finito di scontare la pena -, diamo l’opportunità di continuare a lavorare con noi perché siamo convinti che quando si impara il valore del lavoro non si va più alla ricerca di altro».
Intervista a Matteo Concolato
Che ruolo svolgono le materie prime d’eccellenza in questa vostra produzione così particolare?
Le materie prime sono il punto di partenza. Noi abbiamo deciso di alzare l’asticella della qualità affinché il nostro progetto riesca a coniugare l’intento sociale con l’alto livello della proposta e per farlo siamo partiti proprio dalle migliori materie prime. Ovviamente devono essere usate con la giusta tecnica e qui subentra l’importanza della formazione. Per noi che abbiamo una squadra che cambia in continuazione è fondamentale. Periodicamente dei formatori vengono nel nostro laboratorio all’interno del carcere per aggiornare i pasticceri e aiutarli a tenere sempre alto lo standard della produzione.
E le persone hanno capito e apprezzano questa attenta selezione?
Le persone comprano i nostri prodotti da 20 anni, ormai hanno capito i nostri valori e il nostro modo di lavorare. Sanno che puntiamo su più aspetti della bontà, che vanno al di là del mero prodotto. Anche il nostro packaging, che si avvale di claim divertenti e originali, contribuisce a raccontare i nostri principi fondanti
Come mai avete scelto l’azienda Agrimontana?
Si tratta di un’azienda molto conosciuta nel settore e unanimemente considerata sinonimo di grande qualità; è una realtà che ricerca solo i prodotti migliori da offrire a noi pasticceri. Testiamo ogni anno la loro gamma e ogni volta si riconferma di altissimo livello.
Che caratteristiche ha il marrone Agrimontana?
È un marrone eccezionale, che si scioglie in bocca. Presenta una buona croccantezza esterna e una meravigliosa cremosità interna, inoltre dona ai prodotti una nota molto profumata.
Quali ricette realizzate con questo marrone?
Noi vendiamo il marrone Agrimontana in purezza, ma è anche alla base di alcune preparazioni di pasticceria e di gelateria, come nel caso della nostra versione del mont blanc arricchito con meringa, panna gelificata alla vaniglia e marrone in pezzi, mentre la pasta di marroni ci serve per creare l’effetto spaghetto. Ovviamente realizziamo anche un profumatissimo gelato al marron glacé molto amato dai nostri clienti.
Come si riconosce il gelato al marrone naturale, a base di ingredienti puliti?
Il gelato artigianale generalmente viene conservato in carapina, mentre quei gusti che strabordano dalle vaschette, superando la linea del freddo, spesso hanno poco di naturale. Anche i colori troppo vivaci sono la spia della presenza di componenti chimiche. Per quel che riguarda il sapore quello di un buon gelato deve essere morbido, delicato, ricordare quello del frutto senza presentare sentori “medicinali” e deve lasciare la bocca pulita. Se invece si considera la texture sicuramente gli “aiutini” artificiali possono rendere il gelato cremoso, mentre quello artigianale può presentare dei difetti anche in fase di servizio: se per esempio la temperatura esterna è molto alta il gelato, una volta messo sul cono, tenderà a sciogliersi.
Con cosa si abbina bene il gelato ai marroni?
Lo abbinerei con il cioccolato al latte, perché questi due gusti hanno delle note molto simili, ma a mio avviso il marrone va mangiato in purezza affinché se ne possa percepire fino in fondo il gusto delicato.
A chi piace di più, agli adulti o ai bambini?
Il marrone è un gusto complesso poco scelto dai bambini perché ci vuole un po’ di esperienza per comprenderlo, mentre è apprezzato dagli adulti golosi e dagli amanti della dolcezza in generale.
Pasticceria Giotto
Corso Milano, 105 - Padova
049 5225026
[email protected]
Gelateria Giotto
Via Roma, 97 - Padova
049 665767
[email protected]
Per shop on line e altri punti vendita
www.pasticceriagiotto.it/
Agrimontana. Il gusto della natura
Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – via Camillo Benso Conte di Cavour - 0171 261157
agrimontana.it
shop.agrimontana.it/it/
FB: Agrimontana
Instagram: @agrimontana
> Scopri tutti i contenuti nella sezione web
