“Pronto, sono Papa Francesco. Il vostro gelato è davvero una bontà”. È così che ha esordito il Pontefice, grande appassionato di sottozero, in occasione della telefonata che, qualche tempo fa, ha voluto fare a Maria Grazia Magrini per complimentarsi e ringraziare del gelato ricevuto in dono dalla storica gelateria di Roseto. E il segreto del successo del gelato messo a punto da questa insegna abruzzese, soprattutto di quello a base di Limone Costa d’Amalfi Igp, ce lo racconta proprio Mario Magrini, gelatiere, biotecnologo alimentare e quarta generazione di una famiglia di artisti del sottozero.
“Il gelato lo facciamo solo io e mia madre, nessun altro. Un’ora prima della chiusura fermiamo tutto e in vendita si trovano solo i gusti rimasti. L’obiettivo è quello di smaltire le eccedenze per ricominciare il giorno dopo con una produzione fresca, anzi freschissima”, racconta Mario. “Fare il gelato ogni giorno, così come selezionare le migliori materie prime sul mercato, sono scelte dispendiose e che ripagano solo nel lungo periodo, ma è l’unico modo di lavorare che conosciamo. Io rappresento la quarta generazione di un’azienda storica e i rosetani, da oltre 100 anni, si aspettano da noi altissimi standard qualitativi che solo attraverso la supervisione di ogni fase, a cominciare dalla selezione di ingredienti d’eccellenza, possono essere garantiti”.
Intervista a Mario Magrini
Cosa dicono i vostri clienti di questa ricerca dell’eccellenza?
Negli anni le cose sono cambiate molto nel panorama del gelato. 100 anni fa il gelato era un prodotto diverso, la struttura veniva data dall’uovo e un cono costituiva un vero e proprio pasto. Ora grazie alle ricerche fatte, il gelato è diventato un dessert pulito e leggero; anche i gusti proposti sono aumentati esponenzialmente, si è passati dai 7 di allora ai 40 di oggi. Oramai c’è una buona cultura del gelato, le persone sono abituate a mangiarlo tutto l’anno e hanno imparato a riconoscerne la struttura e ad esigere gusti espressione di materie prime eccellenti.
40 i gusti proposti e realizzati con ingredienti di alto livello, all’interno di questa ampissima gamma che ruolo gioca il gelato a base di limone Costa d’Amalfi Igp?
Il limone Costa d’Amalfi è un ingrediente estremamente versatile, che sprigiona delle note profumatissime, delicate e al contempo molto persistenti. Questo agrume, nella versione a scorzette candite, nella nostra gelateria non manca mai, perché lo utilizziamo per realizzare tanti sapori diversi, come la nostra crema all’uovo con scorza frullata all’interno. È un gusto molto apprezzato, addirittura un cliente, dopo averlo assaggiato, ci ha chiamato per dirci che lo trovava “paradisiaco” perché, all’assaggio, regalava la sensazione di trovarsi immersi nella magica atmosfera dei limoneti amalfitani. Ma anche la stracciatella con granella di cioccolato fondente e base di crema al limone, il sorbetto al cioccolato profumato con scorza di limone, o il gusto delizia in cui il limone incontra il cioccolato bianco, sono richiestissimi dai clienti, soprattutto da quelli più adulti, anche se non sono pochi i ragazzi che oggi scelgono questi gusti a base di limone.
Perché vi affidate ad un’azienda trasformatrice?
Abbiamo provato a candire in casa le scorzette, ma poi abbiamo deciso di lasciar fare ad aziende specializzate, come Agrimontana, una realtà alla quale ci affidiamo da sempre e a da cui prendiamo il 90% dei prodotti che impieghiamo. Si tratta di ingredienti inarrivabili, ottenuti utilizzando macchinari espressione della migliore tecnologia che non solo garantiscono la qualità finale, ma anche la sicurezza del prodotto che, soprattutto quando si parla di frutta secca, è un requisito davvero indispensabile.
Come si riconosce un buon gelato al limone?
Realizzare il gelato al limone non è semplice, soprattutto perché questo gusto una volta in vetrina tende a lucidarsi. Per essere considerato buono deve risultare leggero al palato, deve avere un colore tra il bianco e il paglierino, ma la cosa più importante è che la struttura non vada a disunirsi in fase di degustazione. Noi lo serviamo a meno 12°C e la durata su cono dipende da una serie di fattori, dal vento in primis. Infatti, contrariamente a quanto si pensi, è proprio il vento il peggior nemico del gelato che, ancor più del caldo, velocizza il processo di scioglimento.
E l’abbinamento perfetto? Limone e?
I nostri clienti amano farsi consigliare da noi quando si tratta di abbinamenti. Oggi è frequente trovare il limone insieme a gusti “più aggressivi” come il cioccolato o la gianduia, oltre che con un classico sorbetto di frutta, come quello al lampone.
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – Localita Ponte Della Sale, 185 – via Camillo Benso Conte di Cavour - 0171 261157
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